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1、酸奶的文献综述Henry摘要： 酸奶作为常见的食品微生物作用下得到的一种传统发酵食品，因其独特的风味和营养保健价值深受人们的喜爱。在未来的奶制品市场中将占据非常重要的作用。本文主要介绍酸奶的基本情况、营养价值、一般生产工艺及发酵机理，着重介绍其中起到至关重要作用的微生物发酵剂。从而使读者对酸奶有一个全面而深入的了解。关键词：酸奶、营养价值、发酵机理、发酵剂推荐精选目录1、引言42、酸奶的一般生产工艺43、酸奶的营养价值54、酸奶的发酵机理65、酸奶的发酵剂66、总结7参考文献8推荐精选1. 引言 随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成
2、为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱1。酸奶是以新鲜牛乳为主要原料， 经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。 我国对酸奶的定义为:以乳或复原乳为主料,添加或不添加辅料,使用含有保加利亚乳杆菌(L.bulgarims)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的菌种发酵制成2。酸奶可根据加工工艺、原料奶和发酵剂等指标进行分类3。根据加工工艺可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是将原料乳杀菌后,冷却至40-45,接种发酵剂,灌装,并在39-43下发酵,形成的凝胶状的半固体。搅拌型酸奶的工艺与凝固型酸奶接种前
3、的工艺完全相同,但接种后,原料乳却在发酵罐内进行发酵,然后搅拌,灌装,经常在搅拌过程中添加谷物、果肉和香精等辅料的产品4。根据蛋白质含量，可分为酸奶(3%蛋白质) 、酸奶饮料(1%蛋白质)；根据脂肪含量，可分为全脂(3.0%)、半脱脂(3.00.5%)、脱脂(0.5%)；根据风味，可分为原味、风味(果汁、果粒、香精、色素)；根据含水量，可分为酸奶、浓缩酸奶、干燥酸奶；根据含活菌情况，可分为杀菌酸奶、活菌酸奶；根据其保健类型，可分为双歧酸奶、降血脂酸奶、降胆固醇酸奶、产共轭亚油酸酸奶等。随着酸奶消费量的越来越大，市场化经济条件下，高品质、健康、方便、消费者嗜好成为酸奶的发展趋势。高品质是安全、无
4、污染、保持新鲜和质量稳定。严格执行良好操作规范(GMP) 和危害分析关键控制点(HACCP)可保证产品的安全。健康指其具有多种生理功能的保健食品。方便是有利于使用者的、有创意的方便快捷新型包装酸奶, 受到上班族和儿童的青睐。消费者嗜好指产品的创新性和游戏性、新奇的味道、令人难忘的感觉、强烈的趣味性吸引了消费者。丰富了酸奶的花色品种5。2. 酸奶的一般生产工艺 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系。相关的一般工艺流程如下【6】：推
5、荐精选其中，配料，根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。预热，预热的目的在于提高下道工序均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。均质，均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。杀菌，一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。 冷却、接种和发酵，变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋
6、白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。冷却、搅拌和后熟，搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。3. 酸奶的营养价值 酸奶主要是通过乳酸菌调整肠道菌群组成进而影响消化黏膜免疫功能来促进人体的健康，具有多种保健作用7。调整肠内菌群平衡，酸奶中含有细菌不能利用的低聚糖类等是乳酸菌的增殖因子，可以直接提高肠道菌群中乳酸菌的
7、优势。同时研究显示乳酸菌可产生能被宿主吸收利用的维生素、短链脂肪酸或短肽等，帮助机体消化和吸收8。 减轻乳糖不耐症，酸奶与鲜奶最显著的区别是它含有大量对人体有益的乳酸菌，并且经过乳酸菌发酵后，其中大部分乳糖在发酵期间已经被水解，此外部分乳酸菌也可以进入肠道继续帮助消化，酸奶已经被公认为可以预防乳糖不耐症的发生。 降低胆固醇，乳酸菌能通过代谢利用胆固醇并转化成胆汁酸排出体外9。 抗氧化延缓衰老, 酸奶含有的一些乳蛋白及其水解产物多肽类、部分维生素和酶类本身就具有一定的抗氧化能力。推荐精选 降血压作用, 于乳酸菌在发酵过程中通过其特有的胞外蛋白酶、肽酶(氨肽酶、羧肽酶)等的酶解作用，可将具有降压活
8、性的肽片段从乳蛋白中释放出来。这些活性肽一般都可以与血管紧张素转化酶ACE活性中心结合，通过竞争性作用来抑制血管紧张素转化酶ACE的活性，进而达到降血压的效果10。4. 酸奶的发酵机理酸奶中主要为乳糖的发酵，乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生乳酸外，还生成乙醇、二氧化碳等物质。在酸奶制作中常用的德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌)和唾液链球菌嗜热亚种（嗜热链球菌）均为同型乳酸发酵。乳糖是通过两种不同的机制而进入乳酸菌细胞的，第1种机制是通过透膜酶系统，第2种机制是通过群移位系统。第1种机制：乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内，经-半乳
9、糖苷酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而对游离型的半乳糖不能利用，其被排除细胞外或转化成高分子物质胶糖，而蓄积起来。第2种机制：分布在乳酸乳球菌乳酸亚种（乳酸乳球菌）干酪乳杆菌干酪亚种（干酪乳杆菌）等菌属中。乳糖通过细胞膜上磷酸转移酶作用，经磷酸化后进入细胞内。6-磷酸乳糖经磷酸-半乳糖苷酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。前者经糖酵解系统，后者经6-磷酸塔格糖途径进行代谢11。发酵过程中微生物的消长规律为：初期，球菌生长占主导地位，电位降低，乳酸、乙酸、乙醛、双乙酰、甲酸适量积累杆菌生长慢，但杆菌微弱的蛋白酶活力水解蛋白，产生足量的肽和氨基
10、酸，刺激球菌的生长。后期，pH降到5.5时，球菌生长受限制，系统中氧的耗尽和甲酸的存在，有利杆菌的生长，直到pH达到4.2左右，可以停止发酵。酸奶大部分风味必需物乳酸、乙醛是由乳杆菌提供的。5. 酸奶的发酵剂 酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。一般由两种乳酸菌构成：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要, 发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。 酸奶发酵剂，按照其物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂3种。液体酸奶发酵剂较便
11、宜, 但是菌种活力经常发生改变, 存放过程中易染杂菌, 保藏时间也较短, 长距离运输菌种活力降低很快；冷冻酸奶发酵剂经过深度冷冻而成推荐精选, 其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜, 菌种活力较高, 活化时间也较短, 但是其运输和贮藏过程中都需要 -45到-55 左右的特殊环境条件; 而直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶, 而且贮藏在普通冰箱中即可, 运输成本和贮藏成本都很低, 其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出12。根据酸奶发酵剂的起源到目前酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况,可将发酵剂区分为3种类型: 天然发酵剂、普通发酵剂和冷冻浓缩发酵剂。天然发酵剂，一种利用
12、原料乳而自然发酵制成的液体发酵产物。其特点是菌种成分复杂, 除乳酸菌外,还有酵母菌等微生物,发酵产物成分较多；普通发酵剂，从酸奶中分离出乳酸链球菌并对其进行研究, 将分离提纯的乳酸菌作为发酵剂来生产发酵乳品。菌种纯正、发酵性能稳定,发酵产物除了乳酸外,还有一定量的风味物质、维生素、抗菌物质等13。冷冻浓缩发酵剂，不需要经过菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的逐级扩大培养过程，而直接可以应用于生产的一类新型发酵剂。其主要优点是：活菌含量高；发酵剂保藏期长；发酵性能稳定；易于运输等14。普通酸奶发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的相对比例在1：1-2：1之间
13、, 通常为1：1。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在共生现象: 保加利亚乳杆菌由于具有较强的蛋白水解活性可在发酵初期分解乳中酪蛋白而形成氨酸等氨基酸和多肽以促进嗜热链球菌的生长；在嗜热链球菌生长过程中产生的甲酸和乳脲活动产生的CO2 能够刺激保加利亚乳杆菌生长。为了得到更好的发酵剂，可以通过乳酸菌的生物工程育种得到。如接合作用，原生质体融合，电穿孔法，基因递送系统。6. 总结酸奶因其独特的风味，多种功能特性，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，越来越吸引消费者的眼球。除了传统的酸奶制作工艺外，研究人员也不断通过生物育种的方法得到更好的发酵剂，寻找更加完美的加工工艺。
14、高品质，健康，方便，特殊风味的酸奶产品将占据未来的市场。推荐精选参考文献：1 田其英. 酸奶的研究进展J.食品与发酵科技.2013， 49(1)2 中华人民共和国国家标准S. GB2746 1999, 酸牛乳S. 国家技术监督局.3 骆承库. 孔与乳制品工艺学M. 中国农业出版社. 20014 蒋明利. 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方M. 中国轻工业出版社. 20055 高松柏. 酸奶的发展趋势. 中国乳品工业. 20016 李勇，董翠芳. 酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素. 中国奶牛. 20087 朱永胜，刘小杰. 酸奶功能特性的研究进展. 乳业科学与技术. 2013, 36(
15、2)8 TAMIME A Y, ROBINSON R K. Yoghurt science and technology M. 3re ed. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd, 2007: 535-5779 吴肖，刘通讯. 乳与胆固醇J. 中国乳品工业, 2000(5): 34-3710 潘道东. 酸乳中抗高血压肽的分离及其特性研究J. 食品科学, 2005, 26(1): 205-21011 郭清泉,张兰威,王艳梅.酸奶发酵机理及后发酵控制措施.中国乳品工业. 2001, 29(2)12 杨文雄. 我国酸奶发酵剂的使用现状及发展趋势. 中国食品添加剂. 201313 黄良昌, 吕晓玲, 邢晓慧. 酸奶发酵剂的研究进展. 广州食品工业科技. 2012,17(3)14 龄南, 胡新宇. 酸奶发酵剂的研究与应用现状. 乳品加工. 2009
