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2、螁肁膇蒄蚇肁荿蚀蚃肀蒂薃羁聿膁螈袇肈芄薁螃肇莆螆虿膆蒈蕿羈膅膈莂袄膅芀薈螀膄蒃莀螆膃膂蚆蚂膂芅葿羁膁莇蚄袆膀葿蒇螂艿腿蚂蚈艿芁蒅羇芈莄蚁羃芇薆蒄衿芆芅蝿螅袃莈薂蚁袂蒀螇羀袁膀薀袆袀节螆螂罿莄薈蚈羈蒇莁肆羇芆薇羂羇荿蒀袈羆蒁蚅螄羅膁蒈蚀羄芃蚃罿肃莅蒆袅肂蒈蚂螁肁膇蒄蚇肁荿蚀蚃肀蒂薃羁聿膁螈袇肈芄薁螃肇莆螆虿膆蒈蕿羈膅膈莂袄膅芀薈螀膄蒃莀螆膃膂蚆蚂膂芅葿羁膁莇蚄袆膀葿蒇螂艿腿蚂蚈艿芁蒅羇芈莄蚁羃芇薆蒄衿芆芅蝿螅袃莈薂蚁袂蒀螇羀袁膀薀袆袀节螆螂罿莄薈蚈羈蒇莁肆羇芆薇羂羇荿蒀袈羆蒁蚅螄羅膁蒈蚀羄芃蚃罿肃莅蒆袅肂蒈蚂螁肁膇蒄蚇肁荿蚀蚃肀蒂薃羁聿膁螈袇肈芄薁螃肇莆螆虿膆蒈蕿羈膅膈莂袄膅芀薈螀膄蒃莀螆膃膂蚆
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10、目前对食品中微量元素分析测定常用的方法有化学分析法、光学分析法、电化学分析法、色谱分析法、质谱分析法以及荧光分析法，在小型食品企业通常采用电化学分析法，该方法具有设备简单、准确度高、分析速度快、灵敏度高、成本低的特点，但选择性、分析范围等不及其他方法好。本文主要介绍了食品中主要的微量元素的种类、来源、作用与人体健康的关系以及食品中微量元素常用的分析方法。关键词：食品中的微量元素 人体健康 分析方法 目录引言11.食品中微量元素21.1食品中微量元素的研究现状21.2食品中主要的微量元素及其来源21.2.1食品中主要的微量元素21.2.2食品中微量元素的来源31.2.3微量元素的调控途径41.3
11、食品中微量元素的作用41.3.1组织的重要成分41.3.2肌肉的兴奋性51.3.3组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡51.3.4某些特殊功能51.3.5改善食品的感官性状与营养价值51.4食品中微量元素与人体健康51.4.1微量元素与老年健康51.4.2微量元素的毒性62食品中微量元素的分析方法72.1 化学分析法72.2光学分析法82.3电化学分析法82.4色谱分析法92.5质谱分析法102.6荧光分析法113.结论11参考文献13附 录14致谢语15四川师范大学自考本科毕业论文第15页引言食品中的元素从营养的角度可分为：必需元素、非必需元素、有害元素，而必须元素又分为常量元素和微量元素，微量元
12、素主要包括铁、铜、锰、锌、钴、钼、铬、钒、硒、碘、硅、锡、镍、氟等。随着科学的发展，人们逐渐掌握了生、老、病、死的规律，更加明确营养在生命过程中的重要性。认识到合理营养不仅可提高人们的健康水平，而且关系到民族素质，造福子孙后代；相反，营养失去平衡、营养过度或营养不良都会给健康带来不同程度的伤害。而微量元素的平衡就是人体营养平衡的关键，所以人们也就越来越注重研究食品中微量元素的含量、存在形式以及各种元素之间的相互影响。本文介绍了食品中主要的微量元素的种类及含量、微量元素的作用、食品中微量元素的来源，也了解了怎样调节食品中微量元素的含量与分布情况。本文主要介绍了食品中微量元素常用的分析方法，同时也
13、了解到微量元素与人体健康有着密切的关系。1.食品中微量元素1.1食品中微量元素的研究现状各种饮料、食品中均含有丰富的微量元素，这些微量元素与人体的骨骼系统、神经系统、心血管系统、呼吸系统、消化系统和免疫系统等均有密切的关系，在维持人体生命与健康发挥着重要作用，人体一旦微量元素缺乏或过量就会影响人的健康，产生各种疾病。人体对微量元素每天需要的摄入量极少（一般在几十微克到几十毫克之间），在理想情况下只要饮食搭配合理化、多样化、天然化，食物中的微量元素含量就能满足人体正常需要。但在实际生活中有许多特殊因素制约、影响着微量元素的摄入，如当地生活习俗、个体吸收、年龄、性别、季节、生理状态的差异和食品加工
14、烹调的差异都影响着微量元素的正常摄取。因此食品中的微量元素是值得研究与探讨的问题。目前我国在食品中微量元素的研究应用仍处于初级水平，能做到的就是检测食品中各种微量元素的含量。食品中微量元素的研究应用常用的分析方法有化学分析法、光学分析法、电化学分析法、色谱分析法、质谱分析法以及荧光分析法等，它们具有选择性强、灵敏度高、分析范围广、精密度高和准确度高等特点，在食品中微量元素的分析中起到重要的作用。电化学极谱法和离子选择电极法在中小食品企业、基层防疫和商检、医疗卫生部门中得到广泛的应用。该方法具有设备简单、分析速度快、准确度高、灵敏度高、维护方便等优点，而且应用了计算机技术和先进的数据处理方法，提
15、升了测试的便捷性。 1.2食品中主要的微量元素及其来源1.2.1食品中主要的微量元素微量元素是指在人体内含量小于体重万分子一的元素，而必须微量元素却是生物体不可缺少的元素，如铁、铜、锌、钴、铬、锰、硒等，但以上这些元素在体内却不能产生与合成，需要由食物提供。如果饮食搭配不当、偏食或患某种疾病时，就容易造成这些微量元素的缺乏。随着科学的发展，人们认识也不断扩大，微量元素的数目也会不断增加1。1973年世界卫生组织（WHO）公布14种人体必须的微量元素：铁、铜、锰、锌、钴、钼、铬、钒、硒、碘、硅、锡、镍、氟等。各种食物所含的一些必须微量元素的情况见表1。表1 各种食物所含的一些必须微量元素的情况食物种类铬锰钴铜锌硒钼海味0.170.051.561.4917.50.570.10肉类0.130.210.223.9230.61.072.06奶制品0.100.700.121.768.60.020.14豆荚0.050.440.151.3110.70.021.73根0.080.780.130.693.40.020.23叶和果0.033.470.140.421.7
