《2022年西式面点师(初级)资格考试模拟试题带答案参考88》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2022年西式面点师(初级)资格考试模拟试题带答案参考88(14页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师(初级)资格考试模拟试题带答案参考1. 【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团,面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐2. 【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*(D)A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状3. 【单选题】“sheetpan”是指()。(A)A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙4. 【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果(C)A、100B、300C、500D、9005. 【单选题】带手布
2、用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮()。(B)A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时6. 【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、0B、5C、10D、157. 【单选题】成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。(A)A、割B、抹C、切D、撒8. 【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩9. 【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰
3、蛋白酶10. 【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。(C)A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫11. 【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。(C)A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度12. 【单选题】揉面时用力要(B)A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅13. 【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于14. 【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。(D)A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液15. 【单选题】
4、面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素16. 【单选题】制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()。(B)A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油17. 【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法,都应以()为佳。(C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色18. 【单选题】糖很容易受外界湿度的影响,特别是西点常用的白砂糖、绵白糖,
5、在保管中易发生吸湿溶化和()现象。(D)A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块19. 【单选题】调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是()。(C)A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂20. 【单选题】在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本21. 【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤,工艺而制成的膨胀、松软制品。(
6、)22. 【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。(C)A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排23. 【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。(D)A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类24. 【单选题】利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。(D)A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡25. 【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火26. 【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()
7、压力容器不属于限制的项目。(C)A、设计B、检验C、运输D、修理27. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平28. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。(A)A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分29. 【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。(A)A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速30. 【单选题】“Brush”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷31. 【单选题】黄油的加工方法很多,一般来说()保存的黄油较适合刮球。(
8、C)A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱32. 【单选题】下列行为不正确的是()。(A)A、清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后,将其晾干C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次33. 【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。(B)A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率34. 【单选题】为使面团重新产气、膨松,得到制品所黹的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都X(C)A、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发35. 【单选题】烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。(C)A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触B、烤箱面积
9、不够时,将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触36. 【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )(D)A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘37. 【单选题】()属于气体燃料。(B)A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤38. 【单选题】尽安 全生产模拟考试 一点通职尽责的关键是。(A)A、尽B、职C、忠D、责39. 【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性,都和一般甜点装盘有根本的差异。(A)A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格40. 【单选题】面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质
10、面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C)A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法41. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。(D)A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0342. 【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。()43. 【单选题】肉类脂肪含()较多。(A)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸44. 【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。(A)A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质45. 【单选题】在软质面包制作中,K列操作MiL确的(A)A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时
11、经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜46. 【单选题】()环境,可通过生物富集作用作用于人体。(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染47. 【判断题】()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。()48. 【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。(D)A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母49. 【单选题】是和面机的英文名称(B)A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer50. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐
12、败变质。(C)A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌51. 【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%10%的()熬制,并经反复搓叠而成。(C)A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉52. 【单选题】在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部53. 【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。(A)A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔54. 【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的(D)A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品55. 【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)A、防止产生放
13、电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载56. 【单选题】在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。(C)A、提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥57. 【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和(D)A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法58. 【单选题】“condensedmilk”是指()。(C)A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油59. 【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。()60. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物61. 【单选题】清蛋糕,又称()、乳沫蛋糕。(A)A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕62. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。(A)