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1、.食品安全知识A一、单项选择(每题2.0分)：1. 下列 _C_ 水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？A有鳞海鱼。B无鳞海鱼。C青皮红肉海鱼。D淡水鱼2. 以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？DA学校食堂B集体用餐配送单位C超过100 人的一次性聚餐D 以上都是 .3. 面积超过3000 的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是_D_ 。A. 食品处理区面积的20%B.食品处理区面积的30%C. 食品处理区面积的40%D. 食品处理区面积的50%4. 如只能放置在同一操作台，应按照_A_ 原则放置。A. 熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D. 生左熟右5. 从食品生产单位、批发市场采
2、购食品原料的，应当查验、索取并留存_D_ 。A. 消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明6. 食品安全管理人员应_A_ 检查员工的健康状况。A. 每天B.每周C. 每月D. 每年7. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是 _A_A先进先出。B先进后出。C后进先出。D以上都可以8. 毒蘑菇属于 _C_ 。A. 被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C. 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D. 本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品9. 消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D_ 。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg
3、/L以上D. 250mg/L 以上10. 以下属于食物中毒的是 _C_ 。A. 甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D. 急性胃肠炎11. 接触直接入口食品人员的工作服应_A_ 更换后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5 天12. 鲐鱼的别称是 _B_ 。A. 乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D. 秋刀鱼13. 采购食品时索证的作用是_C_ 。A. 证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C. 证明所采购食品的质量和来源D. 证明所采购食品的采购人员的健康14. 食品中含有 _A_ 属于物理性危害。A. 石头B.病毒C.真菌D. 有机氯1.15. 物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离
4、墙壁、地面的距离_D_ 。A. 均在 3 厘米以上B.均在 5 厘米以上C. 均在 8 厘米以上D. 均在 10 厘米以上16. 冰箱在 0-4 度低温条件下保存食品的目的是_B_ 。A. 冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C. 防止交叉污染D. 食品长久存放不会腐败变质17. 为避免交叉污染，以下_C_ 说法不正确？A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D. 食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗18. 细菌以消耗 _C_ 维持其生命并生长和繁殖。A. 阳光B.空气C.食物D. 水19. 要保证设备及工具的卫生，以下做法
5、不正确的是_C_ 。A. 建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净C. 接触直接入口食品的洗净即可D. 接触直接入口食品的还应消毒20. 下列不属于具有潜在危害的食品是_C_ 。A. 鸡肉B.鸡蛋C.生菜D. 蛋糕21. 食品加工后保证食品安全的最佳选择是_A_ 。A. 立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D. 室温放置22. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_D_ 。A. 不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜C. 不用处理过生食品的刀处理凉菜D. 处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜23. 杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A
6、_ 。A. 危险品库B.冷藏库C.常温库D. 冷冻库24. 盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度_C_ 以上。A.50 B.60 C.70 D.80 25. 具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_C_ 以下保存。A.5 B.10 C.12 D.15 二、多项选择(每题4.0分):26. 预防甲肝病毒的措施有_ABCD_。A. 不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒，D. 避免从业人员带菌操作27. 培训方法中，岗边培训的特点是_ ABCD _。A. 岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B.通常是一对一进行C. 般是在进行内部检查的同时，针对个别
7、需立即整改的问题开展D. 不宜大规模进行28. 对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_ ABCD _。A. 品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C. 出库日期D. 结存数量2.29. 清洁工具的存放要求_BCD_ 。A. 最好有专门的贮存间存放B.应在清洗后再存放C. 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的存放场所（区域）30. 使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_ABCD_ 。A. 有专人负责保管B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁C. 标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录三、判断题( 每题 3.0分 ):31. 冰箱冷藏能使膳食中心温度在1 小时
8、内降至0 以下。错32. 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7 8 小时都必须进行清洁。错33. 具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。对34. 食品再加热不要超过2 次，仍未食用完的应丢弃。错35. 食品冷冻的适宜温度是-0 以下。对36. 食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。对37. 场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。错38. 细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。对39. 餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。错
9、40. 食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。对一、单项选择(每题2.0分)：1. 在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍_C_ 。A. 空气的流速B.空气的流通C. 冷空气的传导D. 食物的存储量2. 二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是_B_ 。A. 不能错位设置B.双向开启的自闭式C.单向开启的自闭式D. 双向开启的非自闭式3. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_A先进先出。B先进后出。C后进先出。D以上都可以4. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_A_ 年。A. 一年B.二年C.三年D. 四年5. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B_ 。3.A. 在专间内进行凉菜
10、原料的选料B. 处理食品原料的操作台直接处理凉菜C. 不用装了生食品的盛器装凉菜D. 接触凉菜前双手经清洗消毒6. 以下不得重复使用的食品是_D_A回收的沸腾鱼片汤料B辣子鸡块中拣出的辣椒C回收的火锅汤料D 以上都是7. 抹布一般应采用 _A_ 布料制作，以便及时发现污物。A. 浅色B.深色C.红色D. 绿色8. 烹调场所应采用 _A_ 。A机械排风B自然通风C自然换风D以上都可9. 专间内紫外线灯距离地面应在_B_ 。A.1.5 米以内B.2 米以内C.2.5 米以内D.3 米以内10. 含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_B_ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_
11、 分钟以上。A.150 8B.250 5C.350 3D.150 311. 废弃物至少应每天清除_A_ 次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。A.1 次B.2 次C.3 次D.4 次12. 食品安全管理的相关记录应至少保存 _B_ 。A.6 个月以上B.12 个月以上C.24 个月以上D.32 个月13. 不可以带入食品加工区域的物品包括 _D_ 。A. 个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D. 以上都是14. 加工产品应由供应商提供产品生产单位的_A_ 。A. 食品生产许可证B.人员C.加工工艺D. 贮存方法15. 再加热后仍未食用完的食品应当_A_ 。A. 废弃B.放冰箱C.重新加工D. 再利用16. 食品中含有 _A_ 属于物理性危害。A. 石头B.病毒C. 真菌D. 有机氯17. 腐败变质的食物引起的食物中毒属于 _A_ 。A. 细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C. 有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒18. 下列情形属于禁止使用食品添加剂的
