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1、食品添加剂的前世今生我国对食品添加剂的使用有着悠久的历史。早在远古时期就有在食品中使用天然色素的记载，如神农本草、本草图经中即有用栀子染色的记载，大家熟悉的用盐卤、石膏凝固豆浆的方法，在北魏时期的食经、齐民要术中亦有记载。在东汉时期，我国开始使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始，一矶二碱三盐的油条配方就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。国人吃了上千年的油条、豆腐，历史上尚未出现一例长期吃这种食品产生的中毒事件。亚硝酸盐大概在800年前的南宋用于腊肉生产。公元6世纪，农业科学家贾思勰还在齐民要术中，记载了天然色素用于食品的方法。泡菜的历史有几千年了。加工过程中先 民不自觉使用了食品添加剂
2、，过去的食盐、海盐等全都是粗制天然盐，正是泡菜口感变脆的因素。世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色，公元前 4世纪，人们开始为葡 萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人 W. H.Perkins 从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。近一二百年来，随着科学的发展，出现了人工合成添加剂，同时，也为食品加工带来了变革。正是由于食品添加剂， 食品加工场地与消费者之间的距离由厨房到饭厅拓展到工厂与 世界任何一个角落，在这个过程中，人工合成添加剂逐渐取代了天然添加剂。到目前为止，全世界食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料。直接食用的有3000-40000种，
3、常见的有600到1000种。从数量上看，越发达国家食品添加剂的品种越 多。美国食品用化学品法典中列有1967种，日本使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000到1500种。我国食品添加剂工业得以迅猛发展是在改革开放后。如今，食品添加剂已经渗透到粮油、肉类、果蔬等各个加工领域，包括饮料、调料、酿造、甜食、面食、肉食、水产、乳品、营 养保健品等各个部门，同时也是烹饪行业所必备的配料。尽管食品添加剂在中国得到迅猛发展，但对这个市场规范时间并不长。1996年，国家出台了 GB2760食品添加剂使用卫生标准，添加剂开始大量应用于食品加工了。10年后，2007年国家颁布了更严格的食品添加剂国
4、标，从过去禁止放什么添加剂，具体到每种产品允许放什么。几十年的发展还不足以让中国建立完全可靠的食品安全控制体系，西方工业化国家普遍用了一百多年。工业化程度越高，对食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物质也越 多。这其中有合法无害的添加剂，也有非法有毒的添加物。随着食品工业化日益加深，这种鱼龙混杂的场面会随着科学、立法的进步逐步改善。食品安全问题不良事件分析【事件】从央视在“ 3 15”时报道“健美猪”真相以来，双汇集团至今仍未走 出阴影。 从去年福建南靖制售含瘦肉精猪肉案， 到最近的双汇事件， 瘦肉精阴云 一直未散。据了解，早在 2002 年，我国就明令禁止“瘦肉精”使用于养殖业，然而这
5、个餐桌上的“毒瘤”多年来未被根除。 近几年来， 有关部门一直三令五申禁止在 饲料中滥用促生长激素、 化学合成药物。 但时下， 有的饲料生产企业或经销商仍 将违禁药品制成无标签的小包装私下交易， 有的养猪企业或专业户直接购买盐酸 克伦特罗原药自行配制。“中国所说的瘦肉精一般是克伦特罗， 它本身就对人体有害， ”云无心介绍 说，“在美国和加拿大，WH（和FAC允许使用的瘦肉精是雷托巴胺，正常使用下 对人体无害。”云无心向本报记者表示，克伦特罗实际上是一种药物，可以用来治疗疾病， 不过由于其副作用比较大，正在逐渐被副作用较小的其他药物代替，他强调说， “对中国公众来说， 目前所有的瘦肉精都不允许使用
6、； 所以， 不管使用哪种瘦肉 精都是违法的，而不用考虑它会造成什么样的后果。”河南毒韭菜事件罪魁祸首：残余农药本是“增强人体脾胃之气”的韭菜， 却突然让人生气了。 今年 3 月下旬， 本 该补气健脾的韭菜却让河南南阳 4个家庭的 1 0口人中毒住进医院。中毒原因系 在流动菜贩购买残余农药超标的韭菜。从近几年汇总的情况看， 食用韭菜后中毒的不在少数， 有地方还出现食用后 中毒身亡的案例。小小的韭菜， 居然能带来致命的威胁？而在这背后， 农药超标似乎是一个不 可回避的现象，而对于普通老百姓来说，进行简单清洗（或是用洗洁精清洗）， 是否能够确保蔬菜的食用安全？对此云无心分析说， 在农业生产中， 有各
7、种各样的农药， “每种农药对于清 洗加热等各种处理的耐受能力不同。 ”也正是因此， 在他看来， 很难说用哪种特 定的方法一定是“有用”还是“没用”， “从根本上说， 这种流动菜贩比较难以 管理和追究，也是监管的难点。”甘肃平凉牛奶中毒事件罪魁祸首：亚硝酸盐4月 5日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件， 39名中毒患者被送往当地两家医 院救治，患者以 14岁以下儿童居多。其中， 3名婴幼儿死亡，均不到 2 岁，最 小的不到两个月。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物， 一般腌制 品、发酵的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在亚硝酸盐。误食亚硝
8、酸盐 后可造成心脏呼吸衰竭， 心肌受到创伤， 形成心肌炎；亚硝酸盐还可引起食管癌、 胃癌、肝癌和大肠癌等。云无心分析说， 甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件被定性为投毒事件， “跟食 品添加剂的安全问题完全没有联系。 ”他介绍说，亚硝酸盐在正常使用的情况下， 不会对健康造成影响， “实际上，中国肉制品中的亚硝酸盐使用限制比美国还要 严格，美国也没有发生过因为合法使用亚硝酸盐中毒的事件。”云无心强调说， “亚硝酸盐中毒，都是非法使用导致的。”上海“染色馒头”事件罪魁祸首：防腐剂、甜蜜素2011 年 4月初，消费主张节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市 和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种
9、馒头， 高庄馒头、 玉米馒 头和黑米馒头。这些染色馒头的生产日期随便更改， 食用过多会对人体造成伤害。 和面工人除了使用回收的馒头外 , 还添加了山梨酸钾、甜蜜素、柠檬黄等添加 剂发酵面制品。云无心分析说，“染色馒头”事件中，有四方面的问题值得关注：首先，染 色馒头所用的柠檬黄没有被批准用于馒头中， 如果没有被批准， 那么使用就是违 法的；第二，把小麦粉馒头当作玉米馒头来卖，不管所用的添加剂是否合法，都 是欺诈行为；第三，防腐剂和甜蜜素如果超标，是另一项违法行为；第四，下架 食品回炉是违法行为，不管其他方面是否存在问题。福尔马林浸泡小银鱼事件罪魁祸首：福尔马林青岛最近检查了一批使用福尔马林和工
10、业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。但是食用这种小银鱼后会造成消化道 灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特别是长期接触甲醛会导致植物 神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。“事情是否属实不清楚，”云无心表示，如果以上事件属实，那显然是违法 的。据介绍，烧碱本身可以作为食品添加剂用于调节酸度， “但是任何工业级产 品用于食品中是不允许的。”食品添加剂的前世今生与食物短缺年代相比，今天中国食品的生产、加工、经销、售卖和消费的方 式已经彻底改变。食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长， 添加剂越来越 多地被运用到食品中去，非食用物质在食物供应的每个环节上都
11、有可能被加入。 与此同时，对食品最基本的要求 一一安全，也受到了挑战。食品的魔术一堆极为廉价的牛肉碎 是从牛骨头上剔下来几乎不能称之为肉的部 分，黏糊糊、水分大、毫无味道可言除了做宠物饲料外还有什么用？首先加入一些廉价的蛋鸡肉馅，增加分量。接着加入组织状大豆蛋白”，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白吃起来有肉味，也叫做人造肉”，可以部分代替牛肉和猪肉，而且也是防腐抗氧化剂。然后可以调味了。加入大量的牛肉浓汁、化学调味料；为了使口感嫩滑， 还要加入猪油和淀粉。为了方便机器生产加入黏稠剂和乳化剂；为了颜色好看， 加入着色剂；为了延长保质期，就使用防腐剂、pH调整剂；防止退色，就使用抗氧化剂。于是，
12、这堆黏糊糊的 牛肉”就可以做成肉丸了。食品制造商还要考虑调味 汁的问题：首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味 料，做成 仿调味汁”。如果把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类 增加其黏度，就做出 仿调味番茄酱”。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里 加热杀菌，就可以上市销售了。在二三十种食物添加剂的共同作用下，食品工业实现了 “变废为宝 ”。日本 的 “食品添加剂之神 ”安部司，在他的食品真相大揭秘中描述了这个神奇的过 程。事实上，这个让家庭主妇汗颜的烹饪魔术，却是当今食品工业的真实写照。果汁饮料的调制，也不由让人想起中学时代的化学实验。先把着色剂加入水中，比如
13、 “黄 4号”。加入酸味剂 0.2克的维生素 C 以 及柠檬酸，相当于 10 个柠檬的维生素 C 含量。然后再加入一成多的果葡糖浆增 加甜度，加入柠檬香料，使这杯黄水开始散发出柠檬的清香。加入纤维素粉末， 它是由 “锯屑”做成的添加剂。于是水里开始混浊，营造出逼真的果汁感觉。接下 来加入绿色的 “甜瓜汁”，它由两种颜色混合制成：先在水里加入蓝 1 号着色剂， 把水染成纯蓝色，然后加入黄 4 号着色剂，水就变成了纯绿色。好了，一瓶悬浮 着“果肉”，散发着柠檬香气的酸甜的 “柠檬果汁 ”大功告成。如果想把它变成橘子汁，就加入 “胭脂红 ”染色。 “胭脂红”又叫着色剂 012， 是一种常见的食品着色
14、剂， 由一种寄居于仙人掌中的红色虫子碾碎制成。 它也可 以用于衣服的染色或制作化妆品。现代食品工业就如同一个魔术师，利用各种食品添加剂，可以快速生产出 看起来鲜亮、吃起来可口、保质期更长，而且更便宜的食品。在各种化学成分的 作用下，美味看起来唾手可得。添加剂的世界1795年，法国人尼古拉 阿佩尔发明了罐头食品，给前线征战的法国大军提 供了不易变质的食品，他也因此获得了拿破仑 1 .2万法郎的巨额奖金。以此为开 端，食品生产开始从各家厨房和小作坊转向了工业化大生产， “工厂厨房 ”开始出 现。按照人类学家、烹饪、菜肴与阶级的作者杰克 古迪的说法，工业食品 是“朝向一种世界菜肴的发展 ”。食品产生
15、的模式发生了巨大变化。在前工业时代，原材料生产出后，在本 地集市销售，由主妇或厨师采购，短时间内完成烹饪，送上餐桌。食物的生产、 采购与消费在本地完成， 它更多表现为一种服务而非产品。 换句话说， 食物从农 田到餐桌之间的距离很短，原材料是天然食材。工业时代的到来，打破了食品生产的原有模式，食物成为商品，开始大范 围跨区域交易， 食材到餐桌之间的旅程变长。 妇女走出家庭参加工作， 城市通勤 时间加长，劳动时间增加，食物的消费模式也发生了变化。在这样的背景下，食 品工业形成了四个基本环节：保藏、机械化生产、零售 （ 批发 ）、运输。田园式的食物生产模式被割裂。于是为了让一块蛋糕、一杯牛奶在经历漫
16、 长的历程后仍旧色彩诱人、 香气扑鼻， 就不得不使用食品添加剂。 食品工程师们 绞尽脑汁，通过合成化学的方法满足人们的口腹之欲。事实上，从油条、豆腐开始，中国应用添加剂的历史已经很久了。早在东 汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。 从南宋开始， 一矾二碱三盐的油条配方 就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。 800 年前，亚硝酸盐开始用于 生产腊肉。公元 6 世纪，农业科学家贾思勰还在齐民要术中，记载了天然色 素用于食品的方法。世界范围内，在公元前 1500 年，埃及人用食用色素为糖果 着色。公元前 4 世纪，葡萄酒就有人工着色的工艺。工业革命后，随着现代化学的发展，食品添加剂从天然材料逐
