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1、安全管理/行业安全食品生产过程对食品安全性影响第一节生产环境卫生一、厂区1地理位置根据食品企业的特点，厂址应处在城镇郊区。厂址周围应清洁卫生，厂区应在居 民区下风侧，河流下游，远离有毒工厂和有机废料、化学废料堆放地区及传染病 中心地点。2地形、地势与地址厂址地形与外形整齐为好，这样有利于工厂总平面的布置。地势要平坦，自然坡 度最好在5/1000以下，以利于排泄雨水、厂内交通运输等。3水文要有丰富的水源，城市自来水质要满足生产工艺要求，一般要求厂区的相对标高 应该在最高洪水水位的0.5 m以上。4场地面积厂区应有足够的场地面积以利于全厂总平面图的合理布置，厂区道路和绿化整齐 有序，避免人、物流交
2、叉，尤其是道路不可积水，滋生蚊蝇，影响环境卫生。工厂大门至少应设置两个以上，包括正门（指职工出入门）、侧门（指产品、材料 出入口）、后门（指原料、燃料、废料进出口）等。二、厂区布局及卫生要求1生产布局2防鼠类、昆虫设施3设备的材质和安装4厂房、设备的清洗5污水的处理6厂区面积生产厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务。厂房设置应充分考虑当地的主导风向，生活区、行政区应在生产区的上风向，锅 炉、冷库冷冻机房和污水站应在生产区的下风向。主厂房和辅助用房，根据生产工艺顺序，按原料、半成品到成品保持连续性，避 免原料和成品、清洁食品和污染物交叉污染。三、车间1卫生设备食品车间的配置分垂直配
3、置和水平配置两种。垂直式是按生产过程自上而下的配 置，可避免交叉污染。水平配置通风采光好，运输方便，但增加了设置各种卫生 设备的困难。食品车间必须具备以下卫生设备：(1)通风换气设备。分为自然通风和机械通风两种。必须保证足够换气量，以驱 除生产性蒸汽、油烟及人体呼出的二氧化碳，保证空气质量。照明设备。分为自然照明和人工照明。自然照明要求采光门窗与地面比例为 1：5。人工照明要有足够的亮度，一般为50 lx，检验操作台应达到300 lx。(3) 防尘、防蝇、防鼠设备。食品必须在车间内制作，车间需装纱门、纱窗在货 物频繁出入口可安排风幕或防蝇道。车间外可设捕蝇笼或诱蝇灯等设备。车间门 窗要严密。(
4、4) 卫生室。我国工业企业设计卫生标准规定工业企业应设置生产卫生室， 工人上班前在生产卫生室内完成个人卫生处理后再进入生产车间。生产卫生室可 按每人0.30.4 m2设计，内部设有更衣柜和厕所。工人穿戴工作服、帽、口罩 和工作鞋后，先进入洗手消毒室，用脚踏式或感应式水龙头洗手槽中肥皂水洗手， 并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。(5) 污水、垃圾和废弃物排放处理设备。在建筑设计时要考虑污水和废弃物处理 设备。为防止污水反溢，下水管直径应大于10 cm,辅管要有坡度。油脂含量高 的污水，管径应更粗一些并安装除油装置。(6) 洗手消毒设施。洗手龙头必须是非手动开关。龙头的配置数量，每班人数在 200人以内
5、可按每10人1个比例配置。超过200人时，每增加20人，增设1个 水龙头。洗手应提供洗手液、消毒液和不会导致交叉污染的干手用品。2地面、墙壁和顶结构(1) 地面。应由耐水、耐热、耐腐蚀材料铺成，并有1.52.0%的坡度以便排水， 且设有排水沟。(2) 墙壁和天花板应用耐腐蚀、无毒、防水、防霉、不易脱落、易清洗的白色或 浅色的材料修建，离地面2 m以下的部分要铺设白瓷砖或其他材料的墙裙，生产 车间所有墙角和柱角都应呈3cm以上弧形以防结垢和便于清洗。在有水蒸气产生 的车间，天花板应用一定的斜度，以避免冷凝水滴落到产品上。3温、湿度控制在车间内配置温、湿度监测记录装置。空调的进风口应该设在车间的上
6、方，出风口设在下方，以便能形成良好的室内气 流循环。水管、蒸汽管和电路线缆灯管线要集中走向，并尽量避免从食品加工上方通过, 防止冷凝水或污物对食品污染。4工具、容器清洗消毒车间应有工器具的清洗、消毒和存放区域，严禁露天存放。配置必要的清洗消毒 设施，如清洗槽和消毒槽，并供有82C以上的热水。第二节食品加工、食品加工的基本原则1遵循可持续发展原则注重食品营养物质最小损失原则3加工过程无污染原则3.1加工设备无污染。食品加工设备应选用对人体无害的材料制成，食品设备大 多用不锈钢材料。3.2加工工艺合理。尽量选用天然添加剂及无害的洗涤剂，避免交叉污染。3.3选用适宜的贮藏和运输方法。选用安全的贮藏和
7、运输方法及容器，防止污染， 严禁因混装而造成的污染。3.4原料来源明确。绿色食品加工的主要原料必须经过专门的认证机构认可，辅 料也尽量使用已经得到认证的产品。3.5企业管理完善。绿色食品加工企业要求管理严格，并且经过认证人员考察。4无环境污染原则食品加工企业不仅要注意自身的洁净，还需考虑对环境的影响，应避免对环境造 成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理，以避免对周边 环境造成污染。二、食品加工过程中的质量控制1 加工企业食品加工企业建筑布局要合理，应具有完善的供排水系统，良好的卫生条件，严 格的管理系统，以保证生产中不受外界污染。此外，它还应具备完善的管理系统, 应推行GM
8、P（良好操作规范）和HACCP（危害分析关键控制点）等方法，从原料开始 对各个生产环节进行监控。2从业人员从业人员必须进行健康检查，取得健康证件后方可上岗，以后每年须进行一次健 康检查。从业人员必须做好个人卫生，保持工作服、鞋、帽整洁。用于洁净区的 工作服、鞋、帽等必须严格清洗、消毒，每日更换，并且只能允许在洁净区内穿 用，不准带出区外。3加工设备加工设备应选用不锈钢材质，在一些常温常压、pH值中性条件下使用的器皿、 管道、阀门等，可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。但食 盐对不锈钢和铝制品有强烈的腐蚀性，应特别注意。加工设备轴承所用的润滑油 部分应完全封闭，并尽可能用食用润滑
9、油。设备管道应设有观察口，以便于拆卸 修理。管道转弯处应呈弧形，有利于冲洗、消毒。设备布局要合理，避免加工中 交叉感染。4加工工艺4.1食品原料、辅料的控制须符合食品卫生要求，采购时，必须按有关规定索取有效的检验报告单，属食品 新资源的原料，需索取卫生部批准证书（复印件）。原料的运输等应符合食品卫生 要求，原料购进后应进行取样检验等严格的验收，采取先购先用的原则，对不合格或过 期原料应进行标注并及早处理。原料投产前必须进行严格的检查，核对品名、规格、数量，对于霉变、生虫、混 有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的，不得投产使用。4.2水质控制食品加工用水须符合国家GB5749生活饮用水
10、卫生标准要求。饮料用水须符合国家GB10791软饮料用水标准要求。4.3配料和加工配料前，须检查配料罐及容器管道是否清洗干净、符合工艺所要求的标准。原辅 料须经过物料通道进入生产区，凡进入洁净厂房、车间的物料，必须除去外包装。 若外包装脱不掉，则要擦洗干净或换成室内包装桶。配制过程原、辅料必须混合 均匀。4.4杀菌杀菌时应准确记录杀菌的温度、压力及时间等指标。对于不能加热杀菌的产品, 可根据不同工艺和食品卫生要求使用微波、辐射等方法，以确保杀菌效果。4.5装填应避免食品在加工中的二次污染。三、加工技术对食品安全影响1分离技术 过滤（过滤介质、助滤剂）、萃取（有机溶剂毒性）、絮凝剂（絮凝剂毒性）
11、、 膜分离（膜污染）2干燥技术晒干和风干（金华火腿晒腿涂抹农药DDW事件）加热干燥（美拉德反应、焦化）3油炸熟化技术肯德基炸薯条事件（脂肪氧化、丙烯酰胺影响中枢神经系统）4蒸馏技术蒸馏设备溶出的重金属离子污染蒸馏副产品污染（酒精生产的馏出物甲醇、杂醇油）5发酵技术发酵副产品、发酵菌种代谢异常或染菌产生某些毒素、好氧发酵空气污染、 发酵设备金属离子的溶出6焙烤和冰淇淋用的氢化油技术“起酥油”和“人造奶油或氢化植物油”中的反式脂肪酸7食品生产加工助剂啤酒发酵过程中甲醛为加工助剂酱油生产过程加入高浓度盐酸副反应生成三氯丙醇8清洗技术化学洗涤剂和消毒剂第三节消毒杀菌（灭菌）食品工厂及其产品的杀菌消毒是
12、保证食品卫生和质量的关键。对食品安全的影响 （生物因素）极大。、杀菌（灭菌）方法分类二、常见的杀菌（灭菌）方法1热杀菌（1）巴氏杀菌法低温长时间（LTLT）：62C、30min高温短时间（HTST）： 75 （85）C、15s巴氏杀菌一般能杀死繁殖型微生物，包括常见的致病菌，同时又最大限度地保留了食品结构及营养素，多 用于牛奶、啤酒、酱油等食品的杀菌。由于只是杀死大多数的细菌，也就是产品中仍有少量活菌，为避免 细菌繁殖（食品安全），产品贮存、运输和销售全过程均须保持冷链。（2）高温灭菌法100 - 121C、15 - 20min可杀灭几乎所有的病原性生物体，包括大多数芽抱菌，但这种灭菌方法由于
13、是高温长时间，会对食品的营 养素，尤其是热敏性成分（蛋白质等）破坏很大，甚至会产生具诱变性的杂环胺、苯芘等有害性物质。目 前，需长期无菌保藏的食品（如罐头、乳饮料等）多采用此方法。（3）超高温瞬时灭菌（UHT ）法135C 以上、3 - 4s这时近十多年来发展起来的一种新型灭菌技术，既可同高温灭菌法杀灭几乎所有的病原性生物体，又可最 大限度地保留食品中的营养素和风味物质（不过保留效果仍不如巴氏杀菌法，但杀、灭菌效果大大高于巴 氏杀菌法）。目前广泛应用于牛奶、果汁等，但杀灭菌后需采用无菌灌装技术。2冷杀菌（1）辐射杀菌WHO认为1OkGy以下的剂量是安全的，但此剂量不能达到完全杀菌的要求，具有灭
14、菌作用的辐射剂量用于 食品可能导致安全性问题。（2）紫外线主要用于空气、水及水溶液、物体表面杀菌。只能作用于直接的物体表面，对物体背后和内部均无杀菌效 果；对芽抱和抱子作用不大。（3）臭氧常用于空气杀菌、水处理等。但是臭氧有较重的臭味，对人体有害，故对空气杀菌时需要在生产停止时进 行，则对连续生产的场所不适用。（4）酸性电生功能水是指自来水或稀盐溶液等经较低直流电压电解处理得到的功能水总称。电解处理时在通电的正极和负极得 到的水pH值不同，分别偏酸性和偏碱性。因此电生功能水分为酸性电生功能水（也称酸性离子水）和碱 性电生功能水（也称碱性离子水）。酸性电生功能水被发现几乎可以杀灭一切微生物，甚至
15、连可以100C高温的芽抱菌也不例外，而且杀菌后 即还原为普通水，没有有害残留。电生功能水达到甚至超过了 75%医用酒精的消毒效果，用于食品工厂生产线的的清洗消毒，可完全替代有 化学残留的二氧化氯、次氯酸钠等化学消毒剂，对生产设备无任何腐蚀。（5）光氢离子化（PHI）是一种由美国RGF环境集团综合高级氧化技术及光催化技术开发的光氢离子化（PHI）空气净化技术，可在 生产进行状态下，即时、全面、主动杀灭环境中的有害微生物，分解挥发性有害气体，消除异味分子等空 气污染物，并可沉降空气中的可吸入颗粒物，达到净化空气的目的。PHI技术已在美国军事、医疗、食品 等多个领域中广泛应用。原理：用高强度的广谱紫外线照射多种稀有金属化合物（催化剂）而激发空气中少量的氧气的水分子，产 生PHI净化因子。这些高效的净化因子能够迅速杀灭细菌、病毒和真菌等微生物污染物，并能分解挥发性 有机气体及异味分子。PHI净化因子可与几乎所有的有机物发生链式反应，将有机物的碳分子逐个从有机 分子上剥离，生成二氧化碳，直至将有机物彻底分解为水和二氧化碳。可以说PHI技术是目前效率最高的空气净化技术：第一是快速，PHI技术在百万分子一秒内就可将污染物彻底分解。净化效率是单独使用臭氧的20
