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1、食品科学与工程专业食品工厂设计课程设计说明书题目：日处理 35 吨原料乳的乳粉生产车间设计学生姓名无言玫瑰学号88888888专业食品科学与工程班级乳品工程二班指导教师 *学 部食品与环境工程学部目录第1 章 产品方案及班产量的确定 1第2 章 工艺流程确定及要点说明 22.1 全脂加糖乳粉的工艺流程设计及要点说明 22.1.1 全脂加糖乳粉的工艺流程 22.1.2 全脂加糖乳粉的工艺要点说明 32.2 婴儿配方乳粉的工艺流程设计及要点说明 92.2.1 婴儿配方乳粉的工艺流程 92.2.2 婴儿配方乳粉的工艺要点说明 9第3章 物料衡算 123.1 产品的营养成分指标及标准化计算 123.1
2、.1 全脂加糖乳粉的配方设计及标准化计算 123.1.2 婴儿配方乳粉的配方设计 133.2 物料衡算 143.3 物料平衡表 17第4 章 生产车间设备选型 184.1 主要设备选型及设计 184.1.1 原料乳冷却器的选择 184.1.2 脂肪标准化设备的选择 194.1.3 配料罐的选择 194.1.4 巴氏杀菌机组的设计 194.1.5 浓缩设备的选择 214.1.6 干燥设备的选择 224.2 主要设备一览表 22第5章 热量衡算 245.1 加热部分热量衡算 245.1.1 预处理杀菌阶段 245.1.2 真空浓缩阶段 245.1.3 喷雾干燥阶段 245.1.4 总耗热量 255
3、.1.5 每小时需要蒸汽量 255.2 冷却部分热量衡算 255.2.1 原料乳冷却阶段 255.2.2 杀菌后冷却阶段 255.2.3 总耗冷量 25第 1 章 产品方案及班产量的确定本乳品车间的设计规模是日处理35吨原料乳，考虑到原料供应、市场需求等因素，计划生产 两种产品，即全脂加糖乳粉和婴儿配方粉，生产全脂加糖乳粉的日处理量为5.974吨，生产婴儿配 方乳粉的日处理量为29.026吨。全脂加糖乳粉采用400g铝塑复合膜袋包装，婴儿配方乳粉采用 1000g金属罐包装。由于牛奶属于不耐贮存食品，故基本上全年都可以生产，不分淡旺季。本设 计暂定每周工作六天（周一至周六），并考虑到国家法定节假
4、日照常休息，设备检修、突发事件等 引起的停产天数，计划全年生产300天，年处理量为1.05万吨，即需处理成全脂加糖乳粉为1792.2 吨/年，婴儿配方粉为8707.8吨/年，才能满足产量要求。生产班次为两班制，每班工作12小时，扣 除清洗时间，每班有效生产时间为10小时，即：生产全脂加糖乳粉的日处理量为2.987吨/班，生 产婴儿配方乳粉的日处理量为14.513吨/班。终上设计如下：表1-1产品及产量的确定产品类型全脂加糖乳粉婴儿配方粉日处理原料奶量/吨5.97429.026注：也可根据需要做适当的调整。第 2 章 工艺流程确定及要点说明2.1 全脂加糖乳粉的工艺流程设计及要点说明2.1.1
5、全脂加糖乳粉的工艺流程图 2-1 全脂加糖乳粉的工艺流程图2.1.2 全脂加糖乳粉的工艺要点说明2.1.2.1 原料乳的收购与运输 牧场冷却和贮存牛乳刚挤下的温度约为37C,虽然从健康牛刚挤出的奶不带细菌，挤奶时即使特别注意卫生， 仍不可保证牛乳中不含细菌。再加上牛乳中丰富的营养物质，正是繁殖细菌的最好培养基。因此 为了使挤下的牛乳能立即冷却到4C,需要在牧场收奶站设立冷却装置。 运输 奶的运输是乳品生产的重要环节，在运输过程中必须注意以下几点：a. 防止奶在途中温度升高，特别要注意在夏季运输途中往往温度很快升高，因此运输时间应 安排在夜间或早晨。b. 保持清洁，运输时所用的容器或奶槽车必须保
6、持清洁卫生，并加以严格杀菌，当原料乳运 至工厂卸下后，就要及时清洗。c. 防止震荡，容器必须装满并盖严，防止运输过程中因震荡而引起的脂肪分裂。d. 缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免鲜奶变质。2.1.2.2 原料乳的验收验收基本规章要求：生产无公害鲜牛乳的奶牛饲养管理方式应符合（NY / T5049）的要求。 生产无公害乳制品的原料奶要求符合（NY 50452001）标准的规定。原料乳验收必须符合国家食品安全国家标准生乳（GB 19301-2010）规定的各项要求（详 见表 2-1、表 2-2），严格地进行感官检验、理化性质检验和微生物检验。如不能立即加工，需贮 存一段时
7、间，必须净化后经冷却器冷却至46C，再打入贮槽进行储存。牛乳在储存期间要定期 搅拌和检查温度及酸度。要注意生产乳粉的牛乳，在送到乳粉加工厂之前，不允许进行强烈的，超长时间的处理。这 样的热处理会导致乳清蛋白凝聚，影响奶粉的溶解度和滋气味。表 2-1 生乳理化指标项目指标检验方法冰点 a,b/ (C)-0.5000.560GB 5413.38相对密度/（ 20C /4C）1.027GB 5413.33蛋白质（g/100g）2.8GB 5009.5脂肪（g/100g）3.1GB 5413.3杂质度（mg/kg）4.0GB 5413.30非脂乳固体（g/100g）8.1GB 5413.39酸度/（
8、T）牛乳 b1218GB 5413.34羊乳613a挤出3h后检测b仅适用于荷斯坦奶牛表2-2微生物限量项目限量CFU/g(ml)检验方法菌落总数2X106GB 4789.22.1.2.3 称重计量 奶秤（重量法）：计量范围可为0250kg或0500kg,又叫磅奶槽，秤量后打开阀门牛乳 流入受奶槽，受奶槽起到了缓冲作用。奶秤计量较为精确，适用于收奶量较小时的计量，目前在 国内外广泛使用该方法。 流量计（体积法）：换算关系为（重量=容积X比重），在进入流量计前需要先用脱气罐脱气。 本设计主要采用重量法，在收奶量较大时使用流量计法。奶站对各牧场生产的原料乳进行收购，计量用具采用奶秤与流量计相结合。
9、储奶采用 4 个 10t 室外储罐，具有一定的灵活性，采用倒罐方式进行净乳操作，可减少对收 奶过程的干扰。2.1.2.4 过滤及净化考虑到杂质来源、杂质颗粒大小以及所处地点的具体条件，我们把过滤主要分成以下三个阶段，把杂质由大到小逐步除去。 纱布过滤。主要是除去牛乳中混有的粗杂质。将消毒过的纱布折成24层让牛奶流过，一 般是扎在奶桶口或受奶槽上，凡是将牛奶从一个地方送至另一地方，从一个容器到另一容器，都 需用纱布进行基本的过滤。但要注意纱布要严格消毒。 管内过滤器。安装在物料管内，利用不锈钢丝网去除牛乳中较细杂质。通常选用的是双联 式过滤器，它一般用在原料乳称重完后流往换热器冷却的管路中，其体
10、积小，价格低，效率高。 离心式净化机净化。除去牛乳中及细微的杂质，如空气中的尘埃、细胞鳞片以及牛乳中卵 磷脂、上皮细胞、白血球等。本设计采用在标准化过程中使用三用离心分离机同时进行净化。2.1.2.5 冷却贮存经过净化的原料乳立即冷却到46C,以抑制细菌的繁殖。乳中的微生物的数量随着贮存时 间的长短和温度高低而变化。牛乳挤出后微生物变化可以分为五个阶段，即抑菌期、乳链球菌期、 乳酸杆菌期、真菌期、衰亡期。在抑菌期内，乳中含有抑制微生物繁殖的抗菌物质，使细菌的繁 殖受到抑制。但抑菌期的长短与贮存温度有关，如表2-2所示：表 2-2 抗菌期的长短与贮存温度的关系 12贮存温度/（C）-100510
11、253037抗菌期/（小时）240483624632在本设计中，冷却使用板式热交换器，将原料乳迅速冷却到5C以下泵入贮乳罐中保持4C储存。2.1.2.6 预热标准化（1）预热预热不仅有助于控制产品的微生物质量，同时也是控制乳粉功能特性最关键的一个步骤 ,预 热是乳粉加工过程中受热温度最高的一步，在这一过程中大多数乳清蛋白变性可以采用各种热交 换器进行预热。（2）标准化我国标准要求牛乳中的脂肪含量不应低于3.1% ，原料乳中的脂肪、蛋白质和非脂乳固体含量 随乳牛的品种、地区、季节和饲养管理等因素不同有很大的差异，因此必须对原料乳进行标准化， 调整原料乳脂肪、蛋白质和非脂乳固体的关系，使其比例符合
12、制品的要求。根据国家食品卫生标 准规定，只要使奶粉中脂肪含量不低于26即符合标准化要求。由于乳在干燥成奶粉后仅仅除去 了奶中的水分，而脂肪与无脂干物质含量的比例基本不变，所以只要把原料乳中的脂肪和无脂干 物质的比例调整到奶粉所要求的比例，就能生产出合格的奶粉。这种调整原料乳中脂肪与无脂干 物质的比例使之符合奶粉指标要求的过程，称为原料乳的标准化。全脂加糖奶粉的标准化主要是对原料乳的脂肪含量和蔗糖添加量进行调整，使之达到成品的 标准要求。脂肪标准化是将原料中的脂肪含量与无脂干物质之比（R2）调整到等于乳粉中脂肪含 量与无脂干物质之比（叫），蔗糖标准化是将乳中的蔗糖含量与乳干物质之比调整到等于乳粉
13、中 蔗糖含量与乳干物质之比。工艺操作过程是先进行脂肪标准化后在进行蔗糖标准化，脂肪标准化采用分离机进行，当 R2R时，要从原料乳中分离一定质量的稀奶油，使R2=R1，当R2R时，要从原料乳中分离 一些脱脂乳，使r2=r1。脂肪标准化后要在标准化乳中添加蔗糖，添加量通过蔗糖标准化计算得 出，但按国家规定标准，加糖乳粉中蔗糖含量应在20%以下。加入方法是将蔗糖用一定量的标准 乳溶解后加入标准化乳中。2.1.2.7 预热均质均质是指对脂肪球进行机械处理，使标准化时混合原料乳，如添加稀奶油或脱脂乳及蔗糖形 成一个均匀的分散系。经均质后乳有以下优点：（1）风味良好、口感佳。（2）使产品不产生脂肪 上浮现
14、象。（3）有利于人体对脂肪的消化吸收。均质前需要对乳进行预热，较高的温度均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白的 变性,通过大量的试验表明，均质温度一般在6070C为佳，本工艺采用65C。均质压力18-25MPa 效果最好，若温度降低后再均质，不仅降低了均质效果，而且有时会使脂肪球形成乳油粒。均质可以均质采用二级均质法，即第一级均质采用较高的压力（20MPa）,目的是目的是通 过对脂肪球进行机械处理，使它们呈较小的脂肪球均匀一致的分散在乳中，第二级使用低压 （4MPa）,目的是分散已破碎的小脂肪球，防止黏连，形成均匀的乳浊液。对于乳粉的加工来说， 将牛乳进行均质化处理以后，生产的乳粉品质
15、具有较大稳定性，经均质的浓缩乳在干燥时，在全 脂乳粉中游离脂肪含量减少。2.1.2.8 热处理杀菌这里杀菌的目的主要是杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌， 及进入乳中潜在的病原菌、腐败菌，以保证乳粉的安全和质量，提高成品的贮藏性，抑制酶的活 性，以免成品产生脂肪水解，酶促褐变等不良现象，同时可保证沸点进料，使浓缩过程稳定进行， 提高蒸发速度和增加生产产品种类的灵活性，可随意调整产品品种。一般认为，高温杀菌可以防 止或延迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会使部分不稳定蛋白质变性，从而降低了产品溶解度， 加之，乳清蛋白中含有巯基，热处理时易使制品产生蒸煮味，此外当牛乳在被加热到100C以上 时，容易发生褐变，这将会严重影响牛乳成分，也会使产品颜色加深。为使乳清蛋白质变性程度 不超过 5%，并且
