《热菜规章制度》由会员分享，可在线阅读，更多相关《热菜规章制度（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮热菜烹调的卫生管理制度一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，选挑要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。二、调（佐）料符合卫生要求,成为装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫生管理办法，尽可能少用或者不用，不得以掩盖仪器腐败变质或伪造等目的使用食品添加剂。三、煎炸食用高温（230度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。四、品尝食品要用专用工具,剩余食品要妥善保管,豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热,使内部温度达到80度以上.禁止销售宾客吃剩的食品。五、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用
2、后洗净，定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。餐饮部2012年10月篇二:热菜间岗位职责和管理制度热菜间岗位职责和管理制度1 .员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，俱戴工牌，保持仪容，仪表整洁,洗手后上岗工作。2 .服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3 .工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事.4 .不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5 .自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁.6 .厨房是菜品加工场所，未经厨
3、师长批准，不得擅自带人进入。7 .根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。8 .当班人员必须提前到达工作岗位，保证准时上岗，不得迟到早退。9 .离岗人员要做好交接工作。10 .值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。11 .当班人员保证用餐宾客菜品的及时供应。12 .妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。13 .。值班人员下班时要及时关闭水，电，煤气，做好检查工作，消除安全隐患.,14 .离开时将门锁好后把钥匙交给办公室或上交给厨师长，方可下班。篇三：服务员规章制度服务员规章制度15 、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处
4、理。16 、请假提前三天告之领导,请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。17 、上班时必须按规定着装,戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲,女员工要统一盘花，化淡妆,穿肉色丝袜,男员工不得留长发，胡须，穿深色袜子18 、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜,不得私自窜岗,打闹，争吵,不得跑,大声喧哗，唱歌。19 、要时刻用好礼貌用语，必须“请字当头，“谢不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。20 、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走员工通道,不可走前门，不得进入吧台重地。
5、21 、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯,客用楼梯，客用洗手间等）。22 、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍.23 、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。24 、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。25 、内部员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。26 、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风,水电及卫生；27 、员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。28 、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉,要有层级管理，不得顶撞,争吵.29 、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气.餐饮管理手册全册作者：
6、歪歪来源：本站原创发布时间：2008年12月19日点击数:藏】13823【字体：小大】【收第一章岗位职责第一节服务部岗位职责主管岗位职责30 、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务31 、按照服务规程和质量要求,负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作.32 、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导.33 、了解厨房货源情况及供餐菜单,组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。34 、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理,做好物料用品的领用、保管及耗用账目。35
7、 、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。36 、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。37 、了解各国风俗习惯、生活忌讳。38 、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。39 、召开班前例会，分配任务，总结经验。服务员岗位职责1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退,绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速的完成工作任务。2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求,做好针对个性化服务工作。3. 正式开餐前，按照安排
8、认真做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台,准备好各种用品,确保正常营业使用。4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾,介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。7. 当餐服务时,多与客人沟通，有问必答,不知者委婉回答客人,有必要时要问清再做回答,戒骄戒躁戒急戒烦.8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。9. 操作时一定要使用托盘,避免
9、茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞,工作中出现错误应马上向客人道歉。10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾,香巾必须干净整洁.12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁.13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍.14. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁15. 如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅
10、，询问是否需要打包.16. 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。17. 收台时应按收台程序进行收台,要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。18. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班.19. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象.无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。20. 员工之间建立好良好的同事关系,不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度.21. 积极参加培训，不断提高服务技能,业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。第二节厨
11、部岗位职责厨师长岗位职责1 、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。2 、严格服从总经理的领导，抓好下属员工的劳动纪律，与前台保持密切联系，主动听取宾客意见,不断改进工作。3 、抓好厨师的管理和技术培训工作，熟悉各种菜系的风味和烹调方法，不断研制新菜式，增加花色品种:创造有本店特色的饮食风格。4 、控制成本，掌握各种菜式的售价、毛利的核算，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。5 、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。砧板岗
12、位职责1 、能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节,熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。2 、砧板岗，都要负责一切原料的保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用负责配制宴会、酒席的食品半成品.3 、负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，不得浪费.4 、熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用.打荷岗位职责1 、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作，同时负责各菜式摆放造型.围边碟、雕花装盘。2 、上班时，做好各种莱式的准备工作，开设酱料档。3 、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。面点岗位职责1 、每天向本岗主管报到，服
13、从主管的工作安排2 、认真做好营业前的各项准备工作,根据业务需要，不断调整面食品种，保证宴会需求。3 、按质量标准，制作各种面食，保质保量.成品要求色泽鲜艳，造型美观，口味适中.篇四：食堂管理规章制度经典汇编食堂管理规章制度经典汇编目录一、食堂工作制度二、食堂安全管理制度三、食堂卫生管理制度四、食堂厨师岗位职责五、食堂勤杂工岗位职责食堂工作制度1 、一日三餐准时提供有计划和安排的饭品菜肴，坚守工作岗位，服从公司的工作安排，严格执行公司的相关规章制度.2 、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职工作；不断钻研厨艺,努力提高自身业务水平，为员工提供可口的
14、饭菜.3 、养成良好的工作习惯，使现场有序管理和控制。做好食堂操作间和餐厅及所辖区域的卫生工作.4 、食堂工作人员在上班时间,不得赤膊和穿拖鞋、短裤或者披头散发，注意保持良好的形象。5 、工作期间必须着装整洁,注意做好食品卫生,餐具卫生，环境卫生及个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐的疾病，应向公司请假，离开食堂工作岗位,进行及时的治疗。6 、任何人不得以任何理由拿走职工食堂的一切物品，凡有违规者，公司将追究责任，视具体情况给予处罚，严重者将予以辞退。7 、任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。餐具必须经常清点，除正常损耗外，清查有不足数目时，需及时查明原因并追究责任.如人为损坏则由当
15、事人承担相应损失。8 、严格遵守卫生消毒制度,餐厅的餐具、用具必须按时消毒.9 、食堂工作人员禁止在食堂内进行洗漱、洗衣服等行为；食堂工作人员到点休息时，须到指定的休息室休息。10 、食堂工作人员按岗位分工负责，做到遵守纪律、服从安排、搞好协作、真诚待人、语言文明;并对职工食堂的一切物品负有看管责任。11 、食堂工作人员必须严格执行就餐人员刷卡制度，凡是就餐时不刷卡,或因未充值等特殊原因无法刷卡，但又不补交现金的，公司将视情节给予追缴和处罚。12 、公司原则上不允许就餐时现金支付，但遇特殊情况就餐的,工作人员要做好登记，并将收到的就餐现金及时上交公司财务部。对于经常以特殊原因为借口不充值、不刷卡的,食堂有权拒绝向其提供饭菜，公司将给予当事人行政及经济处罚.13 、工作中合理使用合格食材，做到不浪费，严禁人为的原因造成食提供信息，协助降低员工餐的成本。14 、食堂工作人员有责任和义务制止无关人员进入食堂操作间,确保员工用餐的安全。15 、食堂工作人员
