《冷冻食品工厂良好作业规范专则-36》由会员分享，可在线阅读，更多相关《冷冻食品工厂良好作业规范专则-36（69页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、冷冻食品工厂良好作业规范专则1 目的本规范为冷冷冻食品品工厂在在制造、包包装及储储运等过过程中，有有关人员员、建筑筑、设施施、设备备之设置置以及卫卫生、制制程及品品质等管管理均符符合良好好条件之之专业指指引，并并藉适当当运用危危害分析析重点管管制（HHACCCP）系系统之原原则，以以防范在在不卫生生条件、可可能引起起污染或或品质劣劣化之环环境下作作业，并并减少作作业错误误发生及及建立健健全的品品保体系系，以确确保冷冻冻食品之之安全卫卫生及稳稳定产品品品质。2 适用用范围本规范适用用于从事事产制供供人类消消费，并并经适当当包装之之冷冻食食品制造造工厂。3 专门门用词定定义3.1食品品：指供供人饮
2、食食或咀嚼嚼之物品品及其原原料。3.1.11冷冻食食品：包包括冷冻冻农产食食品、冷冷冻畜产产食品、冷冷冻水产产食品、冷冷冻调理理食品等等。系指指以一种种或一种种以上之之农、畜畜、水产产品为主主原料，经经适当的的加工调调理、急急速冻结结、妥善善包装，并并在-118以下的的低温下下储运及及贩卖。3.1.11.1冷冻冻农产食食品：系系指以农农产品为为主原料料，经适适当的清清洗、选选别、修修整或杀杀菁，并并急速冻冻结、妥妥善包装装，并在在-188以下的的低温下下储运及及贩卖。3.1.11.2冷冻冻畜产食食品：系系指以畜畜产品为为主原料料，经适适当的清清洗、分分级、修修整或分分切等处处理后，并并急速冻冻
3、结、妥妥善包装装，并在在-188以下的的低温下下储运及及贩卖。3.1.11.3冷冻冻水产食食品：系系指以水水产品为为主原料料，经适适当的清清洗、去去壳、去去内脏、选选别、修修整或加加热等处处理，并并急速冻冻结、妥妥善包装装，并在在-188以下的的低温下下储运及及贩卖。3.1.11.4冷冻冻调理食食品：系系指以水水产品、农农产品、畜畜产品为为原料，经经适当加加工、调调理之冷冷冻食品品。使用用前经简简单加工工或加热热处理即即可食用用，如冷冷冻菜肴肴、组合合餐、冷冷冻面团团、冷冻冻粉条及及冷冻混混合食品品等。3.2原材材料：指指原料及及包装材材料。3.2.11原料：指成品品可食部部分之构构成材料料，
4、包括括主原料料、配料料及食品品添加物物。3.2.11.1主原原料：指指构成成成品之主主要材料料。3.2.11.2配料：指主原原料和食食品添加加物以外外构成成成品的次次要材料料。3.2.11.3食品品添加物物：指食食品之制制造、加加工、调调配、包包装、运运送、贮贮存等过过程中，用用以着色色、调味味、防腐腐、漂白白、乳化化、增加加香味、安安定品质质、促进进酦酵、增增加稠度度（甚至至凝固）、增增加营养养、防止止氧化或或其它用用途而添添加或接接触于食食品之物物质。3.2.22包装材材料：包包括内包包装及外外包装材材料。3.2.22.1内包包装材料料：指与与最终半半成品直直接接触触之食品品容器，如如瓶、
5、罐罐、盒、袋袋等，及及直接包包裹或覆覆盖食品品之包装装材料，如如箔、膜膜、纸、腊腊纸等，其其材质应应符合卫卫生法令令规定。3.2.22.2外包包装材料料：指未未与食品品直接接接触之包包装材料料，包括括标签、纸纸箱、捆捆包材料料等。3.3产品品：包括括半成品品、最终终半成品品及成品品。3.3.11半成品品：指任任何成品品制造过过程中所所得之产产品，此此产品经经随后之之制造过过程，可可制成成成品者。3.3.22最终半半成品：指经过过完整的的制造过过程但未未包装标标示完成成之产品品。3.3.33成品：指经过过完整的的制造过过程并包包装标示示完成之之产品。3.3.44易腐败败即食性性冷冻食食品：指指以
6、低温温流通，且且不须再再经任何何方式之之处理或或仅经简简单加热热，即可可直接供供人食用用之成品品。3.4厂房房：指用用于冷冻冻食品之之制造、包包装、贮贮存等或或与其有有关作业业之全部部或部分分建筑或或设施。3.4.11制造作作业场所所：包括括原料处处理、加加工调理理及包装装等场所所。3.4.11.1原料料处理场场：指从从事原料料之整理理、准备备、解冻冻、选别别、清洗洗、修整整、分切切、剥皮皮、去壳壳、去内内脏、杀杀菁或撒撒盐等处处理作业业之场所所。3.4.11.2加工工调理场场：指从从事切割割、磨碎碎、脱水水、混合合、调配配、整形形、成型型烹调及及成分萃萃取、改改进食品品特性或或保存性性（如提
7、提油、淀淀粉分离离、沙制制造、乳乳化、凝凝固或发发酵、杀杀菌、冷冷冻或干干燥等）等等处理作作业之场场所。3.4.11.3包装装室：指指从事成成品包装装之场所所，包括括内包装装室及外外包装室室。3.4.11.3.1内包包装室：指从事事与产品品内容物物直接接接触之内内包装作作业场所所。3.4.11.3.2外包包装室：指从事事未与产产品内容容物直接接接触之之外包装装作业场场所。3.4.11.4内包包装材料料之准备备室：指指不必经经任何清清洗消毒毒程序即即可直接接使用之之内包装装材料，进进行拆除除外包装装或成型型等之作作业场所所。3.4.11.5缓冲冲室：指指原材料料或半成成品未经经过正常常制造流流程
8、而直直接进入入管制作作业区时时，为避避免管制制作业区区直接与与外界相相通，于于入口处处所设置置之缓冲冲场所。3.4.22管制作作业区：指清洁洁度要求求较高，对对人员与与原料之之进出及及防止有有害动物物侵入等等，须有有严密管管制之作作业区域域，包括括清洁作作业区及及准清洁洁作业区区。3.4.22.1清洁洁作业区区：指冷冷冻烤鳗鳗及冻结结前已加加热处理理之冷冻冻调理食食品最终终半成品品之冷却却、贮存存及充填填、内包包装等清清洁度要要求最高高之作业业区域。3.4.22.2准清清洁作业业区：指指加工调调理场与与配料室室等清洁洁度要求求次于清清洁作业业区之作作业区域域。3.4.33一般作作业区：指原料料
9、验收场场、原料料处理场场、蓄鳗鳗池、原原材料仓仓库、外外包装室室及成品品冻藏库库等清洁洁度要求求次于管管制作业业区之作作业区域域。3.4.44非食品品处理区区：指品品管（检检验）室室、办公公室、更更衣及洗洗手消毒毒室、厕厕所等，非非直接处处理食品品之区域域。3.5清洗洗：指去去除尘土土、残屑屑、污物物或其它它可能污污染食品品之不良良物质之之处理作作业。3.6消毒毒：指以以符合食食品卫生生之化学学药剂及及（或）物物理方法法，有效效地杀灭灭有害微微生物，但但不影响响食品品品质或其其安全之之适当处处理作业业。3.7食品品级清洁洁剂：指指直接使使用于清清洁食品品设备、器器具、容容器及包包装材料料，且不
10、不得危害害食品之之安全及及卫生之之物质。3.8外来来杂物：指在制制程中除除原料之之外，混混入或附附着于原原料、半半成品、成成品或内内包装材材料之污污物或令令人厌恶恶，甚至至致使食食品失去去其卫生生及安全全性之物物质。3.9有害害动物：指会直直接或间间接污染染食品或或传染疾疾病之小小动物或或昆虫，如如老鼠、蟑蟑螂、蚊蚊、蝇、臭臭虫、蚤蚤、虱等等。3.10有有害微生生物：指指造成食食品腐败败品质劣劣化或危危害公共共卫生之之微生物物。3.11食食品器具具：指直直接接触触食品或或食品添添加物之之器械、工工具或器器皿。3.12食食品接触触面：指指直接或或间接与与食品接接触的表表面，包包括器具具及与食食品
11、接触触之设备备表面。间间接的食食品接触触面，系系指在正正常作业业情形下下，由其其流出之之液体会会与食品品或食品品直接接接触面接接触之表表面。3.13适适当的：指在符符合良好好卫生作作业下为为完成预预定目的的或效果果所必须须的（措措施等）。3.14冷冷冻速率率：依据据国际冷冷冻协会会（Innterrnattionnal Insstittutee off Reefriigerratiion, IIIR）之之定义，系系指将食食品表面面至中心心温度之之最短距距离（公公分），除除以食品品表面温温度达到到0起，至至中心温温度降温温到比冻冻结点低低10所需时时间（小小时），其其单位以以公分/小时表表示。3.
12、15急急速冻结结：指食食品冷冻冻速率在在3公分/小时以以上者。3.16最最大冰晶晶形成带带：食品品中大部部分自由由水（990%左左右）形形成冰结结晶的温温度范围围，一般般在-11至-5之间。3.17金金属检出出器：利利用磁场场原理，检检测食品品中微细细金属片片（铁片片、不锈锈钢等）之之仪器，其其灵敏度度应在0.88 mmm（铁）及及1.00 mmm（不锈锈钢 SSUS 3044）以上上者。3.18急急速冻结结设施或或设备：指以强强制送风风吹冻、板板状接触触式冻结结、流动动床个别别冻结以以及液态态气体（浸浸渍或喷喷洒）可可使食品品急速冻冻结等设设施或设设备。3.19杀杀菁：指指以蒸气气或热水水处
13、理水水果蔬菜菜等原料料以达到到惰化酵酵素及减减少原料料上微生生物数量量。3.20批批号：指指表示批之之特定文文字、数数字或符符号等，可可据以追追溯每批批之经历历资料者者，而批则则以批号号所表示示在某一一特定时时段或某某一特定定场所，所所生产之之特定数数量之产产品。3.21标标示：指指标示于于食品、食食品添加加物或食食品用清清洁剂之之容器、包包装或说说明书上上用以记记载品名名或说明明之文字字、图画画或记号号。3.22隔隔离：场场所与场场所之间间以有形形之手段段予以隔隔开者。3.23区区隔：较较隔离广广义，包包括有形形及无形形之区隔隔手段。作作业场所所之区隔隔可以下下列一种种或一种种以上之之方式予
14、予以达成成者，如如场所区区隔、时时间区隔隔、控制制空气流流向、采采用密闭闭系统或或其它有有效方法法。3.24品品温：指指食品之之中心温温度。4 厂区区环境4.1工厂厂不得设设置于易易遭受污污染之区区域，否否则应有有严格之之食品污污染防治治措施。4.2厂区区四周环环境应容容易随时时保持清清洁，地地面不得得有严重重积水、泥泥泞、污污秽等有有造成食食品污染染之虞者者，以避避免成为为污染源源。厂区区之空地地应铺设设混凝土土、柏油油或绿化化等，以以防尘土土飞扬并并美化环环境。4.3邻近近及厂内内道路，应应铺设柏柏油等，以以防灰尘尘造成污污染。4.4厂区区内不得得有足以以发生不不良气味味有害（毒毒）气体体
15、煤烟或或其它有有碍卫生生之设施施。4.5厂区区内禁止止饲养禽禽、畜及及其它宠宠物，惟惟警戒用用犬除外外，但应应适当管管理以避避免污染染食品。4.6厂区区应有适适当的排排水系统统，排水水道应有有适当斜斜度，且且不得有有严重积积水、渗渗漏、淤淤泥、污污秽、破破损或孳孳长有害害动物而而造成食食品污染染之虞者者。4.7厂区区周界应应有适当当防范外外来污染染侵入之之设计与与构筑。若若有设置置围墙，其其距离地地面至少少30公分分以下部部分应采采用密闭闭性材料料构筑。4.6厂区区如有员员工宿舍舍及附设设之餐厅厅，应与与制造、调调配、加加工、贮贮存食品品或食品品添加物物之场所所完全隔隔离。5 厂房房及设施施5.1厂房房配置与与空间5.1.11厂房应应依作业业流程需需要及卫卫生要求求，有序序而整齐齐的配置置，以避避免交叉叉污染。5.1.22厂房应应具有足足够空间间，以利利设备安安置、卫卫生设施施、物料料贮存及及人员作作息等，以以确保食食品之安安全与卫卫生。食食品器具具等应有有清洁卫卫生之贮贮放场所所。5.1.33制造作作业场所所内设备备与设备备间或设设备与墙墙壁之间间，应有有适当之之通道或或工作空空间，其其宽度应应足以容容许工作作人员完完成工作作（包括括清洗和和消毒），且且不致因因衣服或或身体之之接触而而污染食食品、食食品接触触面或内内包装材材料。5.1.44检验室室应有足足够空间间，
