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1、 门店总台作业流程汇总（手工版） 总台人员一日工作流程图：9:30之前打开签到、整理好仪容仪表，开例会认真听取领导关于头天工作总结和当天的任务布置后回总台开始一天的工作。开好领料单给大堂经理签字，领取今天所需的发票、单据、办公耗材，及当天活动所需的促销材料等物料一并备齐。随时注意预定电话的接听。收银员、核价员、酒水员一起做总台的区域卫生工作、设备设施、收银材料的整理。酒水员要将酒柜的陈列展示、酒水仓库的整理和卫生工作、酒水管理的单据、材料等整理好，并及时补货。适时播放主题音乐，关工作灯，开服务灯。收银员、核价员、酒水员在整理和清洁过程中要检查电脑、收银系统、监控、点验钞机、打印机等是否正常运转
2、，各种单据、票据、当天的准备好后立岗迎客。手工收银机制时，一定要提前将点菜单、加菜单、酒水单接上头天的编号，一打5-10份按编号顺序一字排列在吧台面上，接单的时候注意查验单据是否开单规范，不规范的返回重开，错单、少单、无单拒绝接收。规范合格的菜单盖上“验讫”，确认落单。签单、打折、开票、和一切优惠活动要严格按照事先规定或培训的制度文件来执行。餐中服务时要保持认真细心的状态，核价员标价、核价、验单、接单、操作促销活动。收银员具体经手现金业务、和接待工作。酒水员经手酒水部分的业务，如单据的检验、酒水的收发。营业结束前30分钟，开始整理单据、票据、现金等，当天的营业报表当天做好交出纳。酒水、收银的营
3、业帐表总台要留底备查。整理好总台的所有物料后，检查抽屉，柜门、电源后下班。菜单跟单出品作业流程图点菜单、加菜单、酒水单、多功能单保管在财务处、总台收银员领取时要在财务处的菜单登记本上登记各种菜单的数量、编号起止号码并签字。根据营业状况由财务决定领取菜单的数量，菜单领到总台后，要求总台人员要保管好并按顺序使用。开餐之前要将今天的菜单编号起数接上昨天的菜单编号止数，一字排开放在总台，便于点菜员取单。点菜员接到点菜指令后，第一时间到总台按菜单编号的先后顺序取单，开始点菜，首先使用点菜单，写明台号、人数、日期、菜品品名、数量，询问顾客是否需要餐前开胃小菜（收费），顾客需要的话就在最后一道菜名的下一格写
4、上：“味”和数量。推介的顺序：招牌菜和特色菜、冷盘、家常炒菜、蒸菜、素菜、汤、主食点心。热菜从第一格往下写、蒸菜写在热菜的后面、接着在菜名的下一格写开胃菜，冷盘则从最后一格往上写。每道菜名的左边顶格处要写简写的台号，数量1为默认，便于传菜部划单。要提示顾客相关菜式、与促销活动简要内容等相关的注意事项，特殊要求写备注中。团购、套餐、酒席类的点菜单要在菜单左上角的台号后面打（团购）、（套餐）、（酒席*桌）、以注明。填写顺序同样是热菜、蒸菜、味碟、冷盘。上述填写完毕后点菜员在左下角签名、寻问顾客是否即刻上菜、有无特殊要求（写在备注里），右下角写明情况如：马上上菜的：要写“上”，推迟备菜的：要写“叫”
5、，加快的要写“急”，再在最右上角写下当时落单的北京时间（一般都要归整）或者菜单交到总台的时间往后延2分钟；点完菜下单时，看台服务员一边接待一边推介酒水、果汁。酒水单上必须认真填写台号、人数、日期、品名（规格和类型附写在品名后面）、数量，左下角签名、右下角写明落单时间，开单不规范酒水员有权拒收，规范的单据才能盖“验讫”，见单并“验讫”才能发货（对外承包的果汁要另行规范开单，不能与店内的酒水、纸巾、软饮等开在一起。）酒水单一式三联，第一联（白）存根留总台酒水员备查（外包的果汁另外开酒水单白联交给水吧师傅），第二联（红）买单时，标好价给核价员打小计，和其他菜单汇总打合计，再交给收银员按规定收款。 交
6、到总台后，核价员验点菜单、多功能单，酒水员验酒水单、凡是不符合上述开单规范的，一律不收单，也不发货。返回重开，规范合格的单据每联都由收银员盖上“验讫”的检验章，证明此单已落，然后留下收银一联，再由点菜员到传菜组下单。除第二联（红）留总台、第三联（蓝）留给服务员以外，点菜员要将其余联送到传菜部的海关口，一定要交到划单员得手中。划单员将菜单的第四联（黄）留在划单台固定好用作划单，其余交给主配师傅。第一联（白）给切配师傅、第五联（绿）给打和师傅。餐中服务过程中，前厅管理人员和看台服务员一定要多巡台，多推介菜品、酒水等服务，中途加菜的要开加菜单，同样按开单规范填写和使用。除第二联（红）留总台、第三联（
7、蓝）留给服务员以外，点菜员要将其余联送到传菜部的海关口，一定要交到划单员得手中。划单员将菜单的第四联（黄）留在划单台固定好用作划单，其余交给主配师傅。第一联（白）给切配师傅、第五联（绿）给打和师傅。退菜、转台、并台要开多功能单。除了要认真填写开单的规范要素之外，必须退菜时要由大副（经理）以上的领导写明退菜的具体原因，并签名。转台、并台要提前将原来的台号和已转台号写清，写明时间和签名送到划单台。总台、海关、管理人员、服务员要关注现场动态。点菜、加菜下单后划单员按菜品数量数好菜夹子连同白联、绿联一起放进传递框，交给主配师傅，主配师傅要马上将蒸菜、冷菜的菜单分送给相关的档口制作出品。厨部切配组立即根
8、据白联配菜，配好的主料用码碗装好并用相对应的菜夹子将带有台号的菜单夹在码碗上交给打和师傅。打和师傅将码碗按先来后到、先急后缓的次序来排列并逐个送热菜组师傅烹制，热菜、蒸菜、冷菜、外包的点心、煨汤等烹制完毕打和的师傅与各档口负责的师傅首先检查质量与卫生（包括菜品的装饰、和器皿边沿的卫生，统一送到划单台划单员一边对号发货、避免出现漏发、错发、重复发的情况，一边检查出品的质量、卫生，确认后在对应的黄联上将菜名用红色记号笔打钩，表示菜品出仓。划单员确定划单出品后，传菜员首先看清楚菜品上的台号，跟划单员复述一遍确认，在按照规定的传菜顺序依次传菜。传菜过程中再检查一遍菜品的质量和卫生。传菜员将菜品传到指定
9、的台位后，示意看台的服务员上菜，服务员首先查看该台位的蓝联上有无此菜，确认后在蓝联的菜名后打钩表示上菜，上菜的同时，快速检视一遍菜品的质量和卫生。先将餐台上的位置调整好，在接过传菜员的菜品上菜，上菜后，往后退一步，向顾客报菜名。营业结束时总台的红联由收银员做装订整理，做现金报表，核价员要将所有的单价、小计、合计、核算一遍确认无误，再跟收银一起核对折扣、发票、报销、外包服务的销售明细、并在每份菜单上都要附上准确的结账单（折扣和抹零要写明细跟优惠活动一样要相关领导签字确认），点清楚现金后跟营业报表逐一核对确认签字再给店长或者大副审核签字，（1、审核各种菜单的编号是否对号衔接上次编号止数，号码是否连
10、续；2、作废的菜单有没有领导签字；3、折扣和优惠是否按标准执行；4、退菜、换菜、转台、并台、各种菜单的开单与营业报表是否规范）。再由收银员将现金和报表交给出纳（或者董事会指定的现金收款人）。出纳或收款人要审核（1、合计、总计是否与现金一致、发票是否使用规范）后在总台写收据交给收银员，说明今日实收现金金额。要求各个经手人做到账实相符。酒水员要当天将酒水进、销、存做好明细酒水报表，清点整理好展柜、冰箱的库存、将酒水单的存根整理好备查。划单员的黄联要依顺序整理好，当天做好海关表报连同黄联（包括加菜单、功能单）一起交给财务，作为店长调整菜式、营销策划的参考标准，以及财务人员核算毛利与成本、对单、核单的重要依据）。点菜单黄联和红联、酒水单红联、加菜单红联、多功能单红联到财务汇总、核对后附上报表由财务部门统一整理和保管。
