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1、一简述茶树的生物学特性有哪些？答：（一）发育周期：（1）幼苗期；（2）幼年期；（3）成年期；（4）衰老期；（二）枝梢生长发育特性：顺序性、伦次性（春梢-夏梢-秋梢）（三）茶树根系与地上部分生长和休止期有相互交替现象。根系生长特点：交替生长、趋肥性、向隙性、喜湿性、忌渍性、再生性（四）开花：在当年或隔年生的枝条上的叶腋间发育 的，且出现花果相遇现象二. 我国有几大产茶区？答：江北茶区、江南茶区、华南茶区、西南茶区 三我国茶叶分类的依据？答：加工方法和品质特征四我国六大基本茶类的加工工艺？（绿茶、红茶）答：（1）绿茶：鲜叶-杀青-揉捻-干燥（2）红茶：鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥 五六大茶类的品质
2、特征？答：绿茶：清汤绿叶1 X茶树枝梢的生长发育（分枝、新梢、叶）幼年期的榊冠打早砒黄茶：黄汤黄叶/汤色晶亮，滋味鲜爽带甜白茶：叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味、绿叶红筋 黑茶：橙黄汤色，醇和滋味红茶：红汤红叶青茶：绿叶红镶边绿茶一. 绿茶的定义？答：利用高温破坏酶的活性， 制止酶促氧化的原理， 通过高温杀青等工艺加工出的最大限度 地保持茶树鲜叶原有绿色性状的具有清汤绿叶品质的一类绿叶产品二绿茶杀青的三个原则答：（1）高温杀青，先高后低；（2）抛闷结合，多抛少闷 ；（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀 三“高温杀青、先高后低”的道理何在答：“高温”是使叶温迅速达85C，彻底破坏茶叶中酶活性，防止叶色变红，同
3、时促进清香滋味的形成；“先高后低”是因为随着杀青的进行，茶叶水分散失，继续高温会使擦还有 炒糊，出现爆点，影响茶叶外形及内在品质。四为什么要“嫩叶老杀，老叶嫩杀”答：“老杀”，就是杀青的时间长一些，脱水程度重一些，杀青叶含水量控制低一些，有利 于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低，所以要“老杀”。与嫩叶相反，老叶含水率低，杀青的要领应与“老杀”相反，称为“老叶嫩杀”，以利于成 条和减少碎末茶。五绿茶杀青的主要目的答：1利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止叶子变红，获得绿茶应有的绿色，2散失水分，使叶片变柔软，增加韧性，便于揉捻。3除去鲜叶的青草气
4、，散发茶香。4促进叶子内物质的变化，促进茶滋味的形成。六正常杀青叶的质量要求如何 答：叶色暗绿，叶面失去光泽；叶质柔软，萎卷，折梗不断；手捏成团，松手不易散开，略 带有粘性；青草气消失，清香显露七冷揉、热揉的优缺点 答：冷揉：杀青叶经过摊凉后揉捻。宜用于嫩叶，以保持黄绿明亮之汤色于嫩叶的叶底 热揉：杀青叶不经过摊凉而趁热进行揉捻。宜用于老叶，以利于条索紧结，减少碎末 八杀青“抛闷结合、多抛少闷”的道理何在 答：“抛”就是将叶子扬高，利于水分散失，青草气挥发，使得绿茶清香透发，防止叶色变 黄；“闷”就是不扬茶叶，使热蒸气在叶内做短时间的停留，迅速提高叶温，彻底破坏酶活 性，促进有关物质的水解和转
5、化，使芽叶杀匀杀透，避免产生红梗红叶 九揉捻的目的与作用答：（ 1）塑造外形；（ 2）破坏茶叶组织，使易冲泡出茶汁；（3）缩小体积，利于干燥；十炒青绿茶干燥的目的是什么 答：蒸发水分易于保存；整形做形，固定茶叶品质；散发青臭气，充分发挥茶香 十一试论述手工绿茶制作的工艺流程及其品质特征答：制作工艺流程： 采鲜叶 （按照老嫩程度， 均匀采摘） -萎凋（放置于干净的器具上摊放， 并适当翻叶，直至叶质变软，手捏可成团，松手可散开）-杀青（采取高温措施，钝化酶活性） -揉捻（每次揉捻，均以同向方向） -干燥（用五斗烘干机进行烘干） -密封装袋 品质特性： 绿茶是不发酵茶，保留了较多的鲜叶内的天然物质，
6、如茶多酚、咖啡碱、叶绿 素等，从而形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”的品质特点红茶 一简述功夫红茶的加工工艺及其技术要点 答：采鲜叶 -萎凋（将鲜叶放置于干净的器具上，经过一段时间的失水，使得茶叶变柔软）-揉捻（每次揉捻， 均以同向方向） -发酵（将揉捻过的茶叶避光在太阳底下发酵） -干燥（用 五斗烘干机进行烘干）二简述红茶萎凋的加工目的答： 1.散失鲜叶水分，使叶片变得柔软，韧性增强，便于塑形2. 增加叶片酶活性3. 失水过程中，各种内物质在酶促反应作用下发生水解反应 三简述红茶发酵的加工目的答：使叶色有绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点 四简述红茶干燥的加工目的答： 1.利用高温迅速钝化酶的
7、活性，停止发酵 ;2.蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;3.散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。五论述影响红茶发酵的因子及其最佳加工范围 答：所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程。发酵室气温一般在 24-25C，相对湿度 95%，摊叶厚度8-12cm为宜。 六简述加工技术对红茶品质形成的影响答：（ 1 ）萎凋：目的是让新鲜叶子和茶梗变柔软，便于揉捻。萎凋不足，茶叶及叶梗太硬， 揉捻时容易叶梗分离、断落；萎凋过度则不易出汁，芽头容易掉落，成品干茶芽头发白，不 利于红茶品质的形成；（ 2 ）揉捻：目的是破坏茶叶
8、细胞，让茶多酚充分溢出，并经过氧化过程最终形成红茶的茶水浸出物。 揉捻不足， 不利于干茶形状的塑造及颜色的形成， 同时也 不利于红茶汤汁颜色的形成； 揉捻过度， 茶叶内在物质一次性就可以释放完， 不利于多次冲 泡；（ 3）发酵：形成红茶特有的甜香。发酵过度，不利于红茶干茶的颜色形成；发酵不足， 内在物质的转化不充分，不利于香气以及鲜爽度的形成；（4）干燥：干燥不足，不利于茶叶形状固定及保存，干燥过多，茶叶太干，容易弄碎 七论述红茶加工中萎凋及其发酵工序的技术理论 答：审评与鉴定 一茶叶审评分几个项目 答：外形（条索形状、色泽、净度、整碎、嫩度）、汤色、香气、滋味、叶底 二茶叶香气纯正通常是指哪
9、几个方面？评定茶叶汤色时应注意哪几个方面？ 答：（ 1）香气纯正指：茶样具有茶类香、地域香、附加香三种情况 （2）评定汤色时应注意：光泽度、亮暗、色泽 三各类茶质量评定时，其品质重点是什么？答：（ 1）嫩度；（ 2）条索；（ 3）净度；（ 4）整碎度；（ 5）色泽；（ 6 ）汤色；（ 7）香 气；（ 8）滋味；四绿茶的审评有哪几个步骤，绿茶的品质特征是？ 答：审评步骤： （ 1）把盘：两手握住有缺口一端及其对角端，上下左右摇晃，使茶叶混匀； （2）观察干茶的颜色、条索、净度、匀度、嫩度等；（3）称重：调好天平，用大拇指、食指、中指从茶叶底部开始取茶，称 3.0kg 于干净的纸上；（ 4）温杯：
10、将开水倒入 4 个审评 杯中，再将水倒出，盖上盖子；（ 5）放茶：将称好的茶叶放进温好的4 个审评杯中，盖上盖子；（ 6）泡茶：将开水依次倒入装有茶叶的审评杯中并盖上盖子，并在第一杯装满水时 计时 4min ，（ 7）滤汤：依次将审评杯扣在审评碗中，滤出茶汤；（8）看汤色：观察汤色的颜色、明亮度；（ 9）热嗅：闻审评杯中茶叶气味，判断是否有异味，杂味；（10）温嗅：品茶的香气类型及质量；（ 11）尝滋味：品尝其浓厚、醇涩、苦等滋味；（12）冷嗅：品茶的香气持久性； （ 13）看叶底：将审评杯中的叶底倒进搪瓷盘中，并加入能使茶叶漂浮的水 量，观察叶底的柔软度、匀度、嫩度、亮度等。品质特征： “清
11、汤绿叶，收敛性强” 五红茶的审评有哪几个步骤，红茶的品质特征是？ 答：审评步骤 ：（1）把盘：两手握住有缺口一端及其对角端，上下左右摇晃，使茶叶混匀； （2）观察干茶的颜色、条索、净度、匀度、嫩度等；（3）称重：调好天平，用大拇指、食指、中指从茶叶底部开始取茶，称 3.0kg 于干净的纸上；（ 4）温杯：将开水倒入 3 个审评 杯中，再将水倒出，盖上盖子；（ 5）放茶：将称好的茶叶放进温好的3 个审评杯中，盖上盖子；（ 6）泡茶：将开水依次倒入装有茶叶的审评杯中并盖上盖子，并在第一杯装满水时 计时 5min ，（ 7）滤汤：依次将审评杯扣在审评碗中，滤出茶汤；（8）看汤色：观察汤色的颜色、明亮
12、度；（ 9）热嗅：闻审评杯中茶叶气味，判断是否有异味，杂味；（10）温嗅：品茶的香气类型及质量；（ 11）尝滋味：品尝其浓厚、醇涩、苦等滋味；（12）冷嗅：品茶的香气持久性； （ 13）看叶底：将审评杯中的叶底倒进搪瓷盘中，并加入能使茶叶漂浮的水 量，观察叶底的柔软度、匀度、嫩度、亮度等。品质特征： 红汤红叶 六请你谈谈茶叶感官审评流程以及过程中应注意什么 ? 答：流程： 把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、看叶底（2）注意：（1）干茶颜色审评时，须将茶叶把匀，不挡光照（3 ）绿茶先看汤色后嗅香气（4）绿茶审评汤色时要快，以免汤中的多酚类物质与空气接触被氧化，颜色发生改变;（5）汤色审评时，还
13、需要注意是否有游离物（6）各杯碗要配套、碗内不能有茶渣（7）鉴定滋味时，入口的茶汤不宜过多，茶树的生育环境一. 为什么昼夜温差大的地区茶树品质好？答：二. 栽种茶树时，对土壤有什么要求？答：（一）物理环境：（1） 土层厚度应在1m以上；（2）以壤土最为适宜；（二）化学环境：（1）喜酸性土（嫌钙），pH: 4.0-6.5； （ 2）有机质含量2%以上；（3）（三）生物环境：（1）地上部生物三. 复合生态茶园和纯生态茶园生态因子有什么不同？答：温度光照水分土壤生物纯生态茶园复合生态茶园夏季茶园升温慢， 比纯茶园低，冬季 低温与冻害时对 茶树有保护作用太阳散射强，蓝紫光 比重增大（茶树喜阳 耐阴），
14、空气湿度 高，利于保持茶叶新梢的持嫩 性地下动物、微 生物多，影响 肥力纯生态茶园：（一）树冠内的分层：（光照强度-透光率-掘度场）（二）地下生态：（地温-微生物-生态平衡被破坏）复合生态茶园：（一）茶树耐荫，根系较浅，植株为灌木或小乔木，组成上中下或二层林冠 地被层的生态系统；（二）改善光质-改善热量-改善水分状况-握高土壤肥力四. 为什么高山云雾出好茶答：（1）高山有茂密的森林，雨水落下，缓慢渗入地面，保持土壤湿润，不会造成地表径流；（2）在山区，空气中悬浮大量的雾气，提高了空气湿度；（3）高山昼夜温差大，有利于光合产物的积累，特别是有利于氨基酸等含氮化合物的积累；（4）多雾的高山，空气中
15、存在大量的散射质点，使太阳光线中的波长变短，增加了散射光-大部分是蓝紫光，有利于茶树含氮化合物的形成与积累；（5）干山土壤多为酸性土，并且土壤物理性质良好，茶树生长健壮，新梢品质好；（6）高山远离城市、工厂，没有污染，茶叶自然品质好。五. 茶园间作的好处答：（1）茶园间作的优势：改良茶园土壤、增加土壤肥力；改善生态环境；改善茶 园的生物种群；品质改良和增产效应。（2）茶园间作的不足之处：间作物与茶树争夺水分、养分，有些间作物与茶树可能发生共 同的病虫害，这些都不利于茶树的正常生长。茶树栽培品种与繁殖无性繁殖和有性繁殖的特点 答： 无性繁殖的特点：（1）能保持良种的特征特性； （ 2）无性繁殖后代性状一致，有利于保持和提高茶叶加工质 量；（ 3）繁殖系数大；（ 4）技术要求高，成本较大，苗木包装运输不方便； （5）母树的病虫害容易传输给后代；（ 6）苗木的抗逆能力比实生苗要弱。 有性繁殖的特点： （ 1）幼苗主根发达，抗逆能力强；（2）采种、育苗和种植方法简单，茶籽运输方便，便于长距
