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1、食品添加剂复习题第一章 绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。2、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。3、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。3、防腐剂是指能防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。4、增稠剂是可以提高食品的粘稠度或形成凝胶的物质。5、蛋白质在
2、有氧环境下被微生物分解的过程，称为腐化。6、按来源分，食品添加剂可分为_天然食品添加剂_和_化学合成食品添加剂_两类。7、生产经营和使用食品添加剂，必须符合_食品添加剂使用卫生标准_和卫生管理办法的规定。8、不得以掩盖食品_本身_或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造_为目的而使用食品添加剂。9、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏_作用。三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（ A ）。A、 形成致密多孔组织； B、降低表面张力； C、形成均匀分散体；D、结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（A ）A、 该食品添加剂所属的类； B、该食品添加剂的编号；C、
3、 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A ）A、 天然香料 ； B、天然等同香料； C、人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ A ）。A、天然香料； B、天然等同香料； C、人工合成香料；5、己烷属于（A ）A、食品工业用加工助剂 ； B、稳定剂和凝固剂； C、水分保持剂；D、漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABCD ） A、提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B、改善食品的感观性状 ； C、保持或提高食品的营养
4、价值 ；D、便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABCD ） A、 不应对人体产生任何健康危害； B、不应掩盖食品腐败变质；C、 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）A、食品添加剂的品种 ； B、食品添加剂的使用范围； C、食品添加剂的最大使用量；D、 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ ABC ）A、 食品添加剂名称； B、使用范围和使用量； C、产地、厂名、生产日期；D、 制造方
5、法5、食品添加剂进入人体后，最好能（ A BC ）。A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B、不被消化道所吸收，全部排出体外； C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质； 6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD ）A、食品添加剂品名 B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量 D、生产厂名、批号、制造日期五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（ F ）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（ T ） 3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（ T ）4、食品添加剂可以用来掩盖食
6、品本身或加工过程中的质量缺陷。（ F ）5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（ F ）6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（ T ）7、中华人民共和国食品卫生法有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（ T ）8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（ T ）9、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（ T ）10、从国外进口的食品添加剂或者国外进口的添加了添加剂的食品，必须符合我国食品添加剂卫生管理办法的规定。经港口卫生部
7、门鉴定合格后方能使用和食用。（ T ）9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。（ T ）六、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类?1、天然食品添加剂：从动植物或者微生物的代谢产物中提取的食品添加剂叫做天然食品添加剂。 2、化学合成食品添加剂：通过化学方法，在一定条件下使元素单质或者化合物之间发生氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应制得的食品添加剂叫做化学合成食品添加剂2、食品添加剂使用卫生标准（GB、2760）对食品添加剂作了那些主要规定。本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。3、如何正确使用食品添加剂？1.选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂。2.同类添加剂进行比较
8、后选择使用。3.加强过程控制，找出合理配比。4.掌握正确的使用方法。5.严把添加剂的采购控制关。第二章 防腐剂与杀菌剂一、名词解释1、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等二、填空题1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。2、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。三、单项选择题1、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。A、 pH 4.45 ； B、 pH 56以下； C、pH 48以下； 2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（ A ）。A、微生物分解碳水化合物造成
9、的； B、微生物分解蛋白质造成的；C、微生物分解矿物质造成的； D、微生物分解维生素造成的；3、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比如（ A ）。A、 沙门氏菌产生的毒素； B、. 肉毒杆菌产生的毒素；四、多项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ） A、食品体系的 pH ； B、食品的染菌情况 ； C、防腐剂的溶解与分散情况；D、防腐剂的熔点2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ ABC ）。A、霉菌 ； B、酵母菌 ； C、好气性细菌 ；D、 嫌气性细菌3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病
10、微生物包括（ABCD ）。A、沙门氏菌 ； B、葡萄球菌 ； C、肉毒杆菌；D、黄曲霉4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ABC ）。A、二氧化氯 ； B、高锰酸钾； C、过醋酸；D、山梨酸5、无机防腐剂包括（ ABCD ）A、亚硫酸及其盐类 ； B、二氧化碳； C、硝酸盐及亚硝酸盐；D、游离氯及次氯酸盐6、肉类变质时，出现的现象有（ ABCD ）。A、发粘；B、变色； C、霉斑；D、气味改变；7、以下物质，哪些是食品防腐剂（ AB ）。A、对羟基苯甲酸酯；B、 山梨酸；C、 碳酸氢钠；D、 酒石酸； 8、以下物质，哪些是食品防腐剂（ AC ）。A、 B、. 苯甲酸 苯乙
11、醇 C D、. 山梨酸 柠檬酸钙9、食物中毒是由于（ ABC ）。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化学物质的食物；D、人吃了含有防腐剂的食物；五、判断题1、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH 48以下。（ T ）2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（ ）3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（ T ）4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 （ T ）5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（ T ）6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出
12、来。（ T ）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（ T ）8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。（ T ）9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（ T ）10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用3 7 40%甲醛溶液熏蒸。（ T ） 11、糖和醋也具有防腐作用（ T ）12、食盐和乙醇也具有防腐作用（ T ）13、对羟基苯甲酸酯类的防腐作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的火活力，以及破坏微生物的细胞膜机构。（ T ）14、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（ T ）六、简答题1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸
13、和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。对羟基苯甲酸乙酯的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。3、由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中。使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。七、论述题。1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。（教材p160）不具有防腐作用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。但是，山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好
14、的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。 2、对于同一种防腐剂，试述其杀菌和抑菌作用之间的辨证关系。同一种防腐剂，浓度高时可杀菌，浓度低时只能抑菌，作用时间长可以杀菌，缩短时间则只能抑菌。3、试述影响食品防腐剂防腐效果的因素，并展开讨论。1、 防腐剂的种类 2、 食品体系的 pH。食品的pH对于酸型防腐剂的效果有很大影响，pH越低效果越好。3、 染菌情况。在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌情况越严重，防腐效果越差。4、 食品防腐剂的溶解与分散情况。防腐剂必须在食品中均匀分散。如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果，有得部分过多甚至超过防腐剂使用标准。5、 热处理。一般情况下，加热可增强防腐剂的效果。6、 水分含量7、 防腐剂的并用和复配 。各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往可以起到协同作用而比单独使用更为有效。第三章 抗氧化
