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1、南开大学21春餐饮服务与管理离线作业2参考答案1. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( )的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D2. 如何合理调配人员，优化员工队伍结构。( )A.做好激励考核，充分调动员工积极性B.做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准C.配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才D.合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构参考答案：BCD3. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综
2、合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD5. 食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A7. 葡萄酒开瓶时需要使用( )打开。A.酒钻B.酒起子C.吧刀D.螺丝刀参考答案：A8. 到期权力应该收回，这种授权是( )。A.单项授权B.有条件授权C.定时授权D.无限授权参考答
3、案：C9. 菜肴创新的方法包括( )。A.原料创新B.烹调方法创新C.味道创新D.形态创新参考答案：ABCD10. 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。( )A.正确B.错误参考答案：A11. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C12. 造成我国某些餐饮连锁经营“形似而神不似”的重要原因：( )A.人才的浪费B.战略性人才分稀缺C.缺少竞争力产品D.服务专业化缺少参考答案：B13. 失望服务意味着“顾客对服务的感受值A.正确B.错误参考答
4、案：A14. 通过管理提高效益，有一个时间过程。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD16. 一般来说，西餐面点以( )为主。A.炸制B.烘烤C.蒸制参考答案：B17. 通常烈酒可以分为以下几个种类( )。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒参考答案：ABCD18. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B19. 搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食
5、材时必须使用搅和法调制。( )A.正确B.错误参考答案：A20. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC21. 以下不可以制售凉菜的是( )。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂参考答案：ABC22. 售前、售中和售后服务是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：C23. 西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。( )A.正确B.错误参考答案：B24. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC2
6、5. 企业对创新型人才大量的缺口，仅靠教育的培养就足够了。( )A.正确B.错误参考答案：B26. 餐饮产品的直接成本包括( )成本。A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB27. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )。A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A28. 彼得圣吉认为：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼”。( )A.正确B.错误参考答案：A29. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案：ABC30. 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。( )A.正确B.错误参考答案：A31.
7、菜肴创新的类型包括( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.突破性菜肴参考答案：ABC32. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B33. 被包装食品在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为( )。A.气调包装处理B.真空包装处理C.辐照处理D.微波处理参考答案：B34. 营销组合策略包括( )策略。A.产品B.价格C.渠道D.促销参考答案：ABCD35. 规定总部与加盟店的关系以及加盟权利义务的具有法律效力的文件是( )。A.加盟合约B.加盟条件C.加盟优惠D.加盟服务参考答案：A36. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆
8、放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案：A37. 直营连锁的制度优势：( )A.规模优势B.技术优势C.合作优势D.商品优势参考答案：AB38. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B39. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。( )A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动参考答案：ABD40. 我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。( )A.正确B.错误参考答案：A41. 餐饮产品的价格一般不能低于成本。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 产品的基本使用价值是产品的( )。A.核心部分B.外观
9、部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：A43. 原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算( )A.一料二档B.多料一档C.多料多档参考答案：BC44. 原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和( )。A.集中进货B.送货上门C.外出进货D.集团采购参考答案：C45. 体验营销就是把样板店和旗舰店做好。( )A.正确B.错误参考答案：B46. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B47. 管理创新、制度创新的基础是( )。A.服务创新B.技术创新C.营销创新D.企业文化创新参考答案：D48. 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。( )A.正确B.错误参考答案：A49. 倡导亲情化服务，属于( )。A.服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具创新参考答案：A50. 测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。( )A.正确B.错误参考答案：B
