辐照技术在食品加工中的应用

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1、辐照技术在食品加工中的应用与开展摘要：食品辐照加工技术是对核能的一种和平应用。文章从紫外线杀菌、射线杀 菌两方面阐述了食品辐照技术的原理，总结了该技术的特点，探讨了辐照食品的 平安性问题以及辐照技术的开展前景。关键词：食品；平安；食品辐照技术随着社会的进步和开展，食品卫生平安越来越受到人们的重视。特别是在 20世纪90年代，一批以食品为载体的新型病菌的出现使食品卫生平安问题日 益严峻。据统计，美国每年因食物细菌而染病的人数高达数百万，死亡人数超过 5 000。美国农业部估计由七种最主要的食物病菌造成的经济损失每年在50亿 860亿美元之间1。辐射加工技术作为一种新型而有效的杀菌保鲜手段，应用到

2、 食品加工中，对食品的杀菌起到了很好的效果。食品辐照加工技术是一门新兴的、综合性的食品加工技术，涉及食品科学与 工程、辐射物理化学、食品化学、食品微生物、食品毒理学、经济学和社会学等 学科，是原子能和平应用领域的延伸，在提高食品卫生质量上有着广阔的应用前 景，正日益受到食品加工业和消费者的青睐。笔者查阅相关文献，系统总结了辐 射技术在食品加工中的应用与开展。1食品辐照技术原理用于杀菌的辐射源只限于钻60或铯137及电子加速器产生的-射线、5Mev 以下的X-射线10Mev以下的电子线，波长越短辐射能量越大，穿透力也越大， 它们以电磁波的形式透过物体2-3。可分2类：非电离辐射，如紫外线。这类

3、辐射能量较低，缺乏以引起原子电离，仅能产生激发作用，使电子产生高能状态 而不脱开；电离辐射X-射线、入-射线，这种辐射能量较高，能够引起原子 电离。利用电离辐射的杀菌方法，又称为射线杀菌。1.1紫外线杀菌的原理紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性。当微生物细胞吸入紫外线后，由 于产生光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白、酶类发生化学变化， 使细胞质变性。尤其可诱导DNA中的胸腺嘧啶，形成二聚体，使DNA断裂并无法 修复，从而抑制DNA的复制和细胞分裂，在细菌细胞中，DNA的任何微小变化都 会损毁整个细胞体，影响其正常功能，使微生物细胞受伤甚至死灭。由于紫外线 穿透力较弱，一般只用于物料

4、外表或环境的杀菌。其中，波长为250260 nm 的紫外线杀菌效果最强。1.2射线杀菌的原理微生物细胞受到射线照射后，存在于溶质中的生物活性物质受到辐射的直接 效应；存在于细胞中的多量溶剂受到水分子产生的辐射间接效应即水分子接受了 射线能量后被激活成离子或自由基，再与细胞内其他物质起作用引起化学键破 裂，使物质内部结构发生变化，于是便与生物生命现象有关的物质发生各种变化， 使生理机能受到破坏或导致细胞死亡，从而引起杀菌作用。Y-射线穿透力较强， 能均匀辐照所处理的材料42食品辐照技术的特点1辐照处理是一种“冷处理的物理方法，在常温下进行，辐照过程产生的 热量很少，几乎不引起内部温度的升高，能较

5、好地保持食品原有的风味和外观。2辐照采用较高能量的射线，具有很强的穿透力，在不翻开包装的情况下能 够穿透食品的包装材料到达食品的深层，无论是抑制发芽、延缓呼吸，还是杀虫 灭菌，效果都较好。3辐照处理过程不添加任何化学物质，无有害物质残留，也不污染环境。4食品辐照加工耗能低，可以节约能源。据国际原子能机构的统计分析，冷 藏农产品辐照耗能90kWh/t，热处理消毒达300 kWh/t，而农产品辐照灭菌 保藏只需要6.3 kWh/t，可节约能耗70%90%。5辐射技术具有很高的技术含量，自动化程度高，便于产业化应用。尽管初 期根本建投入较多，但运行本钱较低，能够获得较好的经济回报。3食品辐照加工技术

6、进展由于加速器生产技术开展较晚，设备投资大，从而导致以往的食品辐照研 究与产业化应用主要以60c射线辐照装置为主。近年来，随着电子加速器生产技 术的突破，尤其是国产电子加速器的日趋成熟，国内外电子加速器辐照食品的 研究与应用比拟活泼，目前，北京、上海、无锡和宁波等兴旺地区已经上马了一 批大功率食品辐照专用电子加速器。在加速器食品辐照的具体应用方面：研究开 发了电子束辐照降解或破坏食品中的有害残留物；电子束辐照技术在水果、蔬 菜、食用菌、肉类、谷物等农产品保鲜中已经开展大量的研究应用；在冷、鲜 动物源性食品灭菌保鲜方面，如Fielding等探讨了电子束辐照对不同pH下大 肠杆菌成活和修复的影响,

7、Blank等研究了电子束对冷冻贮藏液体蛋黄的物理、 物理化学、功能性等指标的影响；在杀灭植物源性食品的微生物及致病菌污染方 面电子束辐照更显示出独特的技术优势和显著的效果，如A.Korapati,D.等用 电子束对双抱菇切片进行辐照保鲜，剂量的0.5、5.2 kGy ,检测辐照对微生 物菌落、质构、色泽和多酚氧化酶的影响，证明利用电子加速器对采后的新鲜食 用菌进行辐照处理可以到达保鲜的效果，取得了良好的经济效益；在辐照杀虫方 面，李淑荣等研究HJIY石MZ型电子加速器产生的电子束对赤拟谷盗的辐照效应, 王殿轩等对不同虫态的玉米象做了系统研究；相对于国内利用高频单枪电子加速 器，国外采用更具规模

8、的电子束流化床法对贮藏害虫进行了研究,Cleg hom等研 究了电子束流化床防治米象、谷蠢和赤拟谷盗三种害虫的效果，结果说明低于 1.0kGy剂量水平的电子束流化床处理害虫是有效的。早在20世纪50年代食品辐照技术初始阶段，人们就认识到辐照作为检疫 处理方法的可能性，但当时的国际贸易中，熏蒸处理是商品检疫的主要处理方 法，辐照处理没有经济上的可行性。由于熏蒸剂对环境和操作人员健康的危害， 主要熏蒸剂如二嗅乙烷、环氧乙烷和澳甲烷等被禁用或逐渐被禁用，寻找替代熏 蒸的检疫处理方法已成当务之急。由于先前的研究中已经显示出辐照检疫技术特 有的优势，引起了世界对辐照检疫技术的关注。20世纪90年代，世界

9、各国对辐 照检疫的研究日益深人，使辐照作为广谱检疫处理方法也逐步得到国际组织认 可。在得到地区植物保护组织认可的根底上,IPPC植物检疫措施委员会(ICPM)在 201年第三次会议上决定开始制定植物平安措施国际标准“辐照作为一种植物卫 生方法，已经在2003年ICPM第五次会议上正式通过。该标准的通过将是IP C 第一次为一种检疫处理方法制定标准。辐射用于检疫杀虫处理，对其效果的评判 标准是以阻止成虫羽化或种群不能繁育为依据。据报道，至今已进行辐射处理试 验的检疫害虫6个目，数十种之多，其中研究得较深人和广泛的主要是实蝇类, 另外还有蜡类、介壳虫、蓟马、象虫类和潜叶虫等。目前在国内胡美英等对荔

10、 枝蒂蛀虫进行了辐照检疫技术研究，认为0.25k伪辐照剂量可作为荔枝蒂蛀虫 幼虫的检疫处理措施；高美须等研究认为，1的Cy的辐照可以作为绿豆象的有效 检疫剂量。4辐照食品的平安性人们最为关注的是经过辐照加工的食品是否平安的问题。食品辐照世界性的 开发研究已有50多年的历史5在20世纪5060年代，许多国家开展了食品辐 照技术和效果研究；70年代各国致力于证实辐照食品的卫生平安性；80年代确 立了辐照食品的国际标准；90年代辐照食品正在稳步地向商业化开展。据中国 同位素与辐照行业协会2001年6月25日？信息与交流?介绍，目前全世界有38 个国家批准了可供人消费的233种辐照食品。我国批准的辐照

11、食品从1998年的 19种猛增到现在的50种，说明国家对辐射食品的平安性是放心的。辐照食品的 卫生平安性包括5个方面：辐照食品有无残留放射性及诱导放射性；辐射 食品的营养卫生；辐照食品有无病原菌的危害；辐照食品有无产生毒性； 辐照食品有无致畸、致癌及致突变效应。4.1感生放射性和放射性污染感生放射性，亦称诱发放射性。食品经放射处理后，会不会诱发放射性？食 品辐照通常大多数使用Y射线源。从理论上讲，组成食品的主要元素是碳、氢、 氧、氮等，要使这些元素在辐照后诱发放射性，需要10Mev以上的能量，而且它 们所生成的同位素的寿命大多非常短暂。60Co- Y射线产生的放射性能量有1.33 Mev和1.

12、17Mev，137Cs-y，因此使用60Co和137Cs辐射食品不可能诱发食 品产生放射性。20世纪80年代初，成都市卫生防疫站放射防护科和四川省原 子核应用技术研究所协作，对辐照甘薯酒进行了仪器测定。结果说明：辐照前后， 总放射性及核素组成测定结果，辐照甘薯酒样品未受到60Co的污染；辐照前后 样品的总a、总B、总Y放射性和Y能谱根本一致，均属本底水平，无残留放 射性，未发现感生放射性6。4.2辐照食品的营养卫生已有研究说明，在食品辐照所用的剂量范围内，食品的主要营养成分，氨基 酸和蛋白质、脂肪、糖类化合物、维生素等。大多不会发生明显的变化，不会影 响食品的完整性和营养价值。总之，经过国内外

13、专家几十年的大量研究，已证明 辐照食品是能够保证食品的营养性的，不存在营养问题。4.3辐照食品的毒理学大量的动物实验和人体试食辐照食品的实验结果说明8，食用辐照食品对健 康无不良影响，体检、血象、尿常规、血液生化、肝功能、肾功能、内分泌免疫 等多项指标没有明显的改变。染色体未见任何异常，多倍体细胞数在正常范围之 内。FAO、WHO和IAEA的辐照食品联合专家委员会于1980年10月份宣布u。，吸 收剂量在10KGy以下的任何食品都是平安的，无需毒理学实验。1984年FDA报 告：用59 KGy辐照的鸡肉动物毒理学试验，在平安方面不存在问题。1997年9 月世界卫生组织废除10 KGy的上限剂量

14、，同时宣布以食物为对象的辐照剂量在75KGy以下是平安的。这是依据大量的动物毒性试验和辐解产物研究结果得出的 权威性结论，从法规上保证了辐射技术在食品工业中的应用和推广。5食品辐照技术的开展前景随着国民对食品平安意识的提高，辐照食品在我国的市场前景将十分广阔。目前 可辐照的食品有熟禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷 冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等M。已实现商业化的食品有：脱水蔬菜、 肉制品保健食品及食品添加剂等。1市场在一个行业的开展中占据很大的位置，是推动开展的关键。国际市场 对产品的质量和平安提出了严格的要求，国内消费者对食品的质量和平安随着生 活水平、健康水平的提

15、高提出了更高的要求，促使食品工业为提高产品的卫生质 量和确保平安，采用辐照技术，对农产品、食品进行冷加工。市场的需求，促使 近年来辐照装置大量增加，辐照食品数量逐年增加13。2食品辐照技术的研究和成果应用加速了食品辐照技术的开展。多年来，在 国家科技部的支持和组织下全国已经有上百种食品的辐照技术研究已经完成并 通过了鉴定。科研成果的应用极大地提高了产品的附加值，延长了产品上市的时 间，取得了显著的经济效益。如大蒜、马铃薯经辐照能延长贮存保鲜期。加速食 品辐照技术的开展，使之逐步成为食品加工生产中不可缺少的工艺流程。163逐步完善的法律、法规，促使了食品工业接受辐照技术。辐照食品在卫生、 加工工

16、艺、产品管理等方面已经有一套完整的法令、法规和严格的监督管理方法。 能确保应用这一技术的平安性，因此，食品工业愿意接受辐照技术。194公众的接受度也能确保辐照食品的市场销售。通过对辐照技术原理的了解， 加工工艺流程的熟悉，人们对辐照的恐惧心理已经大大的降低，认可接受辐照食 品。这样就为企业在市场的竞争中取得优势，加速了辐照产业的开展20。综上所 述，辐照技术因为自身的特点，随着公众的认可，技术的开展，必将在食品的加 工生产中发挥更大的作用。参考文献：1R ICH A R D H . C onsum er educationconcerning food irradiation:U sing public health tools R. Food Irradiation 2001, W ashingtonDC , F