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1、郑州牧专食品工程实训中心建设方案一、基础条件（一）学校概况郑州牧业工程高等专科学校始建于1957 年，是一所为生物工程、 畜牧工程、食品工程、卫生检疫、农牧经济管理等行业和领域培养高 素质技能性人才的普通高等学校。是“国家重点职业技术学院”建设 校、 河南省高校综合改革试点单位、“河南省毕业生分配工作先进单 位”、“河南省文明学校”，具有 52 年的办学历史。学校占地面积1466。52余亩，建筑面积40.05万教学科研 仪器设备总值 4989 万元，拥有全省先进的校园网络和电子视听系统， 馆藏图书 66.2 万册，是中国学术期刊、文献检索咨询农业一级站。 现有在职教职工703余人，其中专职教师
2、502人,正、副教授179人, 具有硕士以上学历或学位教师220人。各级各类在校学生10853人。 设畜牧工程系、药物工程系、动物医学系、食品工程系、生物工程系、 经济管理系、信息工程系、人文与社会科学系、外语系、包装印刷系、 质量检测与管理系、旅游管理系、继续教育学院、体育教学部等 14 个教学系部；有45个专业和专业方向，其中建设有国家级改革试点 专业2个，省级改革试点专业3个，省级示范专业3个,省级名牌专 业1个；有国家级精品课建设项目4项，省级精品课程建设项目3项。（二）专业概况 郑州牧业工程高等专科学校食品加工技术专业始建于1986年，20 多年来，为社会及行业培养了大批食品专业技术
3、人才。2005 年 5 月通过省级教学改革试点专业验收。2005年10月食品加工技术专业 被河南省确定为示范专业。2008 年，食品加工教研室被评为省级优 秀教学团队。食品工程类专业包括食品加工技术、食品检测及管理、食品机械 与管理、制冷与冷藏技术、农畜特产品加工、农产品质量检测、包装 技术、发酵技术等9 个专业，在校生1416 人，现有专职教师56 人， 兼职教师15人。专职教师中教授4 人，副教授20人;博士2 人，在 读博士 1 人，硕士 14 人，具有较高的教学和科研能力，“高职高专教 育产学结合人才培养途径与机制的研究与实践”2004 年获得高等教 育省级教学成果一等奖；食品机械与设
4、备为校级精品课程；食品 加工技术为省级优秀课程.近 3 年来，主编国家“十一五”规划教 材和 21 世纪高职高专规划教材 6 部，开发了食品加工技术实训 教材 1 套，编著出版了食品加工技术专业指导书和教学参考书12 本。 学生在全国、河南省、郑州市的各类大型竞赛中获得各类奖项21 项.（三）实训中心建设现状1. 校内实训室本专业建设有肉品加工实训室、乳品加工实训室、蛋品及面点加 工实训室、食品包装实训室、制冷与冷藏实训室、食品检测实训室和 机电维护实训室等7个,专业基础实训室3个，其中电工实验室在2002 年通过了省“双基实验室评估。目前，食品专业各类实训室拥有设 备仪器 120 多台套，总
5、价值达400多万元。2。校内实训中心（1）校企共建的河南三色鸽面点校内生产车间 河南三色鸽食品有限公司创办于 1991 年。多年来三色鸽一直奉 行“新鲜、卫生、营养、健康”的企业经营理念，以全心全意为大众 服务为宗旨，努力打造三色鸽品牌。现已形成以郑州、南阳为中心向 全国扩散的销售网络，拥有连锁店 300 余家。2002 年，三色鸽被中 国焙烤食品糖制品工业协会评为“全国优秀饼店”。同年三色鸽焙烤 食品被河南省食品工业协会评为“河南省食品工业第一品牌”；2004 年,三色鸽月饼在中国著名月饼品牌评议推举活动中被评为“中国名 饼”；2006 年,三色鸽牛奶被河南省食品质量技术监督局授予“河南 省
6、免检产品证书。三色鸽现已形成面包、蛋糕、中点、西点、月饼、 液态奶等上百个品种，特别是三色鸽月饼更是受到广大消费者喜爱。郑州牧专食品工程系与河南三色鸽食品有限公司合作，于 2001 年 4 月成立面点生产车间，配备电烤箱4 台、和面机3 台、打蛋机2 台等面点设备，日产面点两千多袋，配备专用送货车2 部，配送到郑 州市的各个销售网点.该生产车间,可进行学生的课堂实验和生产实 习，产品直接接受市场的竞争。(2)校企共建的上海双剑校内研发中心2008 年,郑州牧专与上海双剑签订校企联盟,将上海双剑的研发 中心迁至郑州牧专,学生在此可进行实习,针对市场和企业出现在技 术问题进行实验、研发，并接受市场
7、的检验.二、建设的必要性食品工业是河南省的传统优势产业，也是重点发展的支柱产业之 一,食品工业的快速发展是实现中原经济崛起的关键。2007 年，河南 食品工业的销售收入达到2700 多亿,仅次于山东，位居全国第二。这 其中，农副产品加工业占全省食品工业总产值的 67%左右，食品制造 业占的比例较低.河南省食品工业“十一五”发展规划中提出，在” 十一五”期间重点建设 214 个精深加工项目、总投资 474 亿元。到 2010 年，粮食加工能力达到3500万吨、油料加工能力500 万吨、肉 类加工能力500万吨、奶加工能力200万吨、果蔬加工能力600 万吨, 粮食、油料、肉类、奶、果蔬等主要农产
8、品加工率分别达到 80%、80%、 65%、60%和10%以上，食品工业与农业总产值之比由0。38 : 1提 咼到0。63 : 1。要实现上述目标，河南省急需大批掌握食品加工的 基本理论、基本知识、基本技能，了解食品业产业化发展的前沿和趋 势的咼素质技能性人才。郑州牧业工程咼等专科学校是一所为食品工程、畜牧工程、动物 医药、生物工程、卫生检疫、农牧经济等行业培养咼素质技能性人才 的普通咼等学校， 是国家重点职业技术学院建设校。学校办学的宗 旨是立足河南、服务河南，多年的实践证明，郑州牧专在河南省培养 食品类专业人才中担当了主力军的作用。近几年,虽然学校在实训中心建设方面加大了建设力度，形成了
9、一定的规模,但是仍然存在以下问题：（1）受建设资金的制约，校内实 训中心有待完善，还不能同一时间安排该专业的每个学生都能顶岗实 习；现有的实训中心离产业化还有一定的距离，学生实训时不能完全 按照企业化生产进行操作，降低了实训效果;（2）企业生产时间、企 业管理制度以及食品工业的季节性等特殊情况常常会与学校的课程 计划发生冲突，导致学生不能及时到校外顶岗实习；（3）随着招生人 数的增加，学生到企业的现场教学也受到了一定的制约；（4）既有实 践生产经验又有专业技能的双师型教师的比例还有待进一步提高； （5）双赢型的校外实训中心还有待拓展。这些都导致学生在校期间 生产性实训时间和实训质量得不到有效保
10、障，学生接受的技能训练与 实际工作岗位需求存在明显差距，不利于向行业输送高素质高技能水 平的专业人才。因此,在我校原有校内实训中心基础上加大投入力度， 建设生产性的食品工程实训中心是保障我省食品类人才培养的关键。（一）指导思想按照社会需求、专业结构调整和专业建设的重点需要，拓宽服务 功能，增强社会适应性；集教学、科研、生产、培训多种功能于一体, 提倡产学研相结合,加强与行业、企业的联系，充分发挥其对周边地 区的辐射作用。建设一个硬件和软件与国际接轨、国内领先的高职高 专示范性、共享型实训中心。形成一套高职高专实训中心建设指标体 系，并以此作为全国高职高专实训中心建设的原则与纲要，指导全国 高职
11、高专实训中心建设.（二）基本思路校企共建、整合资源：依托河南省食品产业优势,与河南三色鸽、 郑州思念、河南众品等企业共建食品实训中心和产品研发中心,主动 融合、整合各方资源，形成学校、行业、企业共建共管共享的实践教 学基地。产学结合、校企互动:把企业对员工的标准作为学校对人才培养 的标准，企业和学校一起研究并确定职业标准、人才定位、培养方案、 课程内容和质量考核体系,请企业专家参与人才培养和课程建设的全 过程，形成“产学结合，校企互动”的人才培养模式。项目驱动、重点突破:通过“走出去、请进来”等途径，找准高 职教育与企业需求的差距和突出问题，根据专业建设需要，紧贴行业 技术进步，设计和遴选建设
12、项目,以“项目驱动”方式，校企合作， 共同实施项目建设。在人才培养模式、师资队伍建设、生产性实训中 心建设、课程建设等多方面，实现有针对性的重点突破。（三）总体目标 食品工程实训中心项目建设的总体目标就是以培养食品加工技 术、食品检测与品质管理、食品设备操作与维护、食品生产管理与营 销等 4 大技术为主线，以工学结合为重要切入点，以提高学生的职业 道德和职业能力为目标，再现生产环境和技术水平的校内生产性实训 中心和虚拟实训室；以实训中心为依托，面向“三农”拓展技术培训 和服务，使本专业成为立足河南、辐射全国的技术服务中心，引领和 带动全省乃至全国高等职业教育食品类专业的建设和发展。目前,专业拥
13、有郑州牧专食品工程系与河南三色鸽食品有限公司 合作成立的面点生产车间和上海双剑的研发中心，只能满足部分学生 实训、顶岗的需要。因此要进一步建立生产型的肉品、速冻、乳品、 焙烤实训中心，全面满足学生校内实训与顶岗实习的要求。本实训中 心的建设目标是两年后建成能够满足专业实践教学要求和科研需要 的肉品、速冻、乳品、焙烤实训中心，实现食品加工技术、食品检测 与品质管理、食品设备操作与维护、食品生产管理与营销4 大关键技术的训练。四、建设项目（一）肉品加工实训中心1. 肉品实训中心布置2。肉品实训中心设备3. 肉品加工工艺（1）广式香肠生产工艺 配方广式香肠类配方:物料数量/kg质量分数/%二级猪肉1
14、0049.91三级猪肉36.4018.17膘肉45。4522.68淀粉9。094.54精盐6。363。17混合物1。820.91味精0。550.27玉果粉0。240。12胡椒粉0.350.17硝酸钠0。090。004合计200.35100 工艺流程原料肉的选择f切块f腌制f绞肉/斩拌f拌馅f填充/结扎f 干燥f包装f入库 操作要点原料肉的选择:选择合格原料切块：瘦肉与肥肉分开,并将其按照加工要求切成小方块，以利 于腌制为主.腌制：腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种 方法，采用快速腌制法。绞肉、斩拌、搅拌：将各种原料切碎;然后将切碎的肉与香辛料、 调味料、淀粉等辅料均匀混合。绞肉
15、是用绞肉机将肉或脂肪切碎。在 绞肉之前将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度。一般情况下, 肉温 应不高于io r 用斩拌机斩拌，斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内， 注意肉不要集中一处，要全面铺开，然后起动斩拌机。搅拌是按照 配方称量原料肉和脂肪。投肉时，要尽可能先投入肉质较硬的肉， 然后按量的大小依次投入，接着添加香辛料和调味料.添加时，要洒 到叶片的中央部，靠叶片从内侧向外侧的旋转作用，使添加香辛料和 调味料分布均匀一般说来搅拌5-10min是比较适当的。经搅拌，肉糜 产生强有力的结着性后，关闭电源，将搅拌槽翻转，取出肉，并将附着 在叶片上的肉清理干净。填充、结扎：填充即常称灌馅或灌肠，是将拌好的
16、肉馅灌入事先 准备好的肠衣中。用于向肠衣中灌陷的机器称为充填机。香肠填充好 后，应及时结扎或扭结。结扎就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠 衣中漏出来，阻止外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用。干燥：干燥时在自然条件下或人工控制的条件下，使水分蒸发的 工艺过程。香肠干燥一般采用自然干燥法，就是在自然环境条件下干 制的方法，是晒干、风干、阴干等总称，是利用天然条件进行的干燥。 晒干过程中食品的温度较低，炎热和通风是最适宜于晒干的气候条 件。包装入库。（2）五香牛肉的配方与工艺五香牛肉的配方: 按500千克牛肉计：修整后的牛肉计算注射腌制液的配料为：食 盐7。5千克 复合磷酸盐1.25千克 抗坏血酸钠0。25千克 白糖4 千克
