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1、畜产品加工学名词和大题五、名词解释（每题2分)1. 乳:从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。具有幼儿生长发育所需要的所有营养成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸取的所有营养物质。2. 酒精阳性乳:原料乳检查时,一般用68、70或7的酒精与等量原料乳混合，凡混合后浮现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。3. 发酵剂（Strer ulture）是一种可以增进乳的酸化过程，具有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。4. 异常乳：凡不合适作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。5. 乳粉概念：它是以新鲜牛乳为原料,或以新鲜牛乳为重要原料，添加一定数量的植物或
2、动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎所有水分而制成的粉末状乳制品。6. 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉(或脱脂乳粉)的乳中,由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须具有大量相应的活菌。7. 乳的密度：20单位体积乳的质量与同体积纯水的质量之比。8. 乳酪蛋白占乳蛋白质的80,当pH=4.6时,从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷酸钙酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体构造遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合构造的作用）9. 初乳：母牛产犊后天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高,热稳定性差,加热至60即开始凝
3、固。10. 狭义：畜体在放血致死后来,去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏,剩余的部分,就叫做胴(胴体)11. 肉的成熟:僵直的肉品继续处在常温环境中,由于乳酸增多,将肉中的部分蛋白质溶解，同步,结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。12. 肉的持水力也叫保水性或系水力,是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。13. 尸僵屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。14. 肉类的冷藏：使产品深处的温度减少到01左右,在左右贮藏的措施。15. 冷却肉冷藏：冷却肉因仍有低温菌活动,因此贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度减
4、少到-左右。16. 冻结速度:如中档肥度猪半胴体由冻结至-18,需24h如下为迅速冻结;44h为中速冻结;若超过8h则为缓慢冻结。 迅速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。 冻结速度（V)=冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.1-1cm/h 迅速冻结:520m/17. 肉类辐射贮藏是运用放射性核素发出的射线，在一定剂量范畴内辐照肉，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其她腐败细菌,或克制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。18. 腌腊制品:以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料,会将这些物质（以食盐为饱和溶液）配成溶液,将肉品浸泡在其中，并在24条件下放置数天过
5、程。使肉制品达到防腐、增色和增香的目的。大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高，嫩度好。19. 培根：又名烟肉(cn），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉,或其她部位的肉熏制而成。烟肉味道极好，常用作为烹调,烟肉被视为肥胖的重要来源，但由于美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点徐徐变化。20. 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在033，放置12昼夜。21. 蛋黄指数:禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，但越陈旧。22. 糟蛋：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再
6、制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长,是国内出名的老式特产。23. 干燥蛋制品:燥蛋制品又叫干蛋品，它是将鲜蛋液通过干燥脱水解决后的一类蛋制品。24. 乳脂肪球:在稀奶油中具有大量的非单一的脂肪球汇集物就是乳脂肪球。25. HT灭菌：超高温瞬时灭菌，135-10,-秒,是鲜奶解决的一种灭菌工艺，可无需在10如下冷藏保存,保质期可达1-6个月.26. 速溶乳粉：颗粒粗大均匀,表面加以解决,当用水冲调复原时能迅速溶解，虽然在冷水也能速溶的乳粉。27. 再制奶:再制乳就是把几种乳制品，重要是脱脂乳粉和无水黄油,经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似,也可以强化多种营养成分。28
7、. 加糖炼乳:炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其她措施除去大部分的水分，浓缩至原体积20左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。29. 乳的均质:乳制品加工中使用均质机使乳中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。30. 吉尔涅尔度（0T）:取1l牛乳,用20ml蒸馆水稀释，加入0.%的酚肽批示剂05l,以0.mol/L氢氧化钠溶液滴定,将所消耗的aO毫升数乘以10，即中和0ml牛乳所需.1mo14氢氧化钠毫升数,消耗l为10T。31. 淡炼乳：以生乳和(或)乳制品为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的粘稠状产品32. 融化干酪:融化干酪是将一种或多
8、种天然干酪通过搅拌加热而制成。33. 天然干酪:天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。34. 奶油:奶油：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。35. 乳浆小滴：奶油的物理构造为水在油中的分散系(固体系) 肪以外的其她物质及食盐，因此也称为乳浆小滴.36. 乳清：乳清一般指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。 乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。37. 酪乳:稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。38. 应激综合症：在应激时产生的恶性高热( 猪在应激时产生的恶性高热(体温骤升 至4C4C)、心跳过速、肌肉痉挛以 44
9、C)、心跳过速、肌肉痉挛以 至僵硬、后肢强直、忽然死亡、肉质 变劣（PE 变劣（PSE肉或D肉)。39. 肉的自溶:肉的自溶（变黑)是指牲口屠宰后的第一种昼夜期间，由于在不合理的保藏下,使肉内长时间保持高的温度,从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程（即自溶)。40. 寒冷收缩:牛羊肉的H值下降到.2之前，也就是僵直状态完毕之前，温度减少到12摄氏度如下，这些肌肉收缩,并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。41. 冻结肉：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样构造，增长了汁防御空气中氧气的接触面积，导致脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面
10、发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。42. 肉的嫩度：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表达。43. 冷却干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程,导致肉的重量减少。44. 火腿是腌制或熏制的猪腿,又名“火肉”、“兰熏”。45. 皮蛋:将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后,将鸭蛋放入其中,在一定的温度和时间内,使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。46. 全蛋粉:全蛋粉是采用新
11、鲜蛋为原料，通过抽检、验照,洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜蛋最为抱负的替代品。六、简答题（每题4分）（P17）屠宰厂(场）的选址规定是什么？答：屠宰场硬建立在地势较高，干燥,水源充足，交通以便,无有害气体，灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区,距离至少在500米以上,应尽量避免位于居民地区的下风和上风。(P7)简述屠宰场的地面设计原则答：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%2%(屠宰车间应在%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口且
12、须设网罩。(2）家畜屠宰前休息的目的是什么?答:屠畜宰前休息有助于放血，消除应激反映,减少动物体内淤血现象,提高肉的商品价值。(P2)屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答:、让动物失去知觉,减少痛苦。、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。（P22）简述屠宰后进行卫生检查的目的答：、宰后检查的目的是发现多种阻碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出对的的鉴定和解决。、宰后检查是肉品卫生检查最重要的环节，是宰前检查的继续和补充。(P2)简述对家禽烫毛的注意事项答：、要严格掌握水温和浸烫时间;、热水应保持清洁;、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛,否则会减少产品价值。（P
13、26)人们畜在屠宰时要击晕，简述击晕的重要目的是什么?答：、让动物失去直觉，减少痛苦;、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。（P2)家禽在屠宰后来的烫毛程序的注意事项有那些?答：、要严格掌握水温和浸烫时间;、热水应保持清洁；、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。（P28)简述胴体分级的必要性答：胴体的级别直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣,对生产和消费有较好的规范和导向作用，有助于形成优质优价的市场规律,有助于产品向高质量的方向发展。（P29）测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？答：在123胸肋间的眼肌切面处，从接近脊柱一侧算起,在眼肌长度的/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。(P)简述胴体分
14、级的重要性答：胴体的级别直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣,无论对于生产还是消费都具有较好的规范和导向作用，有助于形成优质优价的市场规律,有助于产品向高质量方向发展。（P6）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织,分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束,将皮肤连接于机体。（38)简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性,脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用,是肉制品种重要风味物质的来源。（38)简述脂肪在动物体内沉积的特点答:依动物的种类、品种、年
15、龄、性别和育肥限度等有很大的关系,重要沉积于腹腔板油,皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜,最后在肌束和肌纤维之间沉积。（P54)简述家畜在屠宰后来其肌肉变酸(即pH值下降)的因素答:、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，、AP分解产生磷酸根离子。（P60）简述肉在储藏过程中色泽变暗的因素答：、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；、脂肪发生氧化,使脂肪组织浮现黄色。(P61）采用那些措施可以避免储藏过程中的肉色变暗？答:、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触,同步在厌氧的条件下可以克制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。、采用充气包装,冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气,来克制微生物的繁殖，避免肌红蛋白和脂肪的氧化;、向肉中添加抗氧化剂,常用的是添加维生素E和维生素C来克制方的氧化。（P62)简述切黑牛肉的特性。答:肉色发黑,肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特性。重要是应激状态宰牛和其他家畜动物。(3)影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有:、物种、品种和性别；、年龄；、肌肉部位（2分）。与宰后因素有关的有：、肌肉的温度；、肌肉的成熟度；
