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1、2023年餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题摘选含答案第1卷一.综合能力测验(共25题)1.单选题 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A.按菜论价B.按量论价C.按质论价D.按人论价2.单选题 提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D.专业技能3.单选题 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A.开皮B.打皮C.拍皮D.捏皮4.单选题 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色5.单选题 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。A.两次“三”B.三个“四”C.两个“四
2、”D.三次“四”6.判断题 按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类7.判断题 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和8.单选题 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）A.火力；时间B.火候；程度C.蒸汽量；时间D.火力；程度9.单选题 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格10.单选题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀11.单选题 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类12.单选
3、题 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中13.单选题 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋14.单选题 面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A.蛋白质B.碳水化合物C.淀粉D.面筋15.单选题 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度16.单选题 不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低17.单选题 食品污染按其性质可概
4、括生物性污染，（）放射性污染A.化学性污染B.微生物性污染C.人为性污染D.放射性污染18.单选题 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定19.单选题 （）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A.搓制各式皮类B.包制各式点心C.蒸制点D.熟练的刀工20.单选题 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包21.判断题 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温22.单选题 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D
5、.煮23.单选题 岭南酥皮一般开A.一个“四”B.两个“四”C.三个“四”D.四个“四”24.单选题 面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板25.单选题 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌A.面团B.松散原料C.面糊D.水调面团第1卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案：C2.正确答案：D3.正确答案：A4.正确答案：A5.正确答案：B6.正确答案： 错误7.正确答案： 错误8.正确答案：A9.正确答案：C10.正确答案：A11.正确答案：C12.正确答案：C13.正确答案：A14.正确答案：D15.正确答案
6、：D16.正确答案：B17.正确答案：A18.正确答案：D19.正确答案：D20.正确答案：D21.正确答案： 错误22.正确答案：C23.正确答案：B24.正确答案：A25.正确答案：A第2卷一.综合能力测验(共25题)1.单选题 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性2.单选题 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低3.判断题 猪油与猪板油是同一种油脂4.单选题 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、
7、面种和食油5.单选题 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致6.单选题 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速7.单选题 主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致8.判断题 干酵母馒头起发不好是因为欠碱9.单选题 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热10.单选题 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.变化；不变D.越高；越高11.单选题 蒸马蹄糕应采用（）火。A.
8、旺B.中上C.中D.中慢12.单选题 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐13.单选题 麦芽糖属于A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖14.单选题 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A.麦芽糖B.糖浆C.蜂蜜D.饴糖15.单选题 最适宜酵母菌繁殖的温度为A.2030B.2030C.3538D.20以下16.单选题 夏季，气温在 20 C以上，相对湿度在 70 C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌17.单选题 （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A.点心
9、B.面点C.面点D.主食18.单选题 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米19.单选题 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种A.燃气、燃油和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热20.单选题 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料21.判断题 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料22.单选题 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm323.判断题 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法24.单选题 在面点加
10、工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发25.判断题 绝大多数的点心都是由案板岗制作的第2卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案：D2.正确答案：D3.正确答案： 错误4.正确答案：A5.正确答案：A6.正确答案：A7.正确答案：C8.正确答案： 错误9.正确答案：A10.正确答案：A11.正确答案：A12.正确答案：B13.正确答案：B14.正确答案：D15.正确答案：B16.正确答案：B17.正确答案：A18.正确答案：A19.正确答案：A20.正
11、确答案：A21.正确答案： 正确22.正确答案：A23.正确答案： 正确24.正确答案：A25.正确答案： 正确第3卷一.综合能力测验(共25题)1.单选题 苏式点心是指（）制作的面点A.长江流域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D.江苏上海一带2.单选题 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素3.判断题 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的4.单选题 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四5.单选题 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉6.单选题 【】就是平时所说的单尾，客人点完
12、主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心7.单选题 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸8.单选题 炸的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.传导和对流9.单选题 （）成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料10.判断题 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法11.单选题 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油12.判断题 制作油条加入盐成品更好13.单选题 七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.24014.判断题 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一15.单选题 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入16.判断题 我国在 3000 多年前已出现点心17.单选题 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法18.单选题 点心的馅料和皮
