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1、 员工岗位培训手册烧腊师华润万家SBU知识培训中心2005年9月Copyright 2005版权声明华润万家有限公司所有权利受到保护。除非出于培训目的而获特别授权，否则任何人，不论出于任何目的，都不能将此文件的任何部分以任何形式通过任何方式，如电子或机械印刷等，进行复制或传播，包括影印、抄录，或使用其他信息储存与回收系统。此文件任何形式的复印件，未经华润万家有限公司知识培训中心书面许可，不得泄露给华润万家外部人员。目 录前言4第一章 个人卫生7第二章 商品调拨8第三章 烧腊商品的制作10第一节 烧鸭的制作10第二节 叉烧的制作12第三节 客家咸鸡的制作14第四章 陈列16第五章 清洁消毒17第
2、六章 商品的整理、储存19第七章 订货20第八章 服务21附件1：烧腊技工技术考核表前言背景随着华润万家的快速发展，我们面临着前所未有的挑战。开店速度加快，员工的培训期缩短。另一方面，员工在门店培训时，由于没有标准、统一的培训资料支持，影响了培训效果。为了提高培训的效果，逐步建立华润万家的员工培训体系，迫切地需要一份标准的员工岗位培训资料来规范员工岗位技能培训，并以此作为门店员工岗位培训的指南。编写本培训手册广泛征求了门店管理人员、大超事业部、流程标准等相关部门的意见。在此，我们衷心地感谢为这套资料付出辛勤劳动的各位同事！手册结构本培训手册共包括果蔬、分割、配菜、卤水、烤炸、烧腊、小炒、面包、
3、蛋糕、裱花10个岗位。根据工作内容不同，各岗位培训手册结构也不尽相同。但我们的总体思路是：培训内容-公司流程，以培训技巧贯穿整本手册。因此，手册不单是对公司新人的培训，也是对公司员工培训技能的培训。持续完善公司工作流程总是在不断改进和优化中，因此这套资料总会有不足之处。我们真诚地希望得到你的意见、建议和指正。请将你的意见交给门店人力资源同事，我们将会对所有的资料进一步修订和审核。致训练员欢迎词恭喜你成为华润万家的一名员工训练员！训练员是员工的表率，是经验丰富的岗位操作能手。作为一名训练员，你将帮助其他同事走向成功，并使其达到公司标准。在通往成功的大道上，你将与他们同行。我们的理念在华润万家，员
4、工是我们最大的财富。每一位新同事都有获得基本培训的权利，每位管理人员都有培训同事的义务。同时我们相信，工作的过程就是学习的过程，确保每一位来店训练的同事都接受系统、标准的岗位培训，将有助于公司的长远发展。你的培训职责对于来店训练的同事，你有责任在他们的培训期内完成基本的岗位培训。除此，你还要协助部门主管开展其它培训活动。你的培训工作包括但不仅限于以下内容 与受训同事建立良好的关系。 清楚掌握培训资料、指南和培训计划。 帮助受训同事完成培训计划。 回答所有员工关于工作职责和公司期望方面的问题。 起表率带头作用，展现华润万家员工应具有的态度。 帮助同事掌握新技能，让他们了解要想达到公司的标准和要求
5、，应该怎么做。 给予受训同事工作所需的指引和反馈，使其能更好地履行他们的职责。 告知受训同事需学习的内容，以及建议完成时间。 鼓励受训同事独立解决问题，积极提出改进我们经营方式的好点子。培训技巧培训四步曲准备准备好培训所需一切设备、资料，安排好培训时间、地点，调整好自己的心情示范讲解、示范给他们看、并解释其中的原因练习让他们实践，留心观察，鼓励 + 纠正跟进以教练的身份陪伴学员工作，及时纠正学员的错误，回答学员所提出的问题，跟进学员工作情况，并运用“岗位考核表”进行考核。当学员100完成培训内容后，通知部门经理对学员进行考核。培训结束后，学员主管上级不定期对学员所学习内容进行回顾抽查。我们应该
6、l 第一次就应教授员工正确的东西l 说明新知识的好处， 以激发员工的学习兴趣l 采用多种多样的方法教授员工l 鼓励员工提问l 积极聆听，并及时给予回馈l 保持微笑， 运用眼神、点头等正面动作加强沟通，营造轻松的氛围l 不要只讲理论，更重要的是让员工去实践，并与他们分享你的经验 。因才施教每个人的学习和接受能力都有不同。记住：如果新同事不能很快吸收、理解全部内容，你一定要耐心。要根据每位新同事的接受能力来制定培训计划。如果某位新同事的学习进度不如其他同事那么快，那么调整你的教学方式，采用能对他们有所帮助的教学方法。第一章 个人卫生培训目的了解正式工作前应做的清洁工作建议时间10分钟准备准备好清洗
7、剂、消毒水、洗手液、刀具（自己以及学员）、砧板等工具提前翻看培训手册以及学员培训资料，熟悉内容示范1、个人卫生1) 穿干净、整洁的工衣2) 带好帽子、围裙3) 检查指甲是否剪短，未修剪指甲立即修剪4) 清洗双手l 清水打湿双手l 涂抹消毒洗手液清洗双手至手肘部位l 清洗时间至少20秒l 仔细清洗双手指甲缝l 清水冲洗双手l 用烘手机烘干双手或自然风干（注意：不允许用工衣擦手）2、工具清洁清洗消毒工作所需刀具、砧板、挂钩、托盘等自然风干练习清洗双手六步曲跟进跟进学员个人卫生情况，是否清洁使用工具提问：上班前个人卫生应该做到什么标准？第二章 商品调拨培训目的通过本节的学习，掌握烧腊原材料调拨要求以
8、及生鲜商品调拨流程建议时间30分钟准备翻看生鲜商品调拨流程、岗位培训手册熟悉内容准备以下工具：l 生鲜商品调拨登记表l 烧腊商品生产计划卡l 联营部门调拨扣点数l 调出部门商品当日成本价示范1. 提出调拨申请翻看生产计划卡、原材料库存以及昨日销售确定调拨品种2. 填写调拨登记表l 调入、调出部门员工确定调拨种类和数量l 调拨扣重由调出、调入部门主管确定l 调入部门员工填写“生鲜商品调拨登记表”，本部门主管签字确认3. 调拨l 调入部门员工持已签批调拨单调拨l 调出部门主管审核单、物对应，签字并留调出部门联l 调入部门员工取走调拨的原料、商品和调拨单调入部门联l 防损员现场监督调拨过程，签字确认
9、，并取走调拨单财务联注意事项：1) 调拨分为自营自营调拨、自营自营调拨2) 联营部门只能做为调出部门3) 调拨单价自营自营调拨为当日成本价，自营自营调拨为当日售价扣除调拨扣点数后价格4) 每次盘点日，生鲜部门应减少调拨量，或尽量不调拨练习1. 指导学员按照调拨流程结合以上调拨步骤进行练习，练习中请特别留意调拨价格是否正确2. 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬跟进1. 跟进学员调拨操作情况，是否严格按照生鲜商品调拨流程执行，如果学员在实际操作中出现错误，请及时指出并纠正2. 提问：生鲜调拨的注意事项是？参考资料生鲜商品调拨流程第三章 烧腊商品的制作第一节 烧鸭的制作培训目的通
10、过本节的学习，掌握烧鸭的制作流程及其中注意事项。所制作的成品能够达到公司规定品质建议时间120分钟准备1. 工具、设备准备：l 菜刀l 无毒胶板l 腌制桶、腌制盆l 烧鸭挂钩l 烧腊炉l 高温石棉手套2. 原料准备：盐、味精、白糖、鸡精、五香粉、十三香、花生酱、芝麻酱姜、葱、麦芽糖、玫瑰酒、大红醋、白醋、清水3. 个人卫生准备：l 干净的工衣l 正确的洗手l 帽子、口罩、手套戴好4. 熟悉烧鸭制作流程，翻看熟食食谱卡烧鸭的制作示范烧鸭的制作流程：1、 腌料、脆皮水的配制：1) 腌料的配制：l 盐：3KGl 味精、鸡精、五香粉：各0.2KGl 白糖：1.5KGl 十三香：4包l 花生酱、芝麻酱：
11、各一瓶l 姜2片、葱2条将以上比例的配料到入腌制盆，搅拌均匀即可2) 脆皮水的配制：l 麦芽糖：0.5KGl 玫瑰酒：0.5瓶l 红醋、白醋：各一瓶l 清水：1KG将以上比例的配料到入钢盆中，搅拌均匀即可2、 烧鸭的制作1) 把鲜鸭洗净沥水吹气，放入0.07公斤（70克）的腌料抹匀缝针2) 再适量的吹气，用热水烫皮，上脆皮水。上架子吹四小时以上至外皮发干3) 上炉烤，要求把鸭背朝火的中心；小火烘5分钟，再中火烤15分钟；再调小火烤15分钟左右至完全熟。刷上熟油即可备注：1、一般挂在烧腊柜陈列，排列整齐2、也可切好打包摆在挂柜外平台陈列练习1、 指导学员按照本章所学内容以及烧鸭食谱卡制作烧鸭2、
12、 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬跟进1、 让学员单独制作烧鸭，跟进学员是否按照本章所讲授的方法制作烧鸭，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正2、 提问：烧鸭的烤制时间是多少？烤制烧鸭时有没有需要特别注意的地方？ 参考资料熟食商品食谱卡烧鸭的制作第三章 烧腊商品的制作第二节 叉烧的制作培训目的1. 通过本节的学习，掌握叉烧的制作流程及其中注意事项。所制作的成品能够达到公司规定品质2. 参见熟食商品食谱卡，按照以下培训方法教授学员制作叉烧排骨建议时间120分钟准备3、 工具、设备准备：l 菜刀l 无毒胶板l 腌制桶、腌制盆l 烧腊炉l 挂钩4、 原料准备：l 一号肉：22K
13、Gl 叉烧酱：2包l 金沙酱：1包l 花生酱、芝麻酱、南乳：各1瓶（200g/瓶）l 白糖：2KGl 鸡蛋：2个l 麦芽糖5、 个人卫生准备：l 干净的工衣l 正确的洗手l 帽子、口罩戴好4、 熟悉叉烧制作流程，翻看熟食食谱卡叉烧的制作示范叉烧的制作流程：1) 解冻好1号肉，切成长30CM*宽8CM左右,沥干水2) 调入适量调好的酱料，腌渍4个小时以上即可。3) 烤制叉烧：将腌制好的叉烧放入烧腊炉中烤制40分钟左右4) 在销售前把烤好的叉烧放在调好的麦芽糖中，用电饭锅煲后销售。练习1、 指导学员按照本章所学内容以及叉烧食谱卡制作叉烧2、 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬跟进1、 让学员单独制作叉烧，跟进学员是否按照本章所讲授的流程制作叉烧，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正2、 提问：叉烧的烤制时间是多少？参考资料熟食商品食谱卡第三章 烧腊
