北京烤鸭配方

《北京烤鸭配方》由会员分享，可在线阅读，更多相关《北京烤鸭配方（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、北京烤鸭配方原料配方北京烤鸭的主料选用北京填鸭。 因为北京填鸭具有填养时间短， 育肥快，肥瘦分明， 皮下脂肪 厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。制作方法 工具：宰刀一把，盛血盆一个。1.宰杀方法： (1) 先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯， 用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部， 使脖颈皮绷紧。 (2) 右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆( 盆内预 先加有适量的水和精盐 ) ，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。 注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管 (食管、气管 )要割断

2、，鸭血要控净。另外宰杀前要 让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。2. 烫毛 设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至5560C (没有温度表，可用手试水温。 其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅34次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度 ) ，即可将鸭下锅烫毛。 (2) 烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭 头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭 在水中烫 3分钟左右(边烫边用手试着拔毛 ) ，待鸭毛很容易拔下时， 表明鸭毛烫好， 要立即将 鸭子取出。

3、注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。3. 煺毛设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法： (1) 将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水， 再用右手把鸭脯毛煺下 (用力要轻)。 (2) 将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭 体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。4. 择毛设备及工具：木盆 （ 或铁盆） 一个，鸭镊子一把 （鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具 ）。 方法： （1） 择毛须在水盆中进行 （ 春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水 ） 。择毛时，

4、用左 手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。 （2） 择毛时要特别注意不能使鸭 体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。 注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。5. 掏膛（ 出腔） 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。方法： （1） 将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手 持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。 （2） 将鸭颈刀口处的鸭皮翻起， 用左手拉住食管、 气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、 气管， 轻轻捅至鸭

5、膀的上边。再把气管拉断，取出。 （3） 用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气 嘴捅入鸭颈的刀口里， 开始充气 （ 气充入皮里肉外的脂肪层 ） 。待气充至八九成满时， 拔出气嘴， 用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。（4）将右手的食指捅入肛门内34厘米，把食指向上弯曲， 勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持 刀，在其右膀下割开一条 35 厘米的刀口。 （5） 将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。 拉出食管及气管头。 再把拉出的食管缠绕在左手食指上， 拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸 入鸭腔， 从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织， 再勾住鸭胗， 左手

6、与右手同时用力， 拉出内 脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。 （6） 用右手食指和中指，把 鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后， 向后拉，卡入胸骨与三 *骨，使鸭体撑起。注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏 掏得干净，什件 （鸭肝、鸭肠、鸭胗等 ） 要完整不碎。6. 测膛挂钩 设备及工具：大水盆一个 （或水池 ） 。方法：（1） 用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入， 其它四指托住鸭的背部， 再将鸭体按入水盆 （或 水池） 中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指

7、从鸭肛门捅进，勾 出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。 （2） 左手攥住鸭头， 将鸭子提起， 用右手在鸭头的下端， 顺鸭颈向下捋至根部， 去其余气。再将右手的大拇指和食 指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部56厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血 染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。7. 烫皮打糖色 （挂色） 设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一

8、把。 方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。 用左手提起鸭钩， 将鸭子提至锅的上方 （ 注意不要让鸭头浸入水中 ），右手持手勺， 舀起锅内的 开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮 （浇烫 34 次）。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子 提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身 34 次。控去鸭腔内的水即成。 兑糖水的比例及兑制方法：枣红色的烤鸭一般为1 : 5.66（即1公斤饴糖兑入清水5.56升）。 金黄色烤鸭一般为1 : 6.57.5（即1公斤饴糖兑入清水6.57.5升）。 兑制时首先将饴糖放入盆中， 放入少量的温水泄开， 再按照一定的比例， 加入清水

9、， 用手反复 搅拌，使其均匀即成 （如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按 一定的比例加入清水，搅匀即成 ）。注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。8. 晾坯 设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆 （或挂鸭架 ） 一套。 方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆 （或挂鸭架 ）上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。 一般在春秋季节晾 24 小时左右，夏季晾 4 6 小时，在冬季要适当增加晾的时间。 注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。 晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油 （出现油珠儿 ）要立即取下

10、，挂入冷库保存。9. 贮存 设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压注意：冷库内的温度，宜控制在 35C烤制准备1. 选柴。北京烤鸭 （挂炉） 的燃料以枣木柴为最好， 当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、 杏、梨等果 树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木 柴，应禁止使用。2. 清炉烧炉。在一般情况下，要提前 1 小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃 30 分 钟左右，当炉温上升到200E以上，即可准备烤制了。烤制技术 1. 捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先

11、备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内， 并使其卡住肛门口， 以防止鸭体灌汤后汤水外流。 所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、 迅速。 因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须 用巧劲一下子插入卡紧。2. 灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后， 即可由鸭身的刀口处灌入开水 （ 也可加入适量的花椒水、 料酒 ），称为灌 汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。3. 打二遍色。鸭坯灌肠后，还须打二遍色 （ 即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少 ） 。 其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上 即成。打二遍

12、色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。4. 转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。 要检查一下挂鸭钩 （ 防止出现松动掉坯及不易转动的现象， ）然后就可以入炉 烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧 得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250300 E之间为好。鸭坯入炉后， 使鸭体右侧后背向火， 约烤 1213分钟。 当右侧后背烤至桔黄色时， 转动鸭体， 使左侧后背向火， 约烤 78 分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体， 烤左侧鸭脯。 当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重

13、新挂入炉内， 烤右侧鸭脯，约烤 23分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右 侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤 5分钟，再转烤左后背 5分钟左右。鸭 身上色已基本均匀。 当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时， 挑起鸭子，再次撩裆找色后， 即可出炉。一只15002000克的鸭坯在炉内烤3540分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。 当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子 78成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说 明鸭子是 910成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。5. 出炉刷油

14、。鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰， 增添香味。制备配料食用北京烤鸭的配料主要是： 甜面酱、大葱白段。 为了适应不同宾客的生活习惯， 也可增加精 盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。1. 甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。 北京的甜面酱以 天源、六必居 两家的为佳。 具 有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭 一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每 500克甜面酱加入 125克白糖和 25克香 油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸 25分钟左右，取出晾凉即成。2. 大葱白段：以选用

15、山东省出产的高白大葱为佳。 它具有鲜嫩， 甜脆和宜于生食的特点。 大葱 白段的加工方法是： 先将其剥洗干净， 切去青绿的部分， 再切成 6厘米长的段， 把中间破开即 成。烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在 250-300 C之间，在烤制过程中，根据鸭坏 上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制 30 分钟左右，烤制也可以根据鸭子出 炉时腔内颜色判断烤制的熟度， 汤为粉红色时， 说明鸭子 7-8 分熟，浅白色汤时， 为 9-10 分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的 特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。 相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的

16、北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养， 约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎 而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填 喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭” 。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧 美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已 久。关于烤鸭的形成，早在公元 400 多年的南北朝，食珍录中即有“炙鸭” 字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州） “市食”中的名品。其时烤鸭不但 已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据元史记载，元 破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京） ，由此，烤鸭技 术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝