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1、北京烤鸭配方原料配方北京烤鸭的主料选用北京填鸭。 因为北京填鸭具有填养时间短, 育肥快,肥瘦分明, 皮下脂肪 厚,鲜嫩适度,不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。制作方法 工具:宰刀一把,盛血盆一个。1.宰杀方法: (1) 先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯, 用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部, 使脖颈皮绷紧。 (2) 右手持刀,轻轻割断食管、气管,随即放下刀,用右手捏住鸭嘴,使刀口对准盛血盆( 盆内预 先加有适量的水和精盐 ) ,左手将鸭体向上移动,把鸭血控净即成。 注意:操作要稳、准、快,刀口要小,两管 (食管、气管 )要割断
2、,鸭血要控净。另外宰杀前要 让鸭子饮足水,这样,鸭毛容易煺。2. 烫毛 设备及工具:大灶一具,大锅一个,凉水盆一个,水勺一把,小圆木棍一根。方法:(1)将锅坐火上,加入清水(八成满),待水烧至5560C (没有温度表,可用手试水温。 其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下,再下入锅中快速捞搅,如能连续捞搅34次,手就烫得不能再捞搅,说明水温适度 ) ,即可将鸭下锅烫毛。 (2) 烫毛时,先用左手攥住鸭掌,把鸭 头浸入锅中,用手抖动。再把鸭体下入锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。鸭 在水中烫 3分钟左右(边烫边用手试着拔毛 ) ,待鸭毛很容易拔下时, 表明鸭毛烫好, 要立即将 鸭子取出。
3、注意:烫毛时,动作要快,水温要适度,烫毛的时间长短要合适。3. 煺毛设备及工具:木案板一块,凉水盆一个。方法: (1) 将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水, 再用右手把鸭脯毛煺下 (用力要轻)。 (2) 将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭 体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后,把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意:操作时动作要快而轻,鸭毛要煺得干净,鸭皮面不破不损。4. 择毛设备及工具:木盆 ( 或铁盆) 一个,鸭镊子一把 (鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具 )。 方法: (1) 择毛须在水盆中进行 ( 春、夏、秋三个季节用凉水,冬季可用温水 ) 。择毛时,
4、用左 手托着鸭体,右手持鸭镊子,将鸭身的残留毛、胎皮择干净。 (2) 择毛时要特别注意不能使鸭 体破损,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则鸭体会造成溢油现象,影响质量。 注意:择毛动作要快而稳,残毛择得干净,鸭皮不溢油,无破损。5. 掏膛( 出腔) 设备及工具:空气压缩机一台,开生刀一把,凉水盆一个,鸭撑子一个。方法: (1) 将鸭脯向上,鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手 持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后,将鸭体翻过来,使鸭头朝里,掰开鸭嘴,拉出鸭舌。 (2) 将鸭颈刀口处的鸭皮翻起, 用左手拉住食管、 气管,右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、 气管, 轻轻捅至鸭
5、膀的上边。再把气管拉断,取出。 (3) 用左手捏住鸭头,用右手把空气压缩机的气 嘴捅入鸭颈的刀口里, 开始充气 ( 气充入皮里肉外的脂肪层 ) 。待气充至八九成满时, 拔出气嘴, 用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内34厘米,把食指向上弯曲, 勾住大肠的尾端,拉断大肠与肛门的连接处。然后,将右鸭膀往前搬,用左手卡住,用右手持 刀,在其右膀下割开一条 35 厘米的刀口。 (5) 将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。 拉出食管及气管头。 再把拉出的食管缠绕在左手食指上, 拉紧。同时,右手的大拇指和食指伸 入鸭腔, 从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织, 再勾住鸭胗, 左手
6、与右手同时用力, 拉出内 脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。 (6) 用右手食指和中指,把 鸭撑子由刀口捅入鸭腔内,把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前倾斜,稳住以后, 向后拉,卡入胸骨与三 *骨,使鸭体撑起。注意:掏膛的动作要快,刀口要小,鸭体无血染痕迹,鸭体充气要丰满,皮面不能破裂,内脏 掏得干净,什件 (鸭肝、鸭肠、鸭胗等 ) 要完整不碎。6. 测膛挂钩 设备及工具:大水盆一个 (或水池 ) 。方法:(1) 用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入, 其它四指托住鸭的背部, 再将鸭体按入水盆 (或 水池) 中,使鸭腔充满清水。然后,将鸭头向上,托起鸭子。用右手的食指
7、从鸭肛门捅进,勾 出回肠头,使水从肛门流出。再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水,将鸭头朝下,使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出,冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜,涮膛结束。 (2) 左手攥住鸭头, 将鸭子提起, 用右手在鸭头的下端, 顺鸭颈向下捋至根部, 去其余气。再将右手的大拇指和食 指从鸭膀下的刀口伸入,提起鸭子,松开左手,使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部56厘米的鸭颈处下钩,使鸭钩尖从另一端露出即成。注意:要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净,把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出,鸭的皮面无血 染迹,鸭钩挂得端正,钩距要适度。7. 烫皮打糖色 (挂色) 设备及工具:火灶一具,大锅一口,盛糖水的盆一个,水勺一
8、把。 方法:将盛糖水的盆涮洗干净,放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上,加入清水,烧至滚开。 用左手提起鸭钩, 将鸭子提至锅的上方 ( 注意不要让鸭头浸入水中 ),右手持手勺, 舀起锅内的 开水。从鸭身的刀口处开始,从上至下浇烫鸭皮 (浇烫 34 次)。鸭皮烫好后,要迅速把鸭子 提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身 34 次。控去鸭腔内的水即成。 兑糖水的比例及兑制方法:枣红色的烤鸭一般为1 : 5.66(即1公斤饴糖兑入清水5.56升)。 金黄色烤鸭一般为1 : 6.57.5(即1公斤饴糖兑入清水6.57.5升)。 兑制时首先将饴糖放入盆中, 放入少量的温水泄开, 再按照一定的比例, 加入清水
9、, 用手反复 搅拌,使其均匀即成 (如用白糖,要先将其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按 一定的比例加入清水,搅匀即成 )。注意:要用旺火,水要烧得滚开,糖与水的比例要适度,鸭皮面烫得光亮、美观。8. 晾坯 设备及工具,挑鸭杆一根,挂鸭杆 (或挂鸭架 ) 一套。 方法:将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆 (或挂鸭架 )上,置于阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥。 一般在春秋季节晾 24 小时左右,夏季晾 4 6 小时,在冬季要适当增加晾的时间。 注意:晾鸭坯时要避免阳光晒,也不要用高强度的灯照射。在冬季,室内不要安装取暖设备。 晾鸭坯时要随时观察其变化,如发现鸭皮溢油 (出现油珠儿 )要立即取下
10、,挂入冷库保存。9. 贮存 设备及工具:冷库一座,冷库内的挂鸭坯架一套。方法:晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上,保持鸭坯不挤、不碰、不压注意:冷库内的温度,宜控制在 35C烤制准备1. 选柴。北京烤鸭 (挂炉) 的燃料以枣木柴为最好, 当枣木柴不能满足供应时,应采取用桃、 杏、梨等果 树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧,有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木 柴,应禁止使用。2. 清炉烧炉。在一般情况下,要提前 1 小时将烤炉内的残灰清理干净,留足炭底,码上果木柴。点燃 30 分 钟左右,当炉温上升到200E以上,即可准备烤制了。烤制技术 1. 捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前,要把预先
11、备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内, 并使其卡住肛门口, 以防止鸭体灌汤后汤水外流。 所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、 迅速。 因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,犹豫不决,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所以必须 用巧劲一下子插入卡紧。2. 灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后, 即可由鸭身的刀口处灌入开水 ( 也可加入适量的花椒水、 料酒 ),称为灌 汤。一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的十分之八即成。3. 打二遍色。鸭坯灌肠后,还须打二遍色 ( 即第二次打糖,与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少 ) 。 其方法是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上 即成。打二遍
12、色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况。4. 转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。 要检查一下挂鸭钩 ( 防止出现松动掉坯及不易转动的现象, )然后就可以入炉 烤制了。在烤制进行当中,火力是个关键,要根据需要随时调整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧 得旺一些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的情况,火力要逐渐减弱,炉温一般控制在250300 E之间为好。鸭坯入炉后, 使鸭体右侧后背向火, 约烤 1213分钟。 当右侧后背烤至桔黄色时, 转动鸭体, 使左侧后背向火, 约烤 78 分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时,转动鸭体, 烤左侧鸭脯。 当同样呈桔黄色时,可将鸭用杆挑起,近火撩其左侧底裆,使腿间着色,然后重
13、新挂入炉内, 烤右侧鸭脯,约烤 23分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时,再将鸭子挑起,撩右侧底裆。当右 侧底裆烤至桔黄色,把鸭挂回炉内,烤其右后背,约烤 5分钟,再转烤左后背 5分钟左右。鸭 身上色已基本均匀。 当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时, 挑起鸭子,再次撩裆找色后, 即可出炉。一只15002000克的鸭坯在炉内烤3540分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来观察。 当倒出的汤呈粉红色时,说明鸭子 78成熟;当倒出的汤呈浅白色,并带有一定的油液,说 明鸭子是 910成熟。如果倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,说明鸭子烤过火了。5. 出炉刷油
14、。鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰, 增添香味。制备配料食用北京烤鸭的配料主要是: 甜面酱、大葱白段。 为了适应不同宾客的生活习惯, 也可增加精 盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。1. 甜面酱:是以面粉为主加工发酵制成的。 北京的甜面酱以 天源、六必居 两家的为佳。 具 有色正、味浓,稀稠适度,清香可口的特点。甜面酱购进以后,需要再进行加工,才能与烤鸭 一起食用。加工的方法是:把甜面酱放入盆内,按每 500克甜面酱加入 125克白糖和 25克香 油的比例兑好,搅拌均匀。上屉蒸 25分钟左右,取出晾凉即成。2. 大葱白段:以选用
15、山东省出产的高白大葱为佳。 它具有鲜嫩, 甜脆和宜于生食的特点。 大葱 白段的加工方法是: 先将其剥洗干净, 切去青绿的部分, 再切成 6厘米长的段, 把中间破开即 成。烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在 250-300 C之间,在烤制过程中,根据鸭坏 上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制 30 分钟左右,烤制也可以根据鸭子出 炉时腔内颜色判断烤制的熟度, 汤为粉红色时, 说明鸭子 7-8 分熟,浅白色汤时, 为 9-10 分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的 特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。 相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的
16、北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养, 约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎 而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填 喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭” 。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧 美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已 久。关于烤鸭的形成,早在公元 400 多年的南北朝,食珍录中即有“炙鸭” 字样出现,南宋时,“炙鸭”已为临安(杭州) “市食”中的名品。其时烤鸭不但 已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来,据元史记载,元 破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京) ,由此,烤鸭技 术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而,随着朝