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1、 毕业设计论文题 目： 酸奶厂质量安全保障体系的设计 专业班级： 学生姓名： 学 号： 完成日期： 2010年06月15日 指导教师： (姓 名) (专业技术职务)评阅教师： (姓 名) (专业技术职务)2010年6月 诚 信 声 明本人声明：1、本人所呈交的毕业设计(论文)是在老师指导下进行的研究工作及取得的研究成果；2、据查证，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，毕业设计(论文)中不包含其他人已经公开发表过的研究成果，也不包含为获得其他教育机构的学位而使用过的材料；3、我承诺，本人提交的毕业设计(论文)中的所有内容均真实、可信。作者签名： 日 期：2010年 6 月15日 目 录摘要IAb
2、stractII1 前言11.1 酸奶简介11.2 酸奶生产简介11.2.1凝固型酸奶11.2.2搅拌型酸奶21.2.3饮用型酸奶21.3 酸奶厂简介22 酸奶厂GMP的设计32.1 GMP的简介32.2 GMP的目的32.3 GMP的实施32.3.1厂区环境32.3.2厂房及设施32.3.3组织与人事42.3.4卫生管理52.3.5原料处理52.3.6仓库与运输管制52.3.7标示52.3.8纪录处理52.4 GMP实施中的问题和措施52.4.1GMP实施中的问题52.4.2 GMP实施中的措施63 酸奶厂SSOP的设计63.1 SSOP的简介63.2 SSOP的目的63.3 SSOP的实施
3、63.3.1水和冰的安全性63.3.2食品接触表面的清洁73.3.3交叉污染的防止73.3.4手清洁、消毒和卫生间设施的维护73.3.5防止外来污染物污染83.3.6有毒化合物的处理，贮存和使用83.3.7雇员的健康状况83.3.8害虫的灭除和控制83.4 SSOP实施中的问题和措施83.4.1SSOP实施中的问题83.4.2SSOP实施中的措施84 酸奶厂HACCP的设计94.1 HACCP的简介94.2 HACCP与GMP、SSOP的关系94.3 HACCP的目的94.4 HACCP的实施94.4.1建立 HACCP领导小组94.4.2产品描述104.4.3绘制并现场验证工艺流程104.4
4、.4危害分析114.4.5建立危害分析工作表，确定关键控制点(CCP)114.4.6确定HACCP计划，设定关键限值(CL)124.4.7建立关键点监控程序164.4.8建立偏差修正措施174.4.9建立验证 HACCP体系正确运行的程序174.4.10建立有效的记录-保存程序174.4.11 HACCP体系的审核184.5 HACCP实施中的问题和措施184.5.1HACCP实施中的问题184.5.2HACCP实施中的措施195 酸奶质量安全可追溯设计195.1 质量安全可追溯的简介195.2 质量安全可追溯的目的205.3 质量安全可追溯的实施205.3.1实施的对象205.3.2标识的内
5、容205.3.3实施设计流程205.3.4相关程序215.3.5记录215.4 质量安全可追溯实施中的问题和措施225.4.1问题225.4.2措施22参考文献23致 谢24II 酸奶厂质量安全保障体系的设计摘要: 根据GMP 的要求，结台酸奶的生产工艺流程及特点编制出卫生标准操作程序SSOP，依次设计了HACCP质量控制体系和产品安全追溯系统，从而建立了酸奶厂科学的质量安全保障体系，从始至终保障酸奶的安全。关键词：酸奶；HACCP；GMP；SSOP；产品安全追溯The Design Of Quality Security System In The Yogurt FactoryAbstrac
6、t: According to the GMP request, the yogurt of Sanitation Standard Operation Procedure(SSOP) was established combining with production technical process and characteristic of yogurt. Then designed the HACCP quality control system and the product safe backward system in turn, the scientific quality s
7、afety control system of the yogurt factory was established from beginning to end safeguards the yogurt the security.Key word: Yogurt; HACCP; GMP; SSOP; Product Traceability1 前言 酸奶是以优质鲜牛奶为原料，经杀菌后加入活性乳酸菌发酵而成的乳制品。作为乳制品中的一个重要组成部分，酸奶在我国的销售呈上升趋势。但近年来，由于中小企业产品质量问题而引发的安全事故不断。如安徽“阜阳奶粉事件” 1，导致十多名婴儿丧生；08年最大丑闻“
8、三鹿奶粉事件”。所以，酸奶厂要建立一个质量安全保障体系迫在眉睫。本文以某酸奶厂为研究对象，从工厂选址到规划建设，从工厂硬件设施到质量管理体系、工艺控制点技术参数进行了探讨，工厂首先按照GMP的标准设计建设，建立了工厂运行的过程质量监控标准。在GMP和SSOP基础上，以HACCP的七个原理为依据，对生产工艺过程进行危害分析，综合确认了六个生产关键控制点，设计了HACCP的程序体系在工厂实际生产过程中的应用，制订了HACCP的实施计划，而在产品安全追溯系统下，从始至终保障酸奶的安全。通过基于HACCP的食品安全管理体系的完整运行，提高了产品质量的控制水平，减少了产品损耗，然而在实际运用中也发现了H
9、ACCP体系运行存在的许些缺陷，进而提出了改进措施，完善酸奶厂的质量安全保障体系。1.1 酸奶简介 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品2。1.2 酸奶生产简介通常根据成品的组织状态、口味、原料中的乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸奶分成不同种类，如凝固型、搅拌型和饮用型酸奶三种。1.2.1凝固型酸奶凝固型酸奶是以新鲜乳为原料，添加适量的蔗糖，经巴氏杀菌并冷却后，加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品，由于发酵后乳变成为凝
10、胶状态，故称为凝固型酸奶。其工艺流程为：原料乳(乳粉)验收过滤、净化标准化配料、预热、均质、杀菌、冷却接种罐装发酵冷却冷藏、后熟成品其特性是：先行灌入零售包装容器再在其中发酵，成品得以保存其凝乳状态。1.2.2搅拌型酸奶搅拌型酸奶是指经过处理的原料乳添加了发酵剂后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装到包装容器内。因为这类产品经过搅拌成糊状，黏度较大，呈半流动状态，也称作液体酸奶。其工艺流程为：原料乳(乳粉)验收过滤、净化标准化配料、预热、均质、杀菌、冷却接种发酵破碎凝乳冷却、搅拌罐装冷藏、后熟成品其特性是：先在大罐中发酵，后罐装于包装容器；发酵所得凝乳被其后的破碎凝乳/冷却，搅
11、拌/罐装的过程搅碎成粘稠而可流动状态。1.2.3饮用型酸奶饮用型酸奶属于低黏度搅拌酸奶，也可作“酸乳饮品”，其生产工艺流程中原料的预处理及发酵酸化过程与搅拌型酸奶相同。经热处理的牛奶以与搅拌型酸奶一样的方法在罐中发酵，当达到所需的pH值(接近4.2)时，果汁、糖和稳定剂就被充分的混合进去，然后按产品所需的货架期以不同的方法处理这种酸奶混合物。其工艺流程有三种，分别为： 原料乳(乳粉)验收过滤、净化标准化配料、预热、均质、杀菌、冷却接种发酵混合均质冷却包装冷藏成品。 原料乳(乳粉)验收过滤、净化标准化配料、预热、均质、杀菌、冷却接种发酵混合巴氏杀菌均质无菌包装冷藏成品。 原料乳(乳粉)验收过滤、
12、净化标准化配料、预热、均质、杀菌、冷却接种发酵混合UHT处理无菌包装室温储存成品。1.3 酸奶厂简介在保证生产要求的前提下，以下条件是酸奶厂执行的标准程序3。 保证产品符合国家食品安全标准和食品GMP的要求。 选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代的要求的、优质适销的产品。 选择可以提高产品质量和生产效率，降低生产消耗和成本的生产工艺。 选择的流程能缩短生产周期，减少生产工序和环节。 尽量节省厂房和生产设备，特别是尽量减少特殊的厂房和设备。 减少“三废”处理量，注意“三废”处理效果。2 酸奶厂GMP的设计2.1 GMP的简介GMP良好操作规范(Good ManufacturingPrac
13、tice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。2.2 GMP的目的本设计为酸奶厂在制造，包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并以适当运用危害分析重点管制(HACCP)系统为原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酸奶之安全卫生及稳定产品品质。2.3 GMP的实施2.3.1厂区环境工厂建设在易遭受污染之区域外，并有严格的防污染措施。厂区四周环境干净，无不良气味或有毒气体，建有绿化带，铺设柏油路，拥有完善的排水系统4。2.3.2厂房及设施 厂房配置与空间厂房有序而整齐的配置，具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。 厂房区隔凡使用性质不同之场所(如原料仓库、材料仓库、原料处理场等)应个别设置或加以有效区隔。 厂房结构厂房以钢筋水泥结构之永久性建筑，且各项建筑物均以坚固耐用、易于维修、维持清洁、并为能防止食品、食品接触面及内包装材料
