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1、上海南亚食堂菜谱营养分析（常用食材）一、 荤菜系列菜名重要成分营养分析注意事项黄花菜烧鸭黄花菜具有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。有止血、消炎、清热、利 湿、消食、明目、安神等功能,对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效,可作为病后或产后的调补品。鲜黄花菜中具有一种“秋水仙碱”的物质，它自身虽无毒，但通过肠胃道的吸取，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。故每次不要多吃，食用前应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡个小时以上,捞出用水洗净后再进行炒食。鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量适中且分布较
2、均匀，易于消化。含B族维生素和维生素E多，能有效抵御脚气病，神经炎和多种炎症,还能抗衰老。含丰富的烟酸,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。有心血管疾病患者不适宜多吃。醋溜鱼块草鱼草鱼具有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利，是心血管病人的良好食物;草鱼含 有丰富的硒元素，常常食用有抗衰老、养颜的功能，并且对肿瘤也有一定的防治作用。霉干菜烧肉霉干菜含胡萝卜素和镁，可开胃下气、益血生津、补虚劳。猪肉具有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和增进铁吸取的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血；具有补肾养血,滋阴润燥的功能。卤牛肉牛肉提供高质量的蛋白质,脂肪含量低，具有矿物质和维她命B群,尚有肉
3、毒碱,是潜在的抗氧化剂。土豆烧牛腩土豆含大量碳水化合物,同步含蛋白质、矿物质、维生素等,有助于延缓衰老、保养容颜。牛腩提供高质量的蛋白质,脂肪含量低,具有矿物质和维她命B群，尚有肉毒碱，是潜在的抗氧化剂。板栗烧鸡板栗含淀粉516%,蛋白质5.-17%,脂肪-7.4,糖、淀粉、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B，、B:、C及钙、磷、钾等矿物质,可供人体吸取和运用的养分高达98%。是有壳类果实中脂肪含量最低的。具有健胃补肾的功能。鸡肉具有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和增进铁吸取的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功能。红烧鲫鱼鲫鱼肉味鲜美，肉质细嫩,它营养全
4、面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻鲫鱼味甘、性平，入脾、胃、大肠经；具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功能。鲫鱼补虚，诸无所忌。但感冒发热期间不适宜多吃。盐水沼虾虾营养价值极高，富含脂肪酸,能增强人体的免疫力和性功能,抗早衰。排骨炖萝卜排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,特别是丰富的钙质可维护骨骼健康。具有滋阴润燥、益精补血的功能。萝卜具有大量的维生素C、胡萝卜素和粗纤维，用来煲汤可以起到降血脂、稳定血压、治胆结石的作用。有滋补润心、通气活血之功能。大烤目鱼目鱼富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发
5、育和功能有重要影响。富含磷,具有构成骨骼和牙齿，增进成长及身体组织器官的修复，供应能量与活力，参与酸碱平衡的调节富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以避免中风，并协助肌肉正常收缩。具有降血压作用。富含蛋白质,具有维持钾钠平衡,消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血,有助于生长发育。红烧大肉五花条肉具有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁）和增进铁吸取的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功能。猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不适宜多食。炖双蹄猪蹄具有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰
6、老和增进小朋友生长发育都具有物殊意义。具有丰胸作用。由于猪爪含脂肪量高，有胃肠消化功能削弱的老年人每次不可食之过多。有心血管疾病患者嫩鸭肉不适宜多吃。干炸带鱼带鱼含量丰富的不饱和脂肪酸，具有减少胆固醇的作用;具有丰富的镁元素,对心血管系统有较好的保护作用,有助于避免高血压、心肌梗塞等心血管疾病。有养肝补血、泽肤养发健美的功能卤鸭鸭肉蛋白质含量高,脂肪含量适中且分布较均匀，易于消化。含B族维生素和维生素多，能有效抵御脚气病,神经炎和多种炎症，还能抗衰老。含丰富的烟酸,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。有心血管疾病患者不适宜多吃。蒸香肠香肠具有开胃助食,增进食欲之功能。白切鸡块鸡肉具有丰富的优质
7、蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁）和增进铁吸 收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功能。红烧凤爪鸡爪营养价值颇高,具有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不仅能软化血管，同步具有美容功能。日本科研人员发现，鸡爪中具有四种蛋白质成分可以有效克制高血压。雪菜蒸小黄鱼雪菜维生素含量丰富。具有解毒消肿、开胃消食、温中利气等功能。黄鱼具有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老,并对多种癌症有防治功能。哮喘病人和过敏体质的人应慎食。力鲞蒸肉饼鲞鱼蛋白质含量高达2%。且鳞下脂肪层厚,含大量不饱和脂肪酸,钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量
8、在1.2%以上，营养价值很高。猪肉具有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和增进铁吸取的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功能。花菜炒肉片花菜具有防癌抗癌的功能,含维生素C较多,在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。有增强机体免疫功能,增进肝脏解毒,增强人的体质，增长抗病能力。增进生长、维持牙齿及骨骼正常、保护视力、提高记忆力。维生素K能维护血管的韧性，不易破裂。含类黄酮可以避免感染,还能清洁血管。有清热解渴，利尿通便之功能。猪肉具有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和增进铁吸取的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功能。洋葱炒
9、蛋洋葱有提神作用,发散风寒，较强的杀菌作用。增进食欲,增进消化，不含脂肪。防癌抗癌作用。含的微量元素硒,钙质,前列腺素A,减少胆固醇、降血压,防癌抗衰老的功能。鸡蛋含蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,富含DA和卵磷脂,健脑益智，防治动脉粥样硬化,含维生素和微量元素具有抗癌作用。青椒木耳肉片青椒开胃消食，能增强人的体力，避免便秘。防治坏血病。木耳富含铁、维生素K,助纤维类物质消化,抗癌。猪肉具有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和增进铁吸取的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功能。倒笃菜毛豆肉丝倒笃菜含胡萝卜素和镁，可开胃
10、下气、益血生津、补虚劳。毛豆富含维生素A、E,及钙、磷、镁、锌、钾、铁。猪肉具有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素（有机铁)和增进铁吸 收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血,滋阴润燥的功能。西兰花炒肉片西兰花具有防癌抗癌的功能,含维生素较多，在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。有增强机体免疫功能，增进肝脏解毒,增强人的体质，增长抗病能力。增进生长、维持牙齿及骨骼正常、保护视力、提高记忆力。维生素K能维护血管的韧性,不易破裂。含类黄酮可以避免感染，还能清洁血管。有清热解渴,利尿通便之功能。猪肉具有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和增进铁吸取的半胱氨酸，能改善缺
11、铁性贫血；具有补肾养血,滋阴润燥的功能。炒三丝胡萝卜含大量胡萝卜素,益肝明目,健胃消食。增强机体免疫力，降糖降脂作用。青椒开胃消食,能增强人的体力,避免便秘。防治坏血病。猪肉具有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁）和增进铁吸取的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功能。肉末豆腐猪肉具有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁）和增进铁吸取的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功能。豆腐富含优质蛋白。不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。具有丰富的植物雌激素，防治骨质疏松症。痛风病人和血尿酸浓度增高
12、的患者，忌食豆腐;常常腹泻便溏者忌食。咸肉炖春笋猪肉具有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素（有机铁）和增进铁吸取的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血；具有补肾养血,滋阴润燥的功能。春笋蛋白质丰富，含多种纤维素和维生素,具防癌抗癌作用。肉片炒西葫芦猪肉具有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素（有机铁）和增进铁吸取的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血,滋阴润燥的功能。西葫芦具有较多维生素C、葡萄糖,钙的含量极高。富含水分，具润泽肌肤功能；调节人体代谢，具减肥、抗癌防癌的功能；具有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素,提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用。木耳炒毛毛菜木耳富含铁、维
13、生素K，助纤维类物质消化，抗癌。毛毛菜具有丰富的维生素,具有避免牙龈出血以及维生素C缺少等功能。与腐皮搭配食用，则是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、多维生素的菜肴，具有清肝利胆，滋阴补肾,增白皮肤、减肥健美的作用。对目赤肿痛、肺热咳嗽、消渴、脾虚腹胀等也有一定的食疗作用。红烧冬瓜冬瓜富含丙醇二酸,有助于清除体内脂肪并避免堆积，对防治高血压、动脉粥样硬化、减肥有良好的效果。具有美容功能,良好的润肤美容成分可润泽皮肤，克制黑色素的形成。膳食纤维含量高，能刺激肠道蠕动,减少体内胆固醇,降血脂,避免动脉粥样硬化。清炒莴笋莴笋增强胃液和消化液的分泌，增进胆汁的分泌。钾含量大大高于钠含量,增进排尿和乳汁的分
14、泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用；含多种维生素和矿物质,强健机体、防癌抗癌，具有大量植物纤维素,宽肠通便。清炒包心菜包心菜胡萝卜素、维生素c、钙、钾含量丰富，有补肾强骨、填髓健脑之功能。榨菜炒黄豆芽榨菜含蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质,能健脾开胃、补气添精、增食助神，尚有保肝减肥的作用，适合常吃油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者。黄豆芽具有清热明目、补气养血、避免牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功能。含丰富的维生素B2、维生素C。含维生素E能保护皮肤和毛细血管，避免动脉硬化,防治老年高血压。能营养毛发,使头发乌黑光亮,淡化面部雀斑。有避免贫血、健脑、抗疲劳、抗癌作用。糖醋藕片
15、藕片具有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕;如将鲜藕压榨取汁,其功能更甚，煮熟的藕性味甘温,能健脾开胃,益血补心,故主补五脏，有消食、止渴、生肌的功能。香干茭白香干具有丰富的蛋白质、维生素、B族维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素。香干钠的含量较高,糖尿病、肥胖、肾脏病、高血脂患者慎食；老人、缺铁性贫血患者特别要少食。茭白含粗蛋白、脂肪、维生素C、还原糖及17种氨基酸,具有祛热生津止渴利尿、通利除湿的功能。酱油蒸臭干臭干富含植物性乳酸菌，具有较好的调节肠道及健胃功能。香菇炒青菜香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。具有提高机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌等作用。青菜
