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1、蔬 菜 与 健 康大白菜：古称“菘” 提示：1大白菜维生素C很丰富，所以要先洗后切，并急火烹调，以防VC大量损失 2做时尽量少水快炒，不要用大量的盐 3不要食用烂白菜，因为烂白菜在腐烂过程中产生亚硝酸盐使血液中的血红蛋 白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险 4一般的说白菜要先炒现吃，不要食用隔夜的熟白菜；腌的白菜要淹透，洗净 炒熟再吃。因为新鲜大白菜含有大量无菌的硝酸盐，白菜未腌透时或煮熟后 放置的时间较长，细菌作用会使硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅会使 血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险， 还有致癌作用土豆：学名：马铃薯 提示：1土豆易去皮吃。
2、长芽的部分应挖去，以免中毒 2土豆切开后易氧化变黑，属于正常现象，不会造成危害 3人们常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉过多的淀粉以便烹调，但注 意不要泡得太久而使营养流失 4皮色发青或发芽的土豆不能吃，以防龙葵素中毒 5土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常的土豆中龙葵素的含量较少，土豆 发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次性食用0.2-0.4克可发生中毒， 一般人在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕 吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童常 引起抽风、昏迷萝卜：又名莱菔、罗服 提示：1萝卜种类繁多，生吃以汁多味甜者为好，平时不爱吃凉性食
3、物者以熟食为宜 2萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食 3胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂患者忌食萝卜 4服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜，以免药效相抵，起不到补益的作用 5白萝卜和胡萝卜不可搭配食用。因为白萝卜中含丰富的维生素C，而胡萝卜 中含有一种抗坏血酸的分解酵素，会破坏白萝卜中的维生素C 6生吃萝卜能防癌。原因萝卜含有大量的维生素A、C；原因萝卜含有一 种糖化酵素，能分解食物中的亚硝胺，可以大大减少该物质的致癌作用；原 因萝卜中有较多的木质素，能使体内的巨细胞吞吃癌细胞的活力提高2- 4倍胡萝卜：又叫黄萝卜、红萝卜 提示：1胡萝卜中的维生素A是
4、脂溶性物质，不易生吃，应用油炒熟或和肉类一起炖 煮后再食用，以利于吸收 2不要过量食用。大量食用胡萝卜素会使皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。 酒与胡萝卜同食，会在肝脏中产生毒素，导致肝病 3选购胡萝卜时，要买肉厚、芯小、短短的。因为胡萝卜中胡萝卜素的含量因 部位不同而有所差别：和茎叶相连的顶部比根部多，外层的皮质含量比中央 髓质部位要多。因此肉厚芯小的胡萝卜含胡萝卜素较多 4吃胡萝卜要充分吸收其中的胡萝卜素，科学合理的食用方法是将胡萝卜煮熟 后食用； 保持其营养的最佳烹调方有两点：是将胡萝卜切成块状，加入 调味品后，用足量的油炒，是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与猪肉 牛肉、羊肉等一起用高压
5、锅炖15-20分钟。胡萝卜素容易被氧化，烹调时采 用高压锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97香椿：又名椿花、香椿头、香椿芽。被称为“树上蔬菜”。香椿食用方法很多，熟食可炒肉、 炒鸡蛋；生食可凉拌肉片、粉丝、豆腐等。 提示：1香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其膳食纤维老化，口 感欠佳，营养价值也大大降低 2香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食 3香椿性偏凉，有慢性肠炎、痢疾者不宜多食 4食用时最好先用沸水烫一下以减少亚硝酸盐的含量，同时尽量少食腌制的香椿 5有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是 高达53.9
6、毫克。人吃香椿时容易发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。实验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用 开水烫过后每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐的含量为 每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克。因此，食用香 春一定要用开水烫过。油菜：又叫寒菜、胡菜、台菜、青菜、红油菜，入药用时叫作云台、芸薹 提示：食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成 分不被破坏。熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症 菜的小常识：蔬菜的颜色不同，其营养也不同。蔬菜所含维生素多少按顺序排列为绿、 黄、红、紫、白。同一颗蔬
7、菜的不同部位，由于颜色不同，维生素的含 量也不同。绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B、胡萝卜素及多种微量元 素；黄色蔬菜有韭菜、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色 斑，延缓衰老黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用； 红色蔬菜有西红柿、红辣椒、红萝卜等，能提高人们的食欲和刺激神经 系统，红色素能增强人体抵抗组织中细胞的活力；紫色蔬菜有茄子、扁 豆等，它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，紫茄子比其他蔬菜含 更多的维生素P；黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇、黑木耳等，能刺 激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌。黑木耳含有一种能抗肿瘤的活性物质，可预防和治疗食道癌、肠癌、骨癌；白色蔬菜
8、有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对 高血压和心肌病患者有益处茭白：又名茭笋、菰笋、茭瓜 提示：1茭白以春夏季的质量最佳，营养成分比较丰富 2茭白含有较多的草酸，使其钙质不容易被人体吸收，凡患肾脏疾病、尿路结 石或尿中草酸盐类结晶较多者，不宜食用 3茭白性寒能发旧病，凡肠胃虚寒及疮疡化脓者勿食香菜：学名芫荽、又名胡荽，是一种带有辛辣清香气味、能去腥解腻的微型蔬菜 提示：1腐烂、发黄的香菜不要吃，因为这样的香菜已经没有了香气，可能产生毒素 2服用补药和中药白术、丹皮时，不要服用香菜，以免降低补药的疗效 3患口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡和生疮者不宜食香菜 4把香菜洗好
9、控净水分，切碎，用塑料袋装好，放在冰箱的冷冻室内冻起来， 随吃随用。可使香菜新鲜、味好，保存时间长平菇：又称侧耳、耳菇。可舒筋止痛，养胃抗癌，对肿瘤有一定的抑制作用香菇：又称真菌、冬菇。紫色者为“香蕈”，白色者为“肉蕈”。 由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等，故味 道特别鲜美。香菇无毒、味甘、益脾、降压、抗癌。 提示：1发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养 2泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中 3长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用会对身 体造成不良影响 4存放过久或保存不当的香菇，质地会变老。对于这种老化香菇，在食用之前 先
10、用清水泡发后，把菇足剪去，多清洗几次，直到去掉苦涩味。然后把水挤 干，用适量的食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌后，在沸水中氽熟，再以清水冲凉后，做出来的菜就和嫩香菇一样的鲜美草菇：又称包脚菇、兰花菇 提示：1草菇适用于做汤或素炒。无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长 2草菇性凉，脾胃虚寒者不宜多食南瓜：又称倭瓜、饭瓜 提示：南瓜最好不要与羊肉同食。糖尿病患者可把南瓜制成南瓜粉，以便长期少量食 用。患有脚气、黄疸者忌食苦瓜：又叫癞瓜、凉瓜。它苦味独特，但它的苦味并不传给别人，如苦瓜烧鱼，鱼不沾苦味 提示：1苦瓜性凉，不要一次吃得过多 2胃寒、消化不良者慎食 3一根苦瓜里含有0.4 % 贵如黄金的减肥特效成份
11、-高能清脂素，即苦瓜素 RPA，这种被誉为“脂肪杀手”的特效成份能使摄取的脂肪和多糖减少 40 % -60 %左右。药理研究证实，高能清脂素不进入人体血液，只作用于人 体吸收脂肪的重要部位小肠，通过改变肠细胞网孔，阻止脂肪、多糖等 高热量大分子物质的吸收，从而加速体内小分子营养的吸收，又不参与人体 的代谢，所以无任何毒副作用丝瓜：又称吊瓜 提示：1丝瓜汁水丰富，宜现做现切，以免营养成分随汁水流走。丝瓜不宜多吃 2丝瓜的药用价值很高。丝瓜所含各类营养在瓜类食物中较高，所含皂甙类物 质、丝瓜苦味质、黏液质、木胶、瓜氨酸、木聚糖和干扰素等特殊物质，对 健康有一定的助益作用冬瓜：又叫枕瓜 提示：1冬瓜是一种解热利尿的日常食物。连皮一起煮汤，效果更明显 2冬瓜性寒，久病的人与阴虚火旺者应少食黄瓜：原名胡瓜 提示：黄瓜当水果生吃不宜过多。黄瓜中维生素较少。黄瓜尾部含有较多的苦味素， 不要把黄瓜头儿全部丢掉。有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人都不要 吃
