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1、食品平安地方标准 集体用餐配送膳食卫生规范（征求看法稿）编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人本市早在2005年即制定了上海市地方标准盒饭卫生与养分要求（DB31/160-2005），但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发呈现状。为使标准更加科学和完善，有必要对其进行修订。2010年盒饭卫生与养分要求列入上海市食品平安地方标准修订安排项目。受上海市食品药品监督管理局的托付（托付协议书项目编号SHDBX2010-005），上海市食品药品监督所作为担当单位负责组织该标准的修订工作。2012年2月，审评委员会专业分委员会会议确定将盒饭卫生与养分
2、要求标准拆分成食品平安地方标准 集体用餐配送膳食与集体用餐配送膳食卫生规范2个标准。参加标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会。（二）简要起草过程1、标准任务下达后，上海市食品药品监督所针对盒饭卫生与养分要求的食品平安地方标准的修订工作进行了仔细探讨，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国
3、内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案。之后，标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经仔细探讨分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求看法稿。（三）主要起草人及其所担当的工作本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的看法和建议，在行业内征求看法和标准送审等。二、与我国
4、有关法律、法规和标准状况的说明（一）本标准的制订依据中华人民共和国食品平安法和中华人民共和国标准化法及有关法规、规章，按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则中的原则要求进行编写。（二）与本标准相关的法律、法规、标准，主要有中华人民共和国食品平安法、中华人民共和国食品平安实施条例、餐饮服务食品平安监督管理方法、餐饮服务许可管理方法、餐饮服务食品平安操作规范、餐饮服务许可审查规范、餐饮服务食品选购索证索票管理规范以及上海市实施中华人民共和国食品平安法方法、上海市餐饮服务许可证发放管理方法、上海市集体用餐配送监督管理方法等。凡上述法律、法规、规章、技术规范、标准中
5、已有相关规定的，本标准都予以汲取和引用。我国国家和其他省市尚未制定单一的集体用餐配送膳食卫生规范。（三）关键参数设置方面，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的须要，参照相关的国际标准和国内各类标准。三、标准编制原则以确保集体用餐配送膳食食品平安为基本原则，深化调查探讨，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。本标准各部分内容，编写的原则是现行国家法律法规规章和技术规范已有明确规定，则实行引用，条文中也不再具体列出，一方面有利于突出预包装冷藏膳食生产加工过程特殊要求，另一方面以削减文本篇幅。（一）以保证食品平安、爱护消费者健康、促进行业健康发展为原则集体用餐配送膳食由企业集中加工制作
6、，加工过程可能引入膳食中的危急因素的环节相对较多，并且供应对象面广量大，极易成为食源性疾病暴发的主要隐患。随着社会的发展，新的集体用餐配送膳食业态也已出现，如桶饭，其饭菜在企业内加工完成后送至用餐单位内分装，极需对其加工、配送、贮存、保温等过程以及用餐单位的分装场所卫生条件提出卫生要求。目前本市已有桶饭生产企业170余家，因此，原有的盒饭标准已不完全适应现行方式加工的盒饭。本标准以保证食品平安和爱护消费者健康为前提，结合目前现状和发展的实际状况，对集体用餐配送膳食生产及配送过程提出要求，填补集体用餐配送膳食的食品平安要求的空白。在全市范围内统一业态的食品平安技术规范要求，以最大限度地保证食品平
7、安，集体用餐配送膳食业态的健康发展。（二）以食品平安风险评估为基础科学制定参考国内外食品平安相关法律法规、标准、技术规范，通过现场调查，驾驭集体用餐配送膳食食品加工供应过程，充分分析其食品平安特殊风险，找出食品加工过程中关键限制环节，广泛听取行业、餐饮单位和监管部门，多方面专家的看法，科学制定而成。（三）体现适用性和可操作性充分调研目前从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品平安水平，特殊是分析目前桶饭的食品品种、从不同品种不同加工工艺动身，提出了硬件和软件要求，使得餐饮单位和监管部门都非常简单驾驭和遵照执行。（四）比照国际相近标准，结合本市的实际状况制定起草工作组对相关的国内外标准、
8、技术资料进行分析、探讨，同时结合从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品平安水平的实际状况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。（五）体现公开透亮原则标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面专家的看法。四、国内外相关标准比较探讨材料我国现有的食品平安法、食品平安法实施条例、餐饮服务食品平安监督管理方法、餐饮服务许可管理方法、餐饮服务食品平安操作规范、餐饮服务食品选购索证索票管理规范，以及食品平安管理体系餐饮业要求、上海市实施中华人民共和国食品平安法方法、上海市集体用餐配送监督管理方法、上海市地方标准盒饭卫生与养分要求、上海市餐饮服务许可证发放管理方法、中
9、心厨房卫生规范、食品生产企业通用卫生规范（GB14881）等法律、法规、规章、技术规范、标准中都作为标准制订主要依据。国外大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP 39-1993）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）和散装和预包装食品运输卫生操作规范（CAC/RCP 47-2001）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR THE TRANSPORT OF FOOD IN BULK AND SEMI-PACKED FOO
10、D，以及香港食物环境卫生署食物卫生守则也作为标准制订的参考。五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据（一）确定各项技术内容的文献依据。1、餐饮服务食品平安监督管理方法2、餐饮服务许可管理方法3、餐饮服务食品平安操作规范4、食品平安管理体系餐饮业要求5、上海市实施中华人民共和国食品平安法方法6、上海市集体用餐配送监督管理方法7、上海市地方标准盒饭卫生与养分要求8、上海市地方标准中心厨房卫生规范9、上海市餐饮服务许可证发放管理方法10、大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP 39-1993）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR
11、 PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）11、食品生产企业通用卫生规范（GB14881）12、食（饮）具消毒卫生标准（GB 14934-94）（二）标准中主要章条、确定原则和依据。标准关键指标项比照详见附表。1、关于适用范围本标准适用于集体用餐配送膳食生产企业。而集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业依据集体用餐服务对象订购要求，采纳热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产配送的膳食（主食和菜肴），包括盒饭和桶饭。2、关于规范性引用文件。按格式要求制定。3、关于术语和定义依据集体用餐配送膳食的生
12、产特点和配送食品种类，首次制定了集体用餐配送膳食和桶饭的定义。4、关于选址和厂区环境集体用餐配送膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此参照餐饮服务食品平安操作规范和食品企业通用卫生规范（GB14881）的有关规定，分别提出了选址及厂区环境的具体要求。5、关于厂房和生产加工场所依据集体用餐配送膳食的生产加工的特点，提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求。据调查，目前本市集体用餐配送膳食生产单位平均面积为：1091.31 m2，其中面积最大3157 m2，面积最小303 m2。全部学生盒饭生产单位面积均达到500 m2以上。依据实际状况，本标准统一规定社会盒饭和桶饭企业食品处理区总运用面积不小
13、于500m2，不过这与上海市餐饮服务许可管理方法不一样。拟标准实施后，调整许可方法，对新办集体用餐配送企业提高准入门槛。本标准对原料贮存场所、原料加工场所、烹调热加工场所、分装专间、加热或冷却场所、成品贮存、成品运输车辆、工用具清洗消毒和保洁场所及检验室等主要场所和设施做了具体规定。主要是必需具备的生产场所和环境、设备和卫生设施要求。（1）原料贮存场所原料贮存应按品种分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满意生产加工的须要。冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，库房内应设置数量足够的物品存放货架。（2）原料加工场所为防止交叉污染，满意生产加工须要，原料加工场所
14、要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度限制装置。（3）烹调热加工场所烹调热加工间要求采纳机械排风装置，以解除加工场所内的蒸汽及油烟，防止加工场所温度过高，造成微生物繁殖引发的加工场所环境污染。烹调热加工运用固体燃料、煤油炉灶应符合卫生要求，避开污染食品加工场所。（4）冷却场所本标准对冷却场所提出要求，采纳冷链工艺生产盒饭的，必需配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）和设置冷却专间，采纳专间冷却的场所及设施还需符合专间要求。这一点也与上海市餐饮服务许可管理方法
15、不一样，将“或”改成了“和”，要求必需配备快速冷却机和冷却专间。从监管现状表明，要达到2小时快速冷却到10以下，且须要将冷却的膳食暂存，必需同时配备快速冷却机或冷却专间，否则效果都不志向。（5）盒饭分装专间盒饭分装专间设施应符合餐饮服务食品平安操作规范中专间要求。（6）加热保温场所本标准对加热保温场所提出要求，采纳热链工艺生产盒饭的，应设置盒饭二次加热场所（或与盒饭分装专间共用），配备膳食加热设施（如链式微波炉），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱）。采纳热链工艺生产桶饭的，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。（7）成品贮存采纳冷链工艺生产盒饭的，应设置成品冷库。冷库的大小应能满意成品贮存温度和生产数量须要。（8）成品运输车辆应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆，冷链工艺膳食运输应配备制冷装置，确保运输时膳食中心温度保持在10以下。（9）膳食供餐点本标准要求冷链工艺盒饭供餐点应配备足够的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施，保证食用前膳食中心温度能加热至70以上。配备食品留样冰箱。生
