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1、唐代饮食习俗及其中外交流单位：砚山阿舍中学 姓名:梁龙凤摘要:饮食文化是人类文化知识的一门综合性科学,是中国传统文化中最引以为骄傲和最具 特色的一个方面特别是唐代的饮食文化，由于它的高度发展，迄今信在世界各国享有崇高 的声誉在国外唐人街的饮食店中，出现很多以唐名菜，以唐名困的现象，这说明唐代的饮 食文化在世界许多地区影响深远关键词：唐代；饮食 ；文化一、饮食行业发展的因素唐朝是中国封建社会发展史上的鼎盛时期 ,国而这时期的饮食文化也有很大 的发展.尤其在唐前期,社会安定、政治清明,农业,手工业和商业都达到了超越前代 的水平,这为饮食行业的兴旺发展创造了良好的条件。在饮食行业发达的诸多因素中，农
2、业是最基本的因素唐前期的统治者就十 分注重农业生产，以唐太宗为首的统治集团确定的两条政治原则中，其中一条就 是“凡事皆需条本，国以人为本，人以衣食为本，凡营衣食，以不失时为本” 明确了国以民为本的核心总是是衣食问题，生产问题到武则天时期，也比较重 视农业生产颁布了农书兆人本业记，并以农业生产的好坏作为衡量官吏政 绩的标准在几代统治者的励精图治下，唐朝农业发展达到了空前的水平。恩格斯指出：“农业是整个古代世界的决定性的生产部门。农业的进步， 对于整个社会的兴衰，文化的发展，都有有决定性的意义唐代文化繁荣的地区， 都是农业比较进步的地区，农业获得了发展，才可以使更多人去从事非农业的文 化创造。唐代
3、农业的发展和家产品商品化的扩大，使商业和交通运输业也出现了新的 面貌，这也是唐代饮食行业发达至关重要的因素在手工业生产和商业中间，日 用和生产必需品的生间和交换增加，如粮食、布帛、菜、酒、陶器、金属器具等， 这意味着商品经济逐渐深入农村。特别是到中唐以后，一批新兴商业城市不断涌 现于南方地区，如杨州、杭州、益州、汴州和苏州等，都是当时拥有数十、数百 万人口的大城市。商品经济的发展促进了饮食业的兴旺。星罗棋布的酒楼、餐馆、 茶肆、乃至沿街兜售小吃的摊贩，已成为都市繁荣的主要特征，许多食店都以富 有特色的美味传佳肴来显示本店的特点，以招来更多的食客。在很多农村集市和 繁华的商业都市，夜间饮食业广泛
4、出现。如汴州夜市是：“水门向晚菜商闹，桥 市通宵酒客行。”而南方地区的夜市更为：如杨州饮食业昼夜不绝的盛况，频 见于人笔下。唐代交通十分发达，方便了各地饮食文化的交流。当时以长安为中 心，设置驿路，贯通于全国各地， “东至宋汴，西至歧州南诣荆襄，北至太原、范阳、西至蜀州、凉府，夹路列店肆待客，酒馔丰溢以供商旅。 唐代各主要河流都可以通航，所以在长安南食店中可以吃到岭南菜和淮扬菜，而 在杨州也有北食店、川食店和鲁食店等。后来淮扬菜的风味就融有南北风味。再 说国际通商路线也十分畅达，从长安经“丝绸之路”可达中亚、西亚和欧州，这 些地区的饮食风俗也大时传入，使长安盛行胡食。海路方面都由广州出发。可达
5、 南海、非洲。当时在广州居住的有大食、波斯、大竺、师子国、真腊等国高人 10 余万，一方面刺激了粤菜的发展，另一方面这些国家的饮食文化也经粤菜的 发展留下了深深的印记。粤菜的烹饪技艺正是集南北、中外于一炉，才在各大菜 系中脱颖而出。二、饮食品种繁多，尤其是菜肴种类较突出唐人在饮食方面不断创新，品种丰富，风味多样，呈现出一派丰富多彩的局面。 唐人的主食在南方以稻米，北方为粟麦,北部畜牧地区则以羊肉牛肉马肉为主食. 而这时期的菜肴分高、中、低三个档次，高档菜为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用菜，低 档为市民普遍用菜。高档菜如唐玄宗时奸相李林甫家所用的“甘露羹”是配制了何首乌、鹿血、鹿筋的 汤，据说吃
6、了以后可以使人的头发由白转黑。唐懿宗同昌公主所食“消灵炙”是用“一 羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭”，可见炙制方法的高超和选料的考究。唐玄宗请 安禄山所食野猪，是奖野猪肉剔骨煮熟，晾干切片，用粳米相伴，加菜萸子和食盐调和，用 泥封入坛中晒一个月，蒸熟后用蒜、姜、醋调食，还有“当沙”“鹅鸭炙”“鹿尾酱”“赤明 香”“驼蹄羹”。杜甫自京赴奉先县咏怀五百字诗日：“劝客驼蹄羹，霸橙压香橘。”说的 便是唐玄宗与杨贵刀同在清宫享用驼蹄羹。较著名的还有一种叫“李公羹”是唐武宗时 宰相李德福创制的保健品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万。可见 唐代城市中高档菜确实非一般市民所能问津。中
7、档菜有隋代流传下来的浑“羊殁忽”，这是从宫廷里传到大官贵族家的。其做法是 将鹅洗净，用五味调和好的肉，糯米饭装入鹅腔，然后宰羊、剥皮、去内脏，再将子鹅装入 羊腹中，上火烤制，熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。“生羊脍” 是将生羊肉切细后调料的腌制食品，鱼干脍，原产地在苏州，大业拾遗记记载其制法是： 夏季在海上取四五尺长的鱼，去皮取精肉，切细丝晒干，装入瓷并密封而成。还有白沙龙， 黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河，炙串脯、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、 昆味、撺双蒸、葫芦鸡、菊香齑、芦服、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。低档菜是一些大众食品，有千鑫圆，它是大医学家孙困邈
8、首创的疗用品，用黄豆制成丸 子形状，可供妇女怀孕肯期服用，以利于产时分娩。乌雌鸟汤，就是今天常说的乌鸡汤，当 选毛、肉、骨全呈黑色的鸡为上品。黄耆羊肉是用中药黄芪与羊肉共煮，专利于老弱病疲者 提气补赢、升阳升胃。醋芹是将芹菜腌激成酸菜，调以五味而成。唐太宗时魏征喜爱此菜， 唐太宗赐一碗，以示恩宠：青精饭是用杜鹃花科的灌木南烛枝叶捣碎出汁后，用来浸泡大米， 蒸熟后又晒干，米便成了青色。道士们说这种饭是滋养气，以至人人抢食，使青精饭成为当 时的常备食品。槐叶冷陶是一种消署食品，据杜诗镜铨引张缙云“：槐叶味凉苦，冷陶， 已熟而名，盖以槐叶汁和面为之”。又引王左仲云：“蒸淘过熟，其贡消灭，故加餐愁其易
9、尽。” 说明它是一种面食，其它的大众食品还有杂糕、百岁羹、鸭脚羹、西羹、杏酷神仙粥等等。 这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。 唐代饮酒之风也十分盛行，唐代酒主要是粮食发酵酒，也有水果酒，即用植物的花叶或水果 作为原料，这样制出的酒很香。由于全国气候不同，产物有异，各地都能选择本地区特有花 叶，酿出各具风味的美酒，如岭南的椰花酒，沧州的桃花酒，葡萄酒等等。当时酒业的商品 性经营取得了显著发展，营利性的酒楼、酒肆、酒店、旗亭等分布城乡各地，一片繁荣。我国饮茶虽已有几千年的历史，但茶叶作为举目之饮却始于唐代。唐以前，饮茶只时兴 于南方，到唐肃宗时期下令禁
10、酒，民间以茶代酒，于是北方饮茶逐渐风行各地，西北地区少 数民族也形成了饮茶的习俗，出现了以马换茶的边茶贸易。唐代北方饮茶的突然兴起，推动 南方茶叶生产和贸易的发展。茶叶的产地，已遍及山面、淮南、浙南、剑南、浙东、黔中、 江南和岭南等地40 多个州郡。特别是到唐代中期，陆羽的茶经的出现，促进和推动了 饮茶的发展，在唐代中后期，上自五公朝士，下至百姓，普遍爱好饮茶，正如茶经所云：“滂 时浸俗，盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。”三、中外饮食相互融合，相互促进，共同发展唐代饮食文化繁荣的另一个主要因素是，能广泛地借鉴和吸收国外饮食文化的精华，同时也把先进的中国饮食文化传播到其它国家和地区。唐代外
11、来饮食最多的是“胡食”，胡食是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。 胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后，至唐最盛。新唐书舆服志说“贵人御馔，尽供 胡食”。唐代的胡食品种很多，面食有炽饼、毕罗、胡饼等。胡饼即芝麻烘饼，中间夹以肉 馅。卖胡饼的店摊十分普遍，据资治通鉴玄守纪记载，安史之乱，唐玄宗逃至咸阳集 贤宫时，正值中午，“上犹未食，扬国忠自市胡饼以献。”西域的名酒及其制作方法也在唐代入中国，据史料记载，唐初就已将商昌的马乳葡萄及 其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既 颁赐群臣，京师始识其味”，并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。唐代还从西域引进了 蔗
12、糖及其制作工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。 在胡食传入唐的同时，唐的茶叶、饺子、麻花等各色美点也传入西域，吐鲁番唐墓中出土的 唐式点心和饺子，这说明饮食文化的交流是双向的，东西各族人民都有互相联系、互相交换 的追求，并互相借鉴，进而推动要民族文化的发展。唐与泰国也有饮食文化交流，泰国自唐来使和中国交往频繁，公无910世纪，我国 广东、福建、云南等地的居民大批移居东南亚，其中很多人在泰国定居，中国的饮食文化对 当地的影响很大，以致泰国人的米食、挂面、干肉、肝肠、腌鱼以及用餐的羹匙等，都和中 国内地有许多共同之处。同时，中国移民还把制糖、制茶、豆制品加工等生产
13、技术带到了泰 国，促进了当地食品的发展。受中国饮食文化影响更大的国家是日本。公无8世纪中叶，鉴真东渡日本把中国饮食文 化带到了日本，日本人吃饭时使筷子就是受中国的影响。唐代时，在中国的日本留学生还几 乎把中国的全套岁时食带回了本国，如元旦饮屠苏酒，正月初七吃七种菜，三月上已摆事实 曲水宴，五月初五饮菖蒲酒，九月初九饮菊花酒等等，其中，端午节的粽子在引入日本后， 日本人又根据自己饮贸习惯作了一些改进，并发展出若干品种，如道喜粽、饴粽、葛粽、朝 比奈粽等等。唐代时，日本还从中国传入了面条、馒头、饺子、馄饨和制酱法等等。日本人 调味时常用的酱油、醋、红典以及日本人经常使用的豆腐、酸饭团、梅干、清酒等
14、。都来源 于中国。综上所述，在唐代，由于唐人与其它国家长期友好交往，在饮食生活中互相学习，互相 吸收，并最终趋于融合，使中国传统的饮食文化变得更加丰富多彩。同时，与国外民族的饮 食文化交流与融合也不是简单地照搬过程，而是结合了本民族的饮食特点对外来饮食文化加 以改造使之更适合于本民族。这种吸收与改造极大地影响了唐肛及其后世的饮食生活，使之 在继承发展的基础上最终形成了包逻从多民簇特点的中华饮食文化体系。可以说，没有唐代 时期的饮食交流，中国后世的饮食文化将会苍白得许多，周边各国的饮食生活也将单调得多， 同时，唐代的饮食文化交流与融合，对各民族的经济文化的发燕尾服也起到了积极的促进作 用。四、饮
15、食习俗丰富且独特唐代数百年，在饮食生活方面军形成了许多独具一格的习俗和风尚。 唐代皇帝于每年三月三日上巳节这天要在长安曲江园林大完好群臣，并成为一种制度， 即称为上巳节黄江游宴其俗连绵不下百年，尤以开元，天宝年间最盛，这是唐代规模最大 的游宴活动。也是古代祓禊风俗的演变和发展。唐代每年春天进士发榜后也要在典江进行宴集，这使于中宗神龙年间，一直延续到僖宗 乾符年间，历时170多年，是唐代时间最长的游宴。流传下来的典江宴诗，在唐中占相当篇 幅。这种宴集时间一度由春天延长到仲夏，助长了新进士竞相夸富的风气，后因黄巢起义军 入长安此种宴集才终止。生辰日祝在唐代十分受人重视，从皇帝到百姓对此日都很讲究，
16、据旧唐书玄宗纪载， 开元七年，唐玄宗把他的生日（八月五日）称为千秋节。每年这天，他都要大宴百宫于兴庆 宫花宫萼相辉楼，并令全国各州郡都饮酒宴乐休假三日。一般平民虽无条件为宴会，但每逢 生辰都要用相应的食物表示祝寿，通常情况下是吃长面条，表示祝贺长寿，这一风俗至今在 我国许多地区还流行。唐代的节日时令饮食风俗，更是丰富多彩，现今许多食俗也是源于唐代。唐代每年立春 这一天食“春盘”，取迎新之意，杜甫诗中的“春日春盘细生菜”指的就是这一习俗，现在 春天食“春卷”即是由此承袭而来的。正月十五为唐代灯节，观灯是最重要的活动，晚上人 们又吃粉果，现在吃元宵亦是由此演变而来。端午节吃粽子是我国古老的习俗，唐代以前的 粽子品种极为简单，而至唐代，粽子已是市场上的美味食品了，胩技艺更加精细，粽子的品 种也多起来。八月十五中秋赏月，拜月的习俗也使于唐代，这天人们食饼集祭月，但月饼一 词却见于宋代。九月九
