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1、食堂质量考核一、 绩效评考核前的打算1、 绩效考核信息1） 基础设施 2）设备灶具 3）日常服务 4）制度建设 5）队伍建设 6）饮食文化与创新7）专项分2、 考核指标体系指标体系分一级指标7项，二级指标23项，三级指标126项。总分为100分（不含专项分），其中，基础设施建设分值为20分，设备灶具20分，日常服务25分，制度建设20分，队伍建设10分，饮食文化与创新5分，专项每项5分。标准化食堂评估合格分为90分。3、 考核周期4、 考核主体二、 绩效考核的流程以及相关的考核文件及表格1、 绩效考核的方法2、 绩效考核表食堂质量考核表考核细则 食堂质量考核实施细则一、基础设施（20分）评估项
2、目三级指标序号评 估 内 容标准分值评估状况评估方法食堂布局 （3分）11、餐厅周边环境25米以内无污染源，厨房运用面积大于1001查看现场22、餐厅与操作间及其协助用房的面积比为1:（0.51）133、食堂结构功能明确，布局合理，符合食品卫生和工作流程要求1餐厅（4分）41、餐厅就餐座位数不少于进餐学生的三分之一1查阅资料现场查看52、地面材料为水磨石以上标准163、餐厅有卫生墙裙，采纳易清洁材料，高度不低于1.5米174、餐厅整齐光明、文明优雅，通风良好，灯光设施完好，配备音响或电视1操作间（4分）81、操作间地面为防水、防滑、无毒、易清洗的材料1现场查看92、烹调间及蒸汽间的墙面全部为瓷
3、砖贴面1103、排水、排烟、排气、通风、采光良好1114、加工间布局符合生产工艺流程1备餐间（4分）121、备餐间整齐、光明、卫生、便利，且有卫生防护设施，冬天售饭配有保温设施1现场查看132、冷荤间单独设置并有预进间（进出菜口分别设制），封闭、卫生清洁，且专人专岗、特地配有灭菌、冷藏、洗涤设备、非手动式水笼头和专用器具1.5143、出售饭菜的窗口台面离地面约为90cm，并运用瓷砖或不锈钢板材0.5154、备餐间排水、通风良好，无异味0.5仓库（3分）161、主、副食仓库分设1现场查看测 评172、仓库内食品原料分类存放，有标识（生产厂家、品名、出厂日期、保质期）1183、有防火、防盗、防毒、
4、防鼠、防尘、防蝇、防潮设施，通风良好1协助用房 （3分）191、炊事员有男、女专用更衣室、卫生间、洗手台1现场查看202、炊事员有专用更衣柜0.5213、食堂有值班室0.5224、饭菜有留样间或专用留样设备0.5现场查看二、设备灶具(20分)炉灶（2分）231、抽、排油烟系统（气罩）和燃料符合环保要求，排烟气效果良好1现场查看242、灶台必需为不锈钢或瓷砖贴面1炊事机械与设备（8分）251、运用不锈钢饭车（柜）1现场查看262、运用不锈钢收餐车（柜）1273、运用不锈钢工作台（柜）1284、运用不锈钢菜盆、售具及存放柜1295、运用不锈钢菜架、搁架1306、运用相应的炊事加工机械3餐具保洁、消
5、毒（3分）311、建有专用消毒间，有相应的消毒设施1.5现场查看322、有存放足够数量餐具的保洁设备、有明显标识1.5冷藏设备2分33 依据食堂就餐人数建有相应规模的冷库或冷藏设备，性能良好，有温度显示装置2现场查看微机系统 （5分）341、食堂内窗口收银机与进餐人数的比例为1:（100120）（台:人）1查阅记录现场测试352、窗口收银机安装稳定、美观0.2363、系统避开高温、高湿、油烟等恶劣环境，线路布线合理、平安、有防雷击的措施0.5374、设有专人检修、维护系统0.3385、系统采纳加密数据库和加密财务报表0.2396、系统数据精确牢靠，具备解决数据库混乱或数据丢失等故障的实力0.3
6、407、较大系统的用户分级操作、分层管理0.5418、系统配有后备电源，停电后能保证正常开饭1429、一年内非人为因素影响正常开饭不超过一餐1三、日常服务（25分）民主管理 （4分）431、主副食品种高、中、低档搭配原则为3:4:3，凉热荤素齐全1查看资料现场检查442、早餐主食品种5种以上0.5453、早餐副食品种10种以上0.5464、中、晚餐主食品种20种以上1475、中、晚餐副食品种25种以上1烹调制作 （5分）481、主、副食烹调制作规范1现场查看492、主、副食价格结构合理0.5503、面点形美色好、大小一样、薄厚匀称0.5514、米饭硬软合适0.5525、每餐都有粥汤类稀食及小调
7、料供应0.5536、未变质的剩饭剩菜必需经高温彻底加热0.5547、菜肴制作火候适中，各类菜肴品种色、香、味、形俱佳1558、各类食品量足，质价相符0.5周到服务 （4分）561、服务程序合理，举止、着装规范，挂牌上岗，看法热忱，用语文明，运用一般话1现场查看现场询问查阅资料573、敬重少数民族饮食习惯，设有清真食堂或窗口0.5584、能为学生供应病号饭等服务0.5595、质检员常常抽查饭菜质量，有记录0.5606、每周至少一次特地接待就餐者，听取看法，并刚好反馈、整改0.5617、食堂设有看法簿收集看法，并有答复0.5628、学校食堂就餐率不低于70%0.5平安卫生 （12分）631、食堂门
8、窗完好，防盗、防鼠、防蝇设施齐全1现场查看查阅资料，标有“*”若达不到实行“一票推翻制”642、建立了平安与卫生责任制度及治安消防责任制度1653、学校实行了饮食卫生平安校长负责制1*664、食堂必需取得卫生许可证*675、从业人员持有有效身份证、健康证*686、严格执行食品卫生法律法规，本年度无食物中毒事故和肠道传染病发生1.5697、生熟食炊具用具严格分开、标识明显，半成品与成品、食品原料“四隔离”1.5708、工作场所、库房设有“非工作人员禁止入内”的标识0.5719、炊具干净、不落地，并摆放整齐0.57210、炊事机械专人管理，运用后清洗干净，摆放整齐，器具定时消毒0.57311、保持
9、食堂内外环境整齐，清洁区责任到人，有“三防三化”设施，即防鼠、防蝇、防尘，地面硬化，门下沿铁皮化，窗和沟道网封化17412、操作间、餐厅达到卫生规范，地面见本色0.57513、个人卫生做到“四勤”，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂和流淌清水洗手0.57614、毛菜不得进入切配间和制作间，销售干脆入口的食品时运用专用工具0.57715、工作场所不吸烟，不随地吐痰，不戴首饰上岗0.57816、消防设施齐备、有效，防火、防盗、防毒措施落实到位17917、食堂内设有专用的封闭垃圾箱（桶）0.5四、制度建设(20分)物资采供2分801、食堂大宗物资按规定实行公开招标、定点集中选购1查阅资料原始凭证现场
10、测算812、所购食品原材料必需有供货商的合法资格证及相关有效证件1财务管理 （3.5分）821、财务管理实行电算化1查阅资料原始凭证现场测算832、财务制度健全，有现金、支票收付管理制度，帐户设置符合会计准则0.5843、财务帐目、凭证和档案记载精确、刚好，帐帐相符，帐物相符，帐证相符0.5854、会计记录内容真实，数字精确，手续齐备，会计凭证装订成册，刚好归档，报销签字手续完备0.3865、现金日清月结无差错，不透支坐支0.5876、每月有财务报表及有关统计报表0.2887、固定资产帐户清晰，学校拨款和食堂自筹经费清晰0.5成本核算 （2.5分）891、伙食成本核算体系科学、合理，饭菜价格旺
11、淡季节平衡，保持基本稳定1现场查看资料及原始凭证，现场测算902、食堂物资验收、保管、发放制度健全，履行严格的出入库手续0.5913、食堂收支日报表和月报表内容齐全，精确刚好0.2924、财物验收单上的品名、数量、单价、金额真实精确，经办人、验收人、审批人签字手续齐备0.5935、食堂装有水电气（汽）表，用水、用电、用气（汽）有计量，有节能措施0.3内部管理 （8分）941、建立了各类人员的岗位职责1查阅资料及执行状况952、中心及食堂工作有安排、有总结1963、建立了培训制度0.5974、建立了监督检查考核奖惩制度1985、建立了安排制度1996、建立了餐厅管理制度、冷荤间管理制度及食品留样
12、制度1.51007、建立了微机管理制度11018、建有食物中毒或食源性疾病等突发性事务应急预案1民主管理 （4分）1021、有学生参加的伙食管理委员会1查阅记录资料，现场查看1032、伙管会组织活动制度规范0.51043、伙管会组织活动有成效、有记录0.51054、食堂定期公布主、副食原料的市场价格0.51065、餐厅设有复称台，供就餐者监督0.51076、在就餐场所公示相关卫生管理条款，接受就餐者监督0.51087、食堂有菜牌，明码实价0.5五、队伍建设(10分)管理人员 （5分）1091、中心主任具有大专以上文化程度或持有餐饮业职业经理人资格证书或具有中级以上职称（含技师）1查阅资料记录、证件1102、食堂管理员具有中学（中专）以上文化程度或二级厨师以上职称11113、有专职或兼职质检员和平安卫生检查员，悉知相关质检、平安
