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1、成本控制的要点 1.提高产品的成品率（降低原材料损耗率）1.1.最终产品的成品率代表着一个企业生产过程中从原材料到最终产品的转化率，是一项关键的数据，成品率越高则代表着原材料到最终产品的转化率维持在较高的水平上，从而意味着投入相同的原材料相较于较低的成品率能够生产出更多的产品，自然也能够创造出更高一些的利润。 1.2.最终产品成品率的高低与企业的管理、设备运转率以及员工技术水平、客户要求定尺规格、短尺利用等等很多因素密切相关的。 2.提高原材料利用率2.1.提高各项原材料使用指标上下功夫，使用定额材料成本控制的方法，主要针对主辅材料配比定额，从而避免生产中造成过多的无形浪费。 2.2.针对公司
2、成品率低，回炉料多的情况对回炉料进行详细登记和合理使用，特别是对加炉料加入新铜材合炼的情况，注意主辅料的配方工艺控制。 3.生产操作规范化3.1.无论是要提高最终产品的合格率，还是要提高原材料的利用率，都是离不开规范化操作这项利器的，制定规范化的操作工艺和严格按操作工艺指导员工生产； 3.2.严格按工艺程序规范化操作可以杜绝、规避日常生产中的各项不良习惯，从而在根本上避免大量废品的产生，并能降低相关质量、设备方面隐患存在与发生的几率，避免由于此类问题的影响造成生产中产生过多的无用功，继而对生产产生一定的促进作用。 3.3.由于规范化操作的约束将会使广大操作者在日常中养成节约的习惯从而形成实际成
3、本的降低效果。 4.提高劳动生产效率4.1.较高的生产效率可以满足在相同的生产时间里能够生产出更多的产品，并且随之可以带来能耗的节约、工时的减少等多方面的收益。 4.2.但是提高生产效率并不是无止境的，并且也是需要一定前提的。首先在提高生产效率之前要保证设备的正常运转，并且要对员工的操作习惯进行观察，规避那些影响操作的习惯，努力推广规范化操作。要对那些制约生产效率提高的方式方法进行改进，必要时还要对设备进行一定的改造。 4.3.提高生产效率的确可以降低成本，但是提高生产效率要以保证产品质量为前提，因为好的产品质量反过来也会促进生产效率的提高的。 5.原材料规格统一5.1.由于原材料的多样性，自
4、然造成采购成本的提高，因为每件原材料都不能进行大宗采购，自然价格相对要高一些，并且也增加了库存成本，库房的面积必然要大一些； 5.2.原材料的多样性还会给生产效率、产品品质带来一定影响，因为随着原材料采用了多家供应商的产品，必然由于原材料的异同造成生产中需要不断调整，从而降低了生产效率并且也影响了最终产品的品质一致性。 6.产品生产的批量化6.1.这里所说的批量化生产其实就是对生产成本进行综合分析，对生产中的原材料以及生产工时、电耗、水耗等等各项生产成本进行统计、测算分析； 6.2.分别对设备、操作习惯、生产工艺、原材料利用率、最终产品合格率等进行逐项分析，努力提高成品率，加大批量生产规模；
5、6.3.制定出标准、目标，找出差距，而后通过提高生产效率、最终产品成品率、原材料利用率、推广规范化操作、改进设备等方式方法达到降低消耗的目的。成本控制的节点 “节点”是指生产开发和成本预算管理的关键环节和控制点，并突出了成本耗费项目的重点控制过程。紧紧围绕生产耗费的主要“节点”，深挖潜力，不断细分成本管理对象，严格进行责任成本考核，加强质量监督，优化保障措施，取得了实实在在的成效。 1.生产成本要素节点控制。生产成本是由直接材料费用、直接人工费用和制造费用三部分费用构成，其中制造费用包括间接材料、间接人工和其他制造费用等。 1.1.直接材料费用。包括生产经营过程中实际消耗的原材料、辅助材料、备
6、品配件、外购半成品、直接燃料和动力、包装物以及其他直接材料。 1.1.1.工艺技术部对直接材料的控制。根据生产工艺消耗定额，负责工艺消耗定额的培训工作。 1.1.2.生产部对直接材料的控制。对车间原材料领用数据统计分析，及时填报车间原材料利用率，并将结论及时汇报给分管副总。严惩在生产过程中因制造失误造成原材料无谓损失的行为和责任人。 1.1.3.车间主任对直接材料的控制。在产品生产加工过程中对原材料消耗进行有效控制。组织做好现场原材料的盘点工作，及时填报车间原材料进出清单。 1.1.4.采购部对直接材料的控制。在保证原材料采购质量的情况下，合理选择原材料供应商，报总经理决策，有效控制采购价格。
7、 1.2.直接人工费用。包括公司直接从事产品生产人员的工资、奖金、津贴和补贴。其他直接支出，包括直接从事产品生产人员的福利费等。 1.2.1.为了提高劳动定员定额的科学性和准确性，要运用先进、科学的工作方法和手段。 1.2.2.凡是属于正常生产经营活动所需要的各类人员，都属于劳动定员的范围，包括工人、学徒、管理人员、工程技术人员、服务人员及其他人员。 1.2.3.公司生产部及各生产车间要按照定员定额标准配备人员，做到按定员定额的标准组织生产，力求达到高效、满负荷。 1.2.4.根据生产或工作任务发生变化的情况，生产部及各生产车间每年对本单位的定员人数进行一次核定，并将核定结果报人力资源部。 1
8、.2.5.劳动定员与工时定额工作要同员工工作的调配相结合，可考虑因销售不饱和而引起的生产闲置，发放的计时工资直接从销售提成中扣除。 1.3.制造费用。包括公司各个生产车间为组织和管理生产所发生的生产车间管理人员工资、员工福利费、修理费、办公费、水电费、加工费、机物料消耗、劳动保护费、低值易耗品摊销、差旅费、折旧费、运杂费、托运保管费、交通费、电话费、保险费、检定费、计量费、维护费、工装费以及其他制造费用。 2.作业现场成本节点控制：生产过程成本浪费和控制方法； 2.1.等待：形成等工的原因通常有：作业安排不当、作业进度不平衡、停工待料、原辅材料质量不合格，增加现场检测设备，缩短批量生产时间等；
9、 2.2.过多搬运。搬运的浪费如果分解开来，又包含放置、堆积、移动、整理等动作的浪费。应考虑重新调整生产布局，尽量减少搬运的距离和次数。 2.3.不合格品。不合格品产生，都会造成材料、设备、人工等的浪费。任何修补都是额外的成本支出。减少不合格品浪费的关键是能及早发现不合格品，寻找、确定造成不合格的来源，杜绝不合格原材料、半成品流入生产后道工序，追求零废品率，减少不合格品的产生，从而最大限度地做到第一次就做合格。 2.4.动作。生产流程设计得好，有很多动作都能被省掉，彻底排除浪费，不能增加附加值的活动是浪费。 2.5.加工。每一个加工及转序环节，有不少的“浪费”等着我们发现和改善，其中有的可以省
10、略、替代，有的则可以重组或合并。 2.6.库存。产生不必要的搬运、堆积、放置、防护处理、找寻等浪费；损失库存利息，增加仓储管理费用；由于保质期、保管不善等库存废损造成浪费。 2.7.生产量/时机不当。生产过多/早，同样都是浪费，但我们企业为什么有很多工序会一而再地过多与过早生产呢。最大的原因在于我们不明白这是一种浪费，反而以为多做能提高效率，提早做好能减少产能损失。其实，这是只见树木不见森林的看法，因为供货周期是与整体配套量相关联的，而不是部分工序的效率与产能。造成目前供需矛盾的根源在于销售不饱合、不连续和不可预见性（无确定的销售计划）而引起的生产作业的不连续。 第二篇。餐饮成本控制要点酒店的
11、餐饮经营面临众多社会餐馆低价竞争的挑战。由于受食品原材料价格上涨、员工成本上升等因素影响，酒店生意虽然火爆，但经营成本的提高，使利润较低，如果成本控制不好，就会出现亏损。据了解，这是当前酒店业餐饮普遍存在的现状。下面，笔者根据多年对酒店餐饮经营管理的研究和实践，将餐饮经营成本控制归纳为“十个”必须注重的环节。 加强物价调查 在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时，价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品原材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格，便于各
12、种菜品的成本核算，酒店餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市场变动价格，并将其登记到菜品原材料市场调查表上，对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较，确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后，由厨房开出计划采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一式三联，采购员一联，验收员一联，厨房一联。认真做好采购 采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料是主要的，比如新鲜的
13、各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别是鲜活原材料的采购，要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购计划，交采购员采购。采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的酒店所需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的采购。同时，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员，这已成为酒店行业内部一条不成文的规矩。严格验收把关 采购员将货物采购回来后，验收员必须严格验收把
14、关，认真核对采购回来的货物，包括数量、 质量、价格。比如。同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单位重量的价格是不一样的。因此，对采购回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账。只有分类型、按品种进行验收，才能确保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当天销售后当天进行成本核算。责任包干到位 酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。比如，笔者曾经工作过的酒店，就分设有粤菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜
15、、海鲜、面点等若干挡口。为了充分调动各档口及所属员工的积极性，将控制食品成本的责任分解包干到各档口，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分档口领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。 同时，要严格防止和避免打重单、报重账的事情发生。 明确物品价格 食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异，就是同一种食品原料由于品质不同，出产地或厂家不同，价格也不一样。比如调料，同是一瓶500克的酱油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。为了避免混淆价格，便于成本核算，食品原料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将所有食品原材料，按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档口，各档口根据需要，领料时，料、价对照验收，各挡口主要负责人签名确认。 先入库后出库 凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，
