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1、 幼儿园食品平安管理制度汇编市天桥区幼儿园二0一四年九月 / 目 录第一章 从业人员安康管理制度- 1第二章 从业人员培训管理制度- 1第三章 从业人员个人卫生管理制度- 2第四章 从业人员工作服管理制度- 3第五章 食品进货查验记录管理制度- 4第六章 食品贮存管理制度- 5第七章 粗加工切配餐饮平安管理制度- 6第八章 烹调加工餐饮平安管理制度- 7第九章 面点加工餐饮平安管理制度- 8第十章 凉菜加工餐饮平安管理制度- 9第十一章 裱花加工餐饮平安管理制度- 10第十二章 现榨饮料管理制度- 11第十三章 食品留样管理制度- 12第十四章 餐饮具清洗消毒保洁管理制度- 13第十五章 食品
2、用设备设施管理制度- 14第十六章 餐厅食品平安管理制度- 15第十七章 食品平安检查管理制度- 16第十八章 食品添加剂管理制度- 17第十九章 食品添加剂和调味料公示管理制度- 18第二十章 食品平安事故应急处置预案- 19 第一章 从业人员安康管理制度为规餐饮效劳从业人员安康管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮效劳食品平安监视管理方法等法律、法规与规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的所有餐饮工作人员包括厨师、效劳员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经安康检查，取得安康证明前
3、方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以与其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品平安管理员要与时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进展安康检查。 六、食品平安管理员和部门经理要随时掌握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查。 七、从业人员
4、安康证明应随身佩带携带或交主管部门统一保存，以备检查。第二章 从业人员培训管理制度 为规餐饮效劳从业人员培训，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮效劳食品平安监视管理方法等法律、法规与规章，制定本管理制度。 一、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。 二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前与在职培训。 三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，容应包括食品平安法律、法规、规、标准和食品平安知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训
5、方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训容、考核结果记录归档，以备查验。第三章从业人员个人卫生管理制度为规从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮效劳食品平安监视管理方法等法律、法规与规章，制定本管理制度。 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有
6、以下情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开场工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何其他可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进展清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间
7、工作衣帽从事与专间操作无关的工作。 六、个人衣物与私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第四章 从业人员工作服管理制度为规餐饮效劳从业人员工作服管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮效劳食品平安监视管理方法等法律、法规与规章，制定本管理制度。 一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。 二、工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入
8、口食品的从业人员的工作服应每天更换。 四、从业人员上厕所前应在食品处理区脱去工作服。 五、待清洗的工作服应远离食品处理区。 六、每名从业人员不得少于套工作服。第五章 食品进货查验记录管理制度 为规食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例、餐饮效劳食品平安监视管理方法等法律、法规与规章，制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂与食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以与食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂与食品相关产品，应当到证照齐
9、全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等容。长期定点采购的，与供给商签订包括保证食品平安容的采购供给合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位商场、超市、批发零
10、售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。 七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照
11、、产品合格证明文件复印件。 九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。 十、采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。 十一、食品、食品添加剂与食品相关产品采购入库前，餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称与联系方式、进货日期等。 十二、按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证
12、照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。第六章 食品贮存管理制度 为规食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮效劳食品平安监视管理方法等法律、法规与规章，制定本管理制度。 一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品与个人生活用品。 二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应与时去除。 四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称与联系方式等容。
