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1、盼盼集团复合型薯片的加工工艺、八、刖言福建盼盼食品集团有限公司始创于 1996年，公司前身系福建省晋江 福源食品有限公司，集团总部位于中国品牌之都一一晋江， 是以农产 品精深加工为主的国家级农业产业化重点龙头企业，员工近万人。除 食品外，集团公司还涉足生物科技、房地产、金融、矿产等行业的经 营和管理，截至目前，集团公司旗下已拥有辽宁沈阳、辽宁新民、四 川成都、河南漯河、山东临沂、湖北汉川、广西南宁、甘肃白银、福 建长汀、安徽滁州等16家全资分公司（厂），市场营销网络分布全国 各省市县和乡镇。公司主要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、 蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香
2、浓浓奶茶，果汁QQ糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。2009年集团公司预计累计加工各类农产品50万吨。“盼盼食品”系“中国航天标志特许产品”、“中国绿色食品”、“中 国知名食品信誉品牌”，“盼盼”商标是“中国驰名商标”。多年来， 公司一直致力于产品研发和技术创新，在集合科研院所和国内高校理 论探索和研究的基础上，同时结合公司自身的技术力量，在新产品的 研发领域取得了丰硕成果。其中，变性薯片、艾比利香芋片等系世界 首创，受到了国内外同行的高度评价和肯定。薯片以其香脆美味占领休闲食品的第一把交椅，市场空间巨大，2008年，盼盼食品集团在全面提升品牌力、 走多品牌发展道路的战略指导 下，
3、推出了全新薯片品牌“艾比利”，在全国经销商的配合下，艾比 利迅速铺向市场，各种终端促销活动也全面展开。同时盼盼食品针对 不同的渠道和区域制定了各种不同的销售政策，线上线下双管齐下， 率先推行品牌整合传播策略,快乐我定义的艾比利薯片用分品牌战 略实现了 后来居上的品牌奇迹.正文在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。盼盼食品借 助国外的经验结合我国实际情况，着手开发复合薯片。马铃薯主要产 地在黑龙江，内蒙和大西北。以往的马铃薯要经过长途跋涉才能来到 我们的面前，最终也只是作为烹饪的原材料，而将其深加工制成复合 薯片，它的身价就会百倍提高。 一.主要配料的特性2作为复合薯片的干混合的主要原
4、料，马铃薯雪花粉的典型分量占总 量的70 80%其它为工艺性配料和少量用来改善制品性能的功能性 配料，有玉米淀粉，马铃薯淀粉，玉米粉，糊精和改性剂等。以艾比利的风情烧烤味薯片为例，其配料：马铃薯雪花全粉、食用淀粉、精炼棕榈油、烧烤味调味料、麦芽糊精、油粉、牛肉粉、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、植物油。艾比利薯片主要配料是采用马铃薯雪花全粉， 马铃薯全粉是新鲜马铃 薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。 由于加工 过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性， 因此复水后的马铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、 风味和口感。而食用淀粉在 面团中起调节面筋胀润度的作用，淀粉不溶于冷水
5、，当淀粉微粒和水 一起加热时，淀粉吸水膨胀，马铃薯片的体积因此增大。值得一提的是，配料的颗粒度，粘性分布特性和吸水能力是影响薯片 质量的重要因素。马铃薯雪花粉和全粉有一定的憎水性， 至少是吸水 速度较慢，很难保证和水均匀混合，会产生一部分含水量较高，而其 它部分则还处于完全干燥的状态，为了解决水分的均匀混匀，加长混 合时间不是好的办法，混合时间长将使得含水量大的颗粒之间产生内 聚力形成生面团，致使压片质量不均匀，制品还容易产生大气泡。为 了改善吸水性，经验证明保证马铃薯粉颗粒度在600微米以下为最佳。当颗粒大小相同时，雪花粉的粘度分布和产生生面团的情况和干混合 的均匀度和液态配料加入方式，时机
6、和数量有直接关系。这是影响压 片阶段所表现的粘弹性和压片质量的均匀度的重要因素，实践证明干混合配料的粘度分布情况受雪花粉的特性所影响，要想将粘度分布控制在理想范围内，在混合时适度加进一些大颗粒的马铃薯全粉来代替 雪花粉，也会收到良好效果。二.复合薯片的加工工艺1.复合薯片标 准制品形状：典型的薯片形状为一椭圆形，其长轴为58mm短轴为50mm 短轴方向的横断面为拱形，其曲率为R25mm厚度一般为1.0-1.6mm ； 制品特性：单只制品在 800mm高处自由落下摔在玻璃上时应摔成碎 片。（不仅仅是断裂）制品放进口中溶化时不留残渣。对制品进行调味处理时，只能根据不同地区消费习惯调正入口味， 马铃
7、薯原味必须 充分保留，使其回味无穷。 色泽：淡黄色或金黄色2.复合薯片加工 工艺粉料配制，液料配置 粉料和液料混合原料输送 压片 压片输送一一成型一3坯片输送一一油炸一一加调味料一一制品整理一一冷却一一包装3.复合薯片加工工艺控制（1）由于复合薯片加是采用间歇式，因此，必须保证每次配料的相 同性和每次配料计算的准确性。干混配料和液态配料是经过预先配置 后再进行二次混合配置。在制备干混配料和液态配料时，可以采用普 通计量器，而二次干，湿配料混合配置时应该采用专用的计量器，且 更为准确和方便。干混合配料是在高速的预混合设备中进行，必须保证不均匀成份在2鸠下。液态配料除了需要均匀混合之外，还需要进行
8、糊化处理。成 型工序产生的边角料经过处理后亦要进入原料中，其加入量和混合方式都会最终影响制品质量，必须注意控制。复合薯片生产用原料的配制，主要是采用添加一定数量配料来改变主 原料特性使之适应工艺和制品性能要求。粉体材料机械化学改性是从颗粒开始的，在在专用设备中改性剂再被 改性的颗粒表面均匀分布包覆，并使可以和改性剂之间发生化学作 用，以增加它们之间的结合力，从而改变粉体颗粒的表面状态，达到 改性的目的。（2）对压片工序的要求是压片必须具有质量均匀，质地松软，粘弹 性稳定，尺寸精度不超差。为了达到上述要求，马铃薯片压制时最好 是一次性压成，最多不能超过两次压轧。因为压轧时会使水分进入颗 粒使颗粒
9、分子溶胀，改变了颗粒团流变特性，对剪切应力更敏感，压 片组织变得更紧凑，使其外表面水分不能轻易离开，油炸时会产生大 气泡，而且薯片不酥脆。（3）成型工序：当压片在输送带拖动下，从两只成型轧辊中间通过时，成型辊上安装有模切刀，压片被切成薯片坯片和边角料。坯片必 须保证在原来的位置有序的传给下道工序。（4）油炸工序：油炸网带分上下两层各自独立同步进行，两层网带合并时形成一个拱形模腔，能保证坯片在油炸时获得典型的拱形薯片形状， 而且能控制薯片 在油炸箱中相对榨油液面高度，一般炸油温度控制在 170-185度， 生产中在炸制同一品种时炸油应该保持恒温， 油炸时间为15- 20s。为了获得高质量的复合薯
10、片，对炸油进行过滤处理非常必要，同时 也要考虑到挥发油的回收。（5）调味工序：调味料一般都是经过预先调配好的粉末状物料，常 用有味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末等，要求薯片处于一定温 度时均匀涂附到薯片的外表面。（6）整理工序：经过涂附调味料之后制品处于杂乱无章状态。整理工序是将制品按一定方位重新排列成 行，输送过程中同时冷却到室温。马铃薯颗粒在流化床中降温，温度 为60C80C,直到淀粉老化完成。要尽可能使游离淀粉降至1.5% 2.0%,以保持薯片原有4风味和口感。4.复合薯片生产线设备复合薯片生产线是采用单机连线方式设计的， 每台单机的工作性能都 必须保证达到各道工序要求，同时还要保证各
11、台单机运作贯通和整体 工艺要求同步运行。复合薯片生产线设备：原料配制设备，原料输送设备，压片机，展平 辊，成型机，油炸机，调味料喷涂机，整理机。结尾艾比利薯片在国内薯片行业中首家获得“中国绿色食品”荣誉称号， 所使用的原材料马铃薯都是来自盼盼食品自有的绿色农产品种植基 地，更天然、更美味，工艺严格，加工科学，生产出来的产品香脆、 可口，现已有风情烧烤味、真情原味、田园番茄味、激情香辣味四种 口味，并不断有丰富的口味推出。而且艾比利薯片属于复合型的薯片， 具有四大特性：（1）灵活性一一采用复合工艺加工生产，和其他马铃薯食品相比， 在产品形状、品种、尤其是产品的口味、风味的调制、薯片含油量的 控制
12、等方面和其他薯片相比有着更大的灵活性。（2）保鲜性一一大多采用纸复合罐等硬性容器包装，和同样重量的 油炸薯片产品相比，包装容积大大缩小，保质期大大增加。（3）方便性一一纸复合罐包装，不易碰碎，携带方便；打开包装罐， 即开即食，不必一次性吃完，取食方便。（4）健康性一一艾比利复合薯片以天然薯片添加马铃薯变性淀粉， 富含维生素C钙、磷、镁等多种营养素，而在油炸过程中，可灵活控制薯片的含油量，大大降低了薯片的热量，食用起来更营养、更健国内高温油炸食品的含油率约 30%以上，含水率约3%而国外的产品 含油率18%含水率8%因此在技术和设备上有一定的差距。据成本 分析，如果产品含油率降低1%利润就可以提高3%艾比利薯片可 将研发的重心放在这一块。薯片市场上的巨头“乐事薯片”共分为四大系列共十六种口味，其中“自然风味”系列的果味、黄瓜味、青柠味、蓝莓味薯片以其清爽时 尚的口感，很受年轻人的欢迎；“品客薯片”一共有八种口味，其中 的特色产品有浓香奶酪味薯片和酸乳酪洋葱味两种；即使5是口味相对较少的可比克薯片也有六种口味可供选择。 相比之下，以四种口味 进入市场的艾比利薯片则略显寒酸。因此，我认为艾比利薯片的口味， 还要创新，推出有自己特色的口味，这对艾比利薯片的长远发展有着 重要意义。
