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1、菜品名称东坡小排菜系川菜适宜季节四季菜品特色干香微辣份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料猪肋排3300 克辅料尖椒150克红椒100克调料干辣椒段150克生抽25克花椒3克大葱100克料酒100克名女100克精盐10克豆瓣酱50克ft20克玉米淀粉250克鸡精20克色拉油耗500克蛭油500克制 作 工 艺1 .将猪肋排剁成4厘米长的段，用水冲洗干净待用。2 .锅上火，加水20斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫加入料酒100克，汆水2分钟倒出，用清水冲去血污。3 .锅刷净，烧水25斤。加盐10克。4 .至开起放入大葱、姜片、汆水洗净的排骨，开锅后改用小火煮至25 30 分
2、钟。直至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。5 .用尖椒和红椒去籽切成0.5厘米宽，3厘米长的条洗净待用。6 .锅上火，烧油4000克至七成油温约200度，将拍好干淀粉的排骨下锅炸至 皮至金黄色捞出控油，再卜入青红椒条稍过油待用。7 .锅内留底油200克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣酱煽香。8 .倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀，再依次下入盐5克，味精5克，鸡精10克，翻炒均匀出锅即可。菜品名称红烧狮子头菜系家炒菜适宜季节四季菜品特色色泽红凫、肉质鲜嫩、咸鲜适口份数80份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料前腿肉5000 克辅料白萝卜1000 克调料精盐55克鸡精20克姜200克料酒10
3、0克大葱100克鸡蛋240克淀粉600克色拉油耗200克ft40克水生粉100克胡椒粉5克老抽20克蛭油250克白糖10克制 作 工 艺1 .用大葱100克 和200克去皮，用榨汁机榨成葱姜汁待用。2 .将去皮前腿肉用绞肉机搅成肉馅待用。3 .用1000克白萝卜削皮切成细末，加入精盐20克搅匀，待白萝卜被盐腌出水份， 挤干水份待用。4 .将搅好的肉馅依次放入盐 25克、姜汁、味精40克、胡椒粉5克、料酒100克、 水1200克、在大盆内向一个方向搅动。5 .待调料搅拌均匀肉馅和水达到饱和状打入鸡蛋240克约（10个）在肉馅内搅拌均匀，再加入玉米淀粉600克，搅拌均匀待用。6 .锅上火烧4000
4、克色拉油至六成油温约200度，将搅好的肉馅用手团出大丸子，每个丸子100克，放入油锅，炸至丸子定型，皮呈金黄色，捞出控油待用。7 .大锅放底油150克，放入大料50克，干辣椒10克。葱姜各50克，放入锅内煽 香放入5000克水，用大火烧开。8 .加入盐30克、味精20克、鸡精20克、白糖10克、老抽20克、胡椒粉3 克、料酒100克。9 .倒入炸好的丸子改用小火炯 25-30分钟，至丸子充分入味后捞出丸子待用。10 .把烧丸子的老汤用密漏捞出杂质，倒入 3000克老汤上火烧开，勾人水生粉 克，淋上100克明油，均匀的浇在煮入味的丸子上即可。菜品名称粉蒸肉菜系川菜适宜季节四季菜品特色咸鲜微辣、鲜
5、香软糯份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料五花肉2500 克辅料蒸肉米粉500克调料豆瓣酱250克姜木100克ft20克胡椒粉3克鸡精15克白糖5克色拉油250克料酒100克葱沫100克制 作 工 艺1 .蒸肉米粉的制作方法：糯米和大米 1: 1合计5斤，加入山奈10克，大料10 克，花椒10克锅上火，用小火慢炒，直至米金黄色，香料炒出香味，倒入托 盘内晾凉，用粉碎机打成细末即成。2 .五花肉去毛洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片放入大盆。3 .依次加豆瓣酱250克、味精20克、料酒100克、胡椒粉3克、葱姜末各100 克、白糖5克、水500克、色拉油250克、粉
6、蒸米粉500克拌均匀，平整地码 在托盘上待用。4 .烝相开火上大气，放入拌匀的五花肉，旺火烝 35-40分钟，出笼即成。菜品名称东坡扣肉菜系川菜适宜季节四季菜品特色色泽红凫、鲜香软糯份数40份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料五花肉6000 克辅料芽菜9000 克调料老抽30克醪糟100克ft30克酱豆腐250克鸡精20克海鲜酱150克白糖10克柱候酱200克胡椒粉3克蛭油20克料酒150克色拉油耗400克葱、蒜木各100克1,将9000克四川芽菜用清水冲净，捞出挤干水份，小火炒干待用。2.锅上火烧开10000克水，待水开之后下入五花肉，煮至七成熟，约 15分钟, 捞出，皮朝上，用干布抹
7、干皮上的水，趁热抹去醪糟和老抽，均匀抹上一层就 行，晾干待用。制 作 工艺3,炒锅上火烧油4000克，油温至七成约200度，皮朝下下入五花肉，炸至皮起 泡呈蜂窝状捞出晾凉。4,将晾凉的五花肉切成0.6厘米厚、4厘米长、2厘米宽的大片，放入盆中。5,加入绞碎带汤汁的酱豆腐、海鲜酱、柱候酱、蛭油、生抽、蒜末、料酒、味精、 鸡精、白糖、胡椒粉、老抽拌匀待用。6,将炒好的芽菜垫在托盘底下一层，然后用拌匀的五花肉皮朝上码放整齐盖在芽 菜上。7,蒸箱起火，待上气后放入芽菜扣肉上屉蒸 35-40分钟即成。菜品名称红炯牛脯菜系家常菜适宜季节四季菜品特色色泽红凫、咸鲜可口份数30份分类名称数量单价成本名称数量单
8、价成本主料牛脯3750 克辅料调料桂皮10克盐25克10克ft20克草果10克料酒150克香叶8克鸡精15克葱段100克白糖10克干辣椒段5克十三香3克姜块100克老抽20克色拉油耗400克水生粉100克制 作 工 艺1 .将牛脯切成3厘米见方块，用水冲净待用。2 .锅放水7500克烧开。3放入切好的牛脯、料酒100克、开锅煮2分钟后倒出洗净。4锅洗净，上火倒油200克，依次放入桂皮、大料、草果、香叶、干辣椒、葱段、 姜块、煽香放入牛脯煽炒，倒入老抽 20克上色，加水7500克。5.大火烧开，撇去浮沫，加入盐 25克，味精20克，鸡精15克，料酒150克， 改用小火炯40分钟。6.用筷子挑去香
9、料和葱姜段，待牛脯熟透后，淋入水生粉勾突即可。菜品工艺手册菜品名称豆肠红烧肉菜系家常菜适宜季节四季菜品特色色泽红凫、酹香软糯份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料五花肉3300 克辅料豆肠1800 克调料葱150克老抽15克姜100克十三香3克料酒100克水生粉75克盐15克色拉油100克ft20克鸡精15克白糖50克制 作 工 艺1 .锅烧水5000克烧开，放入豆肠，加入料酒 50克，去腥。关火，浸泡 25-30 分钟，控出待用。2 .将五花肉切成3厘米见方的块待用。3 .锅上火烧水5000克，加入50克料酒，待水烧开，放入切好的五花肉汆水 3分 钟捞出冲净控水。4 .炒锅上火烧
10、热，加入油100克，水150克，放入白糖50克，用小火向一个方 向搅匀成焦糖色，倒入汆好的五花肉快速翻炒上色，然后依次倒入配好的桂皮、 大料、香叶、干辣椒、大葱、姜炒出香味，再倒入15克老抽，炒匀再加入4000 克水，大火烧开，改小火慢炖 30-35分钟即成。5 .放入泡透的豆肠加盐15克、味精20克、鸡精15克、十三香3克，开锅后用 小火炯3-5分钟出锅即成。菜品名称泡椒仔鸡菜系适宜季节川菜四季菜品特色色泽红亮、泡椒味浓、酸甜适中份数分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料去骨鸡腿3500 克辅料青笋2000 克调料豆瓣酱150克ft20克泡椒100克鸡精20克野山椒50克白糖40克泡仔姜100克胡椒粉3克料酒100克白醋30克精盐5克色拉油耗400克水生粉60克制 作 工艺1 .将去骨鸡腿肉切成0.8厘米见方，4厘米长的条，加入盐5克、味精5克、料酒 50克、胡椒粉3克、水1000克，搅匀上劲。加入鸡蛋 250克约4个拌匀，用120 克玉米淀粉拌匀待用。2 .青笋削皮洗净，切成1厘米见方。3厘米长的条待用。泡椒切成 3厘米长的段， 仔姜切成3厘米片，野山椒切成1厘米长的段待用。3 .炒锅上火放油4000克，烧至5成油温约
