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1、食品添加剂 复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分， 每题 1分，共20分）1. 目前我国现行食品添加剂使用标准版本是（ D ）。A：GB2760-2007B：GB2760-2001 C：GB2760-1996D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（B ）。A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。A： L-抗坏血酸B：核黄素C：硫胺素D： 0胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（C ）而最大残留量小
2、于 30mg/kg。A： 0.3 g/kgB： 0.5 g/kg C： 0.15 g/kgD： 0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯B： 丁基羟基茴香醚C： 二丁基羟基甲苯D：维生素E6. 味精的化学名是（ C ）。A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。A：甲壳素 B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。A：木糖醇B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄B：日落黄 C：红曲红D：胭脂红1
3、0. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。A：苯甲酸B：脱氢醋酸钠 C： 山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性B：高温C：酸性D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂B：被膜剂 C：增稠剂D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。A：乙基麦芽酚B：茶多酚 C： BHAD： BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。A：发色剂B：防腐剂 C：漂白剂D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠D：山梨酸16.
4、乳化剂的 HLB 值越小，其亲水性（ A ）。A：越小B：越大C：不变D：不相关17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。A：甜味剂B：乳化剂C：增稠剂D：防腐剂18经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ）。A：亚硫酸钠B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠D：碳酸氢钠19根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ）。A： BHA B： TBHQ C： VE D： VC20相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖B：麦芽糖C：蔗糖D：木糖1. JECFA是哪个机构的简称？ （ D ）A： FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织
5、C：世界卫生组织D： FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（D）A：无毒B：低毒 C：剧毒 D：极毒3判断物质急性毒性的重要指标是（ B）A： ADI B： LD50 C： NOEL D：最大无作用剂量4对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ D ）A：对羟基苯甲酸甲酯B：对羟基苯甲酸乙酯C：对羟基苯甲酸丙酯D：对羟基苯甲酸丁酯5. 山梨酸类的适用pH值范围为（B ）。A： pH56以上B： pH 56以下 C： pH 89以下D： pH89以上6. 天然生育酚主要有a、卩、丫、8四种同分异构体，其中抗氧
6、化活性最强的是（A ）A： 8-生育酚B： Y-生育酚 C：卩-生育酚D： a-生育酚7. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）A：红 B：绿 C：蓝 D：黄8. 苯甲酸在（ B ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性B：酸性 C：碱性D：高温9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ）A. 琼脂 B. 明胶 C. 果胶 D. 黄原胶 10下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（ A ）A：茶多酚B：苯甲酸钠 C：蔗糖酯D：乙基麦芽酚11. 乳化剂的 HLB 值越大，其亲水性（ B ）A：越小B：越大 C：不变D：不相关12. 精制大豆磷脂是一种（ B ）A：甜味剂B：乳
7、化剂 C：增稠剂D：防腐剂13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（ B ）作用A：对比 B：疲劳C：变调 D：掩蔽现象14. 天然甜味剂不包括（ A ）A：三氯蔗糖B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素D：甘草酸三钾钠15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（ D ）A：低聚麦芽糖B：低聚木糖 C：大豆低聚糖D：低聚果糖16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。A：味精B：鸡精 C：琥珀酸二钠D：肌苷酸17. 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ C ）表示。A：电离能力B：水解能力 C：亲水亲油平衡值D：增稠能力18. 食品安全评价中最重要的是（ D ）。A：公众评价
8、B：厂商评价 C：消费者评价D：毒理学评价19. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 （ A ）计，不得超过最大使用量A：山梨酸B：山梨酸钾C：二者之和D：二者之差20. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ A ）A：类胡萝卜素 B：花黄素C：红曲色素D：叶绿素1不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。A：使用非法添加物B：超范围超量使用食品添加剂C：使用药食两用物质D：使用工业级添加剂2二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。A：葡萄酒B：食醋 C：泡菜D：面包3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）A：沙门氏菌B： 一般霉菌 C：耐
9、热细菌D：耐渗透压酵母4. BHA的化学名称为（C ）A：特丁基对苯二酚B： 二 丁基羟基对甲苯C： 丁基羟基茴香醚D：没食子酸丙酯5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ）A： BHTB： BHA C： TBHQD： PG6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（ A ）A：没食子酸丙酯B： 丁基羟基茴香醚C：异抗坏血酸D：特丁基对苯二酚7甜度最高的物质是（ C）。A：果糖B：葡萄糖C：阿斯巴甜D：木糖醇8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效S02含量最低的是（B）A：液态SO2B：亚硫酸（6%溶液）C：亚硫酸钠D：亚硫酸氢钠9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（
10、 A ）A：辣B：酸 C：咸D：苦10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ）A： DL-苹果酸B：富马酸 C：柠檬酸D：磷酸11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ）A：柠檬酸B：磷酸C：琥珀酸D：乳酸12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）A：脂肪酸蔗糖酯B：单硬脂酸甘油酯C：丙二醇脂肪酸酯D：大豆磷脂13. 哪种乳化剂可用于W/0型和0/W型乳状液中（D）A：硬脂酰乳酸钠B：单硬脂酸甘油酯C：吐温80D：磷脂14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）A：魔芋胶B：淀粉 C：明胶D：果胶15. 复合膨松剂的组成成分不包括（ B ）A：碳酸盐B：酵母 C：酸性
11、物质D：填充剂16. 海藻酸钠形成的凝胶是（ C）。A：热不变性的B：热可逆的C：热不可逆的D：热变性的17相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖 B：麦芽糖C：蔗糖D：木糖18. 味精的化学名是（ C ）。A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙19. CCFA是哪个机构的简称？ （ D）A： FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织D： FAO/WHO食品添加剂法规委员会20. 水溶性香精不适宜在（ B ）食品生产中使用。A：饮料B：糖果 C：冰淇淋D：果冻二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选
12、、漏选、多选均不得分 每题 2分，共10分） 1食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）。A：食品添加剂的品种；B：食品添加剂的使用范围;C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法。2食品添加剂进入人体后，最好能（ ABCD ）。A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;B：不被消化道所吸收，全部排出体外;C：不能在人体内分解;D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；3影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）。A：食品体系的pH值；B：食品的染菌情况；C：防腐剂的溶解与分散情况；D：防腐剂的熔点4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）
13、。A：蒸馏水； B：乙醇；C：甲醇； D：甘油5. 食用膨松剂包括（ ABC ）。A：碳酸氢钠；B：碳酸氢铵；C：发酵粉；D：硫酸钠1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ ABE ）A： 山梨酸钾 B：苯甲酸 C：抗坏血酸 D：海藻酸钠 E：丙酸钠2. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ ABCD ）A： BHAB： TBHQ C： BHTD：生育酚 E：茶多酚3. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（ AC ）A：花青素B：番茄红素C：叶绿素铜钠D：卩-胡萝卜素E：赤藓红铝色淀4. 人工合成甜味剂包括（ ABE）A：糖精钠B：三氯蔗糖C：竹芋甜素D：甘草酸三钾钠E：阿斯巴甜5食用香精按照性
14、能分类，可分为（ ABCDE）A：水质香精 B：油质香精C：乳化香精 D：粉末香精E：微胶囊香精1. 属于食品非法添加物的是（ABE）。A：三聚氰胺B：硼酸C： 日落黄D： 丁基羟基茴香醚E：吊白块2亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。A：乳化作用B：防腐作用C：增加风味作用 D：保水作用E：护色作用3. 从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A：精油；B：浸膏；C：酊剂； D：净油E：单一化学成分4. 鲜味剂包括（ ABD ）。A：谷氨酸钠（俗称味精）；B： 5-鸟苷酸二钠；C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二钠；E：糖精钠（俗称糖精）5. 食品加工中常用的乳化剂（ ABCD
15、E ）。A：单硬脂酸甘油酯；B：大豆磷脂；C：失水山梨醇脂肪酸酯；D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯三、判断题（共 10题，每题1分，共10分）判断下列各题，正确的打“”，错的打“X”，并将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它 地方无效。1. 三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。（）2. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。（x ）3. 维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。（x ）4. 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸 败，应该多添加抗氧化剂才有效。（ x ）5. 吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品
