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1、一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。 A、餐饮服务 B、物质基础 C、社会基础 D、环境基础2、宴会一词出现在( )。 A、明朝 B、汉代 C、唐朝后期 D、清朝初期3、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ ）。 A、宴会阶段 B、筵席阶段 C、贵族阶段 D、便宴阶段4、开香槟酒时应（ ）。 A、拧开瓶盖上的铁丝 B、先将瓶口的封皮剥去 C、紧握软木塞 D、去掉瓶上的铁盖5、撤台顺序准确的是（ ）。 A、银器餐巾、香巾酒具不锈钢餐具瓷器筷子B、餐巾、香巾银器酒具不锈钢餐具瓷器筷子C、银器餐巾、香巾瓷器酒具不锈钢
2、餐具筷子D、银器酒具餐巾、香巾不锈钢餐具瓷器筷子6、黄酒的饮用温度（ ）为佳。 A、30-40 B、20-30 C、 30-50 D、20-407、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 A、1 B、 2 C、3 D、 58、香槟酒需冰斟（ ）分钟。 A、10 B、15 C、5 D、209、简述值台员餐中服务工作流程准确的是（ ）。 A、热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务B、热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务C、热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务D、热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务
3、10、葡萄酒开瓶步骤是（ ）。 A、剥除锡纸包上酒瓶揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口B、揩试瓶口剥除锡纸包上酒瓶酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口C、包上酒瓶剥除锡纸揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口D、包上酒瓶揩试瓶口剥除锡纸酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口11、（ ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 12、以下关于西餐刀叉摆放说法不准确的是（ ）。A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀 B、刀刃一律朝餐盘 C、在餐盘的左侧，从右向左依次
4、摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉 D、刀背一律朝餐盘13、自助餐服务中，当陈列盘内的食物（ ）已空时，应实行补充或换上一盘满的A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3 14、以下对自助餐的餐台服务描述不准确的是（ ）。A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B、即时为客人递送餐盘等餐具C、为客人提供介绍菜点的服务 D、即时整理餐台，补充食品、餐用具 15、自助餐的餐台形状通常以（ ）为主。A、椭圆形 B、半圆形 C、长方形 D、梯形16、一名酒水服务员可负责( )名客人。A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-4517、( )人左右的西餐宴会多采用U形台。A、20 B、30 C、4
5、0 D、5018、员工在操作中遵循（ ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。A、效率优先 B、质量第一 C、 轻拿轻放 D、安全服务19、( )是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工20、为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ ）使用的位置，必要时每人一个。A、主人 B、主宾 C、领导 D、副主人二、多项选择题（多选、漏选均不得分，每小题2分，共30分）1、下列关于餐饮业的表述正确的是（ ）。A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。B、餐饮业的发展规
6、模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。C、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。 2、餐饮企业的生产特点是（ ）。A、属个别订制生产，产品规格多、批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大3、餐饮企业的服务特点是（ ）。A、一次性 B、同步性 C、差异性 D、主观性 E、无形性4、餐厅员工在工作中应扮演好的角色有（ ）。A、交际家
7、B、心理学家 C、服务员D、家长 E、营销员5、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（ ）。 A麻辣子鸡 B发丝百叶 C鸡茸金丝笋 D松鼠桂鱼 E霸王别姬6、有关宴会服务知识正确的是（ ）。 A、是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式B、它的最高表现形式是国宴C、宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围D、就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务，E、掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务7、值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知( )。A菜式品种及出菜顺序 B客人风俗习惯 C收费办法 D邀请对象E特殊需要8、为客人点菜时（ ）。 A、客人所点菜
8、肴过多时要及时提醒客人B、如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要C、如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点D、如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴E、记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。9、传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，（ ）。 A、颜色不正不取 B、调料、配料不全不取 C、器皿不洁不取D、餐具破损不符合规格不取 E、菜肴口味不香不取10、有关托盘与端托的描述正确的是（ ）。 A、根据托盘形状分类有长方形、圆形两种B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C、中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和
9、盘碟E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种11、关于中餐摆台正确的是（ ）。 A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线E、将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐12、以下关于西餐宴会的描述正确的是（ ）。A、餐桌的主次为左高右低 B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低C、多桌宴会以客人职位高低定桌号 D、主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧E、主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧13、撤盘时机有（ ）等。A、客人将刀
10、叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边 B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上 C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 D、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘14、西餐宴会酒水准备工作主要有（ ）。A 、红葡萄酒应事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸” C、香槟应事先放在冰桶里 D、客人入座前5分钟倒好冰水 E、啤酒事先应冰镇15、自助餐台进行台面布局时应注意（ ）。A、成本高的菜肴靠前放 B、分区摆放 C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品D、成本低的菜肴靠前放 E、沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起三、判断题（请在题前的括号内划“”或“”。每
11、小题1分，共50分）（ ）1、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。（ ）2、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。（ ）3、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。（ ）4、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。（ ）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理员工的数量。（ ）6、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。（ ）7餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。（ ）8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（ ）9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。（ ）10、四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道。 （ ）11、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。 （ ）12、山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、
