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1、 一、中国居民膳食指南8条（1997年中国营养学会制定） 1.食物多样，谷类为主； 2.多吃蔬菜、水果和薯类； 3.常吃奶类、豆类或其制品； 4.常常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5.适量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6.吃清淡少盐的膳食； 7.如饮酒应适量； 8.吃清洁卫生、不贬值的食物。 二、能量摄取标准表1 中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI）-能量及宏量营养素年龄（岁）能量RNI（kcald）蛋白质RNI （gd）脂肪占总能量百分比 RNI 碳水化合物占总能量百分比男女男女3-413501300454530-35供应膳食总能量的55%-65%4-51450140050
2、5030-355-616001500555530-356-717001600555530-357-818001700606025-308-919001800656525-309-1020001900656525-3010-1121002000706525-3011-1324002200757525-3014-1729002400858025-3018-轻体力活动24002100756525-3018-中体力活动27002300807025-3018-重体力活动32002700908025-30 注：本表由中国营养学会（2000年编著）推举。表中能量供应量为就餐对象各段平均值，男性需要量稍多于女
3、性。三餐能量比例安排为：早餐30%，午餐40%，晚餐30%。蛋白质、脂肪、碳水化合物每日需要比例为：15%、25%、60%，蛋白质的产能系数约为4kcal|g，脂肪的产能系数约为9kcal|g，碳水化合物的产能系数约为4kcal|g。RNI为标准摄入量。也可参考下表：表2 能量供应量快速查看表就餐对象全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量学龄前儿童130039052039013班级180054072054046班级2100630840630学校同学2400720960720高中同学28008401120840脑力劳动者2400720960720表3 食品的产能营养素含量表组别食品类别每份质量g能量k
4、cal蛋白质g脂肪g碳水化合物g主要营养 素谷薯类谷薯类25902.020.0碳水化合物、膳食纤维水果组蔬菜类水果类50020090905.01.017.021.0矿物质、维生素、膳食纤维肉蛋组大豆类奶 类肉蛋类25160509090909.05.06.04.05.06.04.06.0蛋白质油脂类坚果类油脂类151090904.07.010.02.0脂肪三、每日营养素的标准计算方法（主要是三大产能营养素）依据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的比例计算出每日需要量（g）。 表4 3-4岁儿童每天三大产能营养素需要量。（除总能量是个变量外，其它都可依据此公式计算）营养素餐次营养素需求量（g）蛋
5、白质早餐总能量15%430%= 15.2午餐总能量15%440%=20.25晚餐总能量15%430%=15.2脂肪早餐总能量25%930%=11.25午餐总能量25%940%=15晚餐总能量25%930%=11.25碳水化合物早餐总能量60%430%=60.75午餐总能量60%440%=81晚餐总能量60%430%=60.75 依据“每日营养素的标准计算方法”和“食品的产能营养素含量表”即能计算出每人每天需要的食物量。表5 能满足人体需要食品量标准参考就餐对象每日需要的三大产能营养素养量每日摄入的食品质量（供参考，可上浮）学龄前儿 童蛋白质：48.75g，脂肪：36.11g，碳水化合物：195
6、g。谷薯类：200g，蔬果类：400g，豆 类：25g，奶类：100g，肉蛋类：100g，坚果类：10g，油脂类：10g。13年 级蛋白质：67.5g，脂肪：50g，碳水化合物：270g。谷薯类：300g，蔬果类：550g，豆 类：25g，奶类：100g，肉蛋类：150g，坚果类：10g，油脂类：10g。46年 级蛋白质：78.75g，脂肪：58.33g，碳水化合物：315g。谷薯类：400g，蔬果类：650g，豆 类：25g，奶类：100g，肉蛋类：200g，坚果类：10g，油脂类：20g。学校同学蛋白质：90g，脂肪：66.67g，碳水化合物：360g。谷薯类：475g，蔬果类：700g，
7、豆 类：25g，奶类：160g，肉蛋类：200g，坚果类：15g，油脂类：25g。高中同学蛋白质：105g，脂肪：77.78g，碳水化合物：420g。谷薯类：525g，蔬果类：700g，豆 类：25g，奶类：160g，肉蛋类：200g，坚果类：15g，油脂类：25g。脑力劳动者基本等同于学校同学四、 各类食品的能量等值交换份表表6 谷薯类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）大米、小米、糯米、薏米25油条、油饼、苏打饼干25高粱米、玉米渣25烧饼、烙饼、馒头35面粉、米粉、玉米面25咸面包、窝窝头35混合面25生面条、魔芋生面条35燕麦片、荞麦面25马铃薯100各种挂面25
8、湿粉皮150通心粉25鲜玉米（1各，带棒心）200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25干粉条、干莲子25 注：每份谷薯类供应蛋白质2g，碳水化合物20g，能量90kcal。表7 蔬菜类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）大白菜、圆白菜、菠菜500倭瓜、南瓜、菜花350韭菜、茴香、茼蒿500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250芹菜、莴苣、油菜500胡萝卜200西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜500山药、荸荠、藕、凉薯150黄瓜、茄子、丝瓜500百合、芋头100芥蓝菜、瓢菜500毛豆、鲜豌豆70龙须菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500 注：每份蔬菜类供应蛋白质5g，碳
9、水化合物17g，能量90kcal，每份蔬菜以净食部分计算。表8 肉蛋类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）热火腿、香肠20鸭蛋、松花蛋（1大个带壳）60肥瘦猪肉25鹌鹑蛋（6各带壳）60无糖烧肉、午餐肉35鸡蛋清150酱牛肉、鸭、大肉肠35带鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼80瘦猪、牛羊肉、排骨、鹅肉50比目鱼、黄鱼、黑链、鲫鱼80兔肉100对虾、青虾、鲜贝80鸡蛋粉15蟹肉、水发鱿鱼100鸡蛋（1大个，带壳）60水发海参350鸡胗76鸡肉54鸡肝74鸡脯肉63 注：每份肉蛋类供应蛋白质9g，脂肪6g，能量90kcal，除肉蛋类，其余以净食部分计算。表9 大豆类食品的能量等值交换份表
10、食品名称质量（g）食品名称质量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐（嫩豆腐）150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50 注：每份大豆类及其制品供应蛋白质9g，脂肪4g，能量90kcal。表10 奶类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉50羊奶160乳酪25无糖酸奶130 注：每份奶类供应蛋白质5g，脂肪5g，能量90kcal。表11 水果类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）柿子、香蕉、鲜荔枝150李子、杏子200苹果、梨、桃200葡萄200橘子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500 注：每份水果类供应蛋白
11、质1g，碳水化合物21g，能量90kcal。每份水果一律以市品质量计算。表12 油脂类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）花生油、香油10猪油10玉米油、菜籽油10牛油10豆油10羊油10红花油10黄油10 注：每份油脂类供应脂肪10g，能量90kcal。 说明：依据能量供应的多少，同类可以交换，异类也可以交换。如：瘦肉50g=鸡蛋一个=豆腐干50g=北豆腐100g 牛奶250g=瘦肉50g=谷类（10-12g）=豆浆400g 六、食谱的确定原则 总原则：营养、卫生、科学、合理，体现平衡膳食，要主副均衡，荤素均衡，粗细均衡，酸碱均衡（肉蛋等动物性食物及饮料、主食为酸性食物
12、；水果、蔬菜等植物性食物为碱性食物），每周食谱不重样。 （一）幼儿园食谱选配原则 1.选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜水果。 2.配餐注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等。 3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。 4.常常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜颜色协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，利于消化吸取。 5.多些长身体的食物：如贝壳类补锌，鱼类、虾皮等补钙，芝麻酱及不少于五种深颜色的物质补铁。 6.注意颜色的刺激，同样材料选择不同的做法。 7.除一日三餐外，可加餐两次。建议每天喝200毫升奶或酸奶、一个鸡蛋、100克左右瘦肉或肝脏，绿色蔬菜和其它蔬菜250克，水果一个，植物油15-20克，谷薯类250克。 （二）中学校生食谱选配原则1.主食做到粗细粮搭配。尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细做。除米饭外，每天搭配适量面食。2.副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中绿色蔬菜占三分之二，红黄色蔬菜占三分之一。3.目前中学校生普遍缺乏维生素A，维生素B2、维生素C、铁和钙。食谱尽量选择豆腐、鸡肝、鸭肝、海带、胡萝
