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1、前言 任何一家企业的经营活动的最终目标即为利润。王子咖喱餐厅的营运经营有着四大目标：100顾客满意，持续增长的营业额，合理的最佳利润和令人鼓舞的人员发展。其中，合理的最佳利润来自于持续增长的营业额，营业额的基础是顾客对我们提供的产品、服务和环境的100的全面满意，而100顾客满意的承诺是靠我们的全体员工实现的。只有四项目标的均衡发展才能切实推动我们王子咖喱企业，朝着中国火锅业的领军地位前进。利润是从何而来的?从利润公式“利润=销售收人总成本可以看出，获得利润的两个重要因素：一个是降低成本，另一个是提高营业额.提高营业额的相关内容将在另一个手册一营业额与餐厅推广手册中讲述. 本手册将着重描述餐厅
2、的成本控制与管理。请大家牢记的是，在成本控制上并存有两个公式：一个是我们上面所说的“利润收入总成本”，还有一个是“低成本低收入。利润的追求不能靠一味的降低成本得来，否则低成本的公式就会把你的收入降低。你把顾客和员工都得罪跑了，没有了收入,也没有了利润.所以，合理的最佳的利润，才是我们王子咖喱管理者的营运利润目标。由于餐饮成本控制涉及众多的环节和要素，一个作业单元发生偏差会给最终的成本带来很大的负面影响，成本漏洞很多，成本控制的潜力很大是餐厅餐饮的一个显著特征。 为便于对餐饮成本形成立体式结构,可对成本控制体系进行两方面的归类，同时加以具体分析。 1、原料阶段成本控制 (1)采购阶段的前馈控制
3、采购阶段的成本控制除去一些常规的管理手法之外，重点要形成一个完善的、相互监督的过程,早先时候很多饭店采取的措施是“两方制”采购作业,即由采购人员和会计人员两方面组成的采购小组。现今,大多数的企业都已逐步发展到“三方制”作业，即由采购人员、后厨人员和企业管理人员三方共同参与的采购小组,采购过程中三方各负其责，采购人员主要任务是寻价，观察价格走势，切准采购时机;后厨判断原料质量的优劣以及可用性：管理人员从成本控制和菜点定价两方面为采购管理提供科学决策. 具体实施上，首先要建立系统的原材料采购计划和审批流程，对于计划外及大件物品则必须通过呈报餐厅营运中心批准进行采购。其次建立严格的周期性询价报价制度
4、；第三是编制出标准的市场定单，按照自营范围,制定采购规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。 (2）验收阶段控制与管理 验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。验收的关键环节是确立明确的验收标准，这一标准一般由餐厅经理根据本店的菜单，制订的适应于市场且符合菜肴制作要求的用料标准；餐厅应实行验收责任人制度,验收工作应由值班经理直接负责，业务上接受营运督导部的专业指导。 (3）库存与发放阶段的成本管理 库存控制目的体现在两个方面，一是以最低库存量保证餐厅正常、高效运营；二是增加现金流量，扩充企业经营项目.为此,要在以下几方面进行改进： 首先是推行定期存货盘点的做法，管理人员要
5、按照确定的周期做好本店半成品的盘存.通过仔细的盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用,以最低的资金量保证营业的正常进行,加快资金周转，节省成本开支。餐厅在做盘存时,首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、酒水。 其次，做好发货管理，要求能按营业需要和原料规格、数量的需求发放,从源头上来控制成本支出。同时，有效的发货控制可以提高原料保质期的管理，确保原料都能在保质期内得到充分的使用. 2、生产期成本控制（具体请见产品手册） 对于生产环节的控制，主要工作是建
6、立标准控制体系。建立标准即要对生产质量、产品成本、制作规格进行量化，并用于检查指导生产的全过程,尽可能消除一切生产性误差,以实现成本控制的目的。 生产性成本控制的主要工具是标准成本、标准菜单和标准食谱。标准成本的作用是保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品,实现预期的利润；标准菜单用以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利；厨房生产标准食谱的编制，是为了更有效地规范厨房生产行为标准食谱的项目一般包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格,数量，需要的生产设备详细的制作程序、时间。温度和方法等.标准成本、标准菜单和标准食谱可以说即保证了厨房生产的规范,也很好地表现企业严
7、格的质量要求。 厨房生产操作过程中的监控，要求能分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制措施。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查；提高各种原材料的综合利用,就可以提高对各种半成品的利用率，使物尽其用,降低损耗。 为提高成本控制与管理，生产性阶段成本控制需要形成一套有效的激励机制，把降低原料成本与相关生产人员的绩效挂钩;注重相关环节的控制，比如,如何有效控制餐具破损和易耗品的成本等。 3、销售期成本控制 销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要对菜品销售排
8、行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求,更能促进餐饮的销售.管理人员应善于利用这一分析结果,对于那些利润高、受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因要策划如何销售对于利润低但受欢迎程度高的菜,要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。 这一类型的成本控制主要从人、财、物三个方面入手： 1、人力成本控制 （详见人事手册） 首先体现在企业的组织架构和人力配置的效果上；人才匮乏和员工流失频繁是餐饮企业的共性，合理地解决这一问题、有效地控制成本,不是依靠一味地调整（通
9、常是降低)员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效的措施比如加大培训力度，改进各种管理制度使得更具激励性,更有效地关注员工的成本投入等. 其次，在人力管理成本上要体现效率的原则.在全体员工中培养全员节能意识，共同降低能耗；建立全面的责任成本考核制度;根据年度的经营考核指标,对餐饮生产管理人员进行责任考核。同时将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。 第三，采取科学定编、动态用人的做法。企业要科学合理地定制定编定岗、并合理使用各类型的人员的方案，并根据经营季节，动态使用人员，从而实现合理控制人力成本的管理目标。 最后,增强全员参与、以效益为
10、中心的管理意识。餐饮生产与经营各个工作环节、各个工作岗位的员工，都是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，才有可能形成一个人人为王子咖喱餐厅，处处讲效益的氛围. 第一章 成本的构成 我们王子咖喱餐厅卖出去的每一份产品，都包含着两种成本： 1直接成本原材料：食品成本、运输费。2. 间接成本：管理费用和促销费用。直接成本，也就是食品成本，是餐厅在经营中耗用的各种食品原材料、饮料、调料、配料等的实际成本，其中包括运输费。餐厅的费用项目，也就是间接成本，是完成食品的服务全过程所产生的费用集合。 在所有的成本项目中，有一些成本是可以通过餐厅的营运工作来控制的，即通过大
11、家的努力可以减少成本投入,包括：工资、能源、促销费用、营运耗材、食品成本.在价格不变的状况下控制产品销售百分比、半成品及成品损耗、半成品分差、及食品应产率；还有一些成本是无法控制的,即无法通过餐厅的经营活动中的努力来减少它，包括：房租、固定税收、利息、服务费、其他摊销费用,它是在餐厅开业前期就确认了的，不是餐厅能够控制的，只有公司或加盟商才能决定和调整。 一家餐厅的店内经营状况的财务水平,是通过看他的税后的营业收入减去可控费用后的收益,也就是营业收益 PAC（Profit after Control）。营业收入是看他创造营运业绩的能力，而可控费用就呈现出餐厅在营运控制工作中的水平了。对于公司和
12、加盟商来说,最后要看的是餐厅的净收益 SOI（Store Operation Income）,也就是营业收益减去不可控费用的项目后剩下的。一家餐厅到底挣不挣钱？挣了多少？ SOI就会告诉你；而一家餐厅的管理组管理工作成果的体现，就是PAC了。PAC= NET SALES-FOOD COST CONTROLLABLE EXPENSE营业收益税后收入食品成本可控费用下面，我们就从食品成本和餐厅可控费用两方面,探讨一下相关的餐厅营运工作。第二章 食品成本的工作方法食品成本是餐厅营运成本、费用项目中所占比例最大的一个。它应该包括餐厅的：（1） 食品成本：公司配送的、店内自购的半成品（2） 调味料:调味
13、品等（3） 运费：运送到店所产生的运输费用（4） 其他成本:酒水等店内销售的其他品牌产品的采购费用1. 影响食品成本的因素：单个产品的成本： 产品A的食品成本A的半成品价格A的售价综合产品成本产品A的数量 x A的半成品价格 产品B的数量 x B的半成品价格 + 产品N的数量 x N的半成品价格产品A的数量 x A的售价 产品B的数量 x B的售价产品N的数量 x N的售价从上面的两个公式可以看出影响成本的因素有半成品的价格、产品的售价和产品的销售数量。无论是直营店还是加盟店的产品价格，是由公司依照当地的市场统一指导制定的，餐厅本身并无定价权。而半成品的价格,公司配送的货品是统一的;当地采购的
14、货品价格受市场和季节的影响，所以可以采取的调控手段应该是微弱的,餐厅在采购中更应该关注的是半成品的品质和标准。所以，影响餐厅的综合产品成本的重要因素是不同产品的销售权重，也就是产品销售百分比。产品销售百分比产品销售百分比是特定的产品销售数量占所有产品的总销售量的比率。在一家餐厅所有产品在一定的产品销售收入中，高成本的产品销售百分比提高，表示着总成本的提高;反之，低成本的产品销售百分比提高，表示着总成本的降低。餐厅的食品成本，可以通过服务人员的促销结果来影响。也就是说，服务人员对低成本的产品的促销,提高了此类食品的销售，在总的销售收入不变的情况下，从而降低餐厅的综合食品成本。此项工作由于刻意地对
15、低成本的产品的促销，将会影响顾客满意度，所以不是餐厅在食品成本控制中的主要工作。餐厅可控食品成本餐厅的可控食品成本包括五个方面：成品损耗;半成品损耗；调味品;餐饮；分差.所以，餐厅的食品成本工作项目就包括以上五项的工作控制.a 成品损耗是指餐厅的食品在成品的阶段所产生的损失：生产区的员工在产区的品质管理员的产品叫制下，根据产品的标准制作程序制作出成品，由传菜的员工端递到顾客的台面上，一直到顾客用餐完毕离开餐厅时，是成品可能发生损失的阶段。可能的原因是：生产区的预制表没有及时更新生产区的品质管理员在卡单工作中没有参照预制表叫制生产区的员工没有依照标准制作没有及时发现半成品的质量问题传菜过程中的员工失误传菜过程中的食品污染顾客没有及时吃易受时间的因素影响质量和外观的食品，并引发投诉的员工盗窃产品没有及时准确入机其他因为食品的质量而导致成品损耗的行为b 半成品损耗 半成品订货的失误，导致物料超过保质期或者发生了质量的问题半成品的收货工作没有依照标准，低质产品流入餐厅没有及时、准确记录文书工作半成品保存没有遵照标准半成品的初加工工作失误 没有依照先进先出的出货原则c 调味品没有依
