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1、厨房各项管理制度与措施1、严格把好进货关及验收保管（7S管理）1.1、 采购管理1.1.1、 严格按食品卫生法要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。1.1.2、 米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道的厂商采购。1.1.3、 采购、验收食品必须向厂商索证（卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等）验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货的
2、等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。1.1.4、 禁止采购、验收-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。1.1.5、 禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。1.1.6、 采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。1.2、
3、验收保管1.2.1、 无证货物不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。1.2.2、 入库必须按制度规定如实详细填写进货报表，进货报表应有相关人员以及饭堂负责人签字。1.2.3、 入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。1.2.4、 入库出库必须履行登记经手人签字的制度。1.3、 先索证验货、后进入加工制作，再进入餐厅供餐，严禁无厂名厂址、无生产日期的“三无”产品混入，有效保障“链式管理”的畅行。1.4、 专人专管，先进先卖，随时抽查，每周定期检查两次并做好检查记录。检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并及时报告与采
4、取有效措施（停、撤、换、退）以保证食品卫生安全。1.5、 饭堂加工人员应及时反馈加工制作中出现的食品质量卫生的任何细小异常情形与问题。饭堂与库管人员、采购人员得到反馈信息后必须立即采取措施解决。1.6、 勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。勤盘库，严把质量关，视质量为生命。库房保管应随时向饭堂经理报告库存食品卫生安全情况。严禁营业员等私自进货或擅自搞代销等违纪违法行为，一经发现严肃查处。2、严格把好处理关2.1、 操作间管理操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。2.1.1、 负责烹调加工的员工要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2.1.
5、2、 厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。2.1.3、 厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。2.1.4、 烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。2.1.5、 饭堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。2.1.6、 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜
6、咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。2.1.7、 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。2.1.8、 制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。2.1.9、 成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。2.1.10、 抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。2.1.11、 充分发挥“三防”设施的功能和作用。2.1.12、 操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。2.1.13、 未经饭堂管理人员允许，从业人员不随意换岗，
7、不随意增减厨师2.1.14、 烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，要及时进入配菜间并有序排放于熟食台。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。2.1.15、 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。2.1.16、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。2.1.17、 烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。2.2、 配餐管理2
8、.2.1、 制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜。2.2.2、 主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可口易于消化。2.2.3、 面点制作搭配合理，原料新鲜。所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输须保证卫生安全要求。2.2.4、 不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品。2.2.5、 禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。2.2.6、 配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套
9、和菜夹子等工具。2.2.7、 配餐人员按依照制度完成饭堂交办的临时、大型活动的各项任务，并按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。2.3、 面食制作管理2.3.1、 面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。2.3.2、 工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。2.3.3、 每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不
10、得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。2.3.4、 打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。2.3.5、 食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。2.4、 食品留样试尝管理2.4.1、 饭堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。2.4.2、 烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包
11、括面食制作师傅）每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。2.4.3、 厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。2.4.4、 当日供应的各种菜肴，（包括面食制品）每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。2.4.5、 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。2.5、 剩余食品的管理剩饭菜是饭堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但饭堂有剩饭菜是难以避免的。若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存：
12、2.5.1、 饭堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。2.5.2、 剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；2.5.3、 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。2.5.4、 不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。注意：往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种危险的做法。因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数量，食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，
13、只要加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。3、严格把好卫生关3.1、 餐厅卫生3.1.1、 门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁,餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。3.1.2、 餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒。3.1.3、 有消费者用餐时，不得清扫地面。3.1.4、 发现或经消费者告知饭堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该饭堂经理报告。3.1.5、 每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用
14、的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。3.2、 厨房卫生3.2.1、 采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。3.2.2、 盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。3.2.3、 物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。3.2.4、 物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。3.2.5、 建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过
15、长储存。3.2.6、 主厨要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。3.2.7、 凉菜、冷饭的制作要作到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。3.2.8、 加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。3.3、 环境、用具卫生3.3.1、 厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。3.3.2、 保持餐具卫生标准“四过关”制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。3.3.3、 保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。3.3.4、 各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。3.4、 餐具、饮具洗涤消毒程序餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。3.4.1、 一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。3.4.2、 二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。3.4.3、 三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。3.4.4、 四消毒：3.4.4.1、 饭堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC101等含氯消毒剂）消
