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1、94空姓名： 得分： 选修一默写资料 专题一 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 酵母菌 ，它的代谢类型是 兼性厌氧性 ，其大量繁殖时的方程 C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量 。进行发酵的方式式是 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 。（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 附着于葡萄品皮上的野生型酵母菌 。酵母菌生长的最适温度是 20 左右 ； PH呈 酸性 ；（3） 红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着 酒精度 的提高，红色葡萄皮的 色素 进入发酵
2、液，使葡萄酒呈 深红 色。（4）在 缺氧 、 酸性 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是 醋酸菌 ，新陈代谢类型 需氧型 。 （2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 醋酸 ，当糖源不足时醋酸菌将 乙醇 变为 乙醛 再变成醋酸，其反应式 C2H5OH+O2CH3COOH +H2O 。3操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 体积分数为70%的酒精 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间，为什么 1、留有部分空气供醋酸菌有氧呼吸大量繁殖，2、防止发酵过程产气使发酵液喷出 。（
3、3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1825 。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 3035 ，并注意适时充气，为什么 醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要氧的参与 。4酒精的检验（1）试剂： 重铬酸钾 。（2）条件及现象：在 酸性 条件下，反应呈现 灰绿色 。5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋6你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？ 应该先冲洗葡萄，然后去枝梗，以避免去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。7.每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵，其目的是 防止发酵液被污染 。8.
4、排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 防止空气中微生物的污染 。课题2 腐乳的制作1.制作原理（1）经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被 蛋白酶 分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ，脂肪被 脂肪酶 分解成 脂肪酸 和 甘油 ，因而更利于消化吸收。（2）腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是 毛霉 。它是一种丝状 真菌 。（3）现代的腐乳生产是在严格的 无菌 条件下，将优良 毛霉 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的 污染 ，保证产品的质量。2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出 毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制。3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 15-18
5、 ，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 毛霉孢子 。（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而 增加 ，近瓶口的表层要 厚一些 。为什么 越接近瓶口被杂菌污染的机会越大 。加盐的目的是使豆腐块失水，利于 豆腐块变硬 ，同时也能 抑制微生物 的生长。另外盐还有 调味 的作用。盐的浓度过低， 不足以抑制微生物的生长 ；盐的浓度过高， 影响腐乳的口味 。（3）卤汤中酒精的含量应控制在 12 左右，它能 抑制 微生物的生长，同时也赋予豆腐乳独特的 风味 。但是，酒精含量过高， 腐乳成熟的时间会延长 ；酒精含量过低， 不足以抑制微生物的生长 。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有 抑制微
6、生物的生长 作用。（4）瓶口密封时，最好将瓶口 通过酒精灯的火焰 后密封，防止瓶口污染。课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1乳酸菌在 无氧 情况下，将葡萄糖分解为 乳酸 。常见的乳酸菌有 乳酸杆菌 和 乳酸链球菌 两种，其中 乳酸杆菌 常用于生产酸奶。2亚硝酸盐在人体内会随 尿液 排出，在特定的条件下，会转变成致癌物质 亚硝胺 对动物有 致畸 和 致突变 作用。3泡菜制作大致流程：原料处理 配制盐水 装坛 发酵 成品（1）配制盐水：清水和盐的比例为 4:1 ，盐水 煮沸冷却 后备用。（2）装坛：蔬菜装至 半坛 时加入香辛料，装至 八成满 时加盐水，盐水要没过全部菜料，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中
7、注满水 ，保证坛内 无氧 环境。（3）腌制过程种要注意控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐的用量 。温度过高、食盐用量不足10%、 腌制时间 过短，容易造成 细菌大量繁殖 ， 亚硝酸盐含量偏高 。4测亚硝酸盐含量的原理是，在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生重氮反应后，又进一步反应形成 玫瑰红染料 。将显色反应后的样品与已知浓度的 标准显色液 进行比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。5.测定步骤：配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 6、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 101空姓名： 得分： 专题二 微生物的培养与应用课题
8、1 微生物的实验室培养1根据培养基的物理性质可将培养基可以分为 固体培养基 和 液体培养基 。根据培养基的用途可将培养基可以分为 选择培养基 和 鉴定培养基 。2培养基一般都含有 碳源 、 氮源 、 水 、 无机盐 四类营养物质，另外还需要满足微生物生长对 PH 、 特殊营养物质 以及 氧气 的要求。3获得纯净培养物的关键是 防止外来杂菌入侵 。4日常生活中常用的消毒方法是 煮沸消毒 ，此外，人们也常使用化学药剂进行消毒，如用 酒精 、 氯气 等。常用的灭菌方法有 高压蒸汽灭菌 、 干热灭菌 、 灼烧灭菌 ，此外，实验室里还用 紫外线 或化学药品进行消毒。5制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的方法步骤
9、是 计算 ， 称量 ， 熔化 ， 灭菌 ， 倒平板 。6微生物接种的方法中最常用的是 平板划线法 和 稀释涂布平板法 。菌落是指 由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体 。为什么在操作的第一步之前都要灼烧接种环？为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物。为什么在每次划线之前都要灼烧接种环？ 每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后，接种环上残留的菌种，使下一次划线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端 。划线操作结束时，仍然需要灼烧接种环，为什么？ 避免细菌污染环境和感染操作者。培养基灭菌后，需要冷却到 50 左右时，才能用来倒平板，可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶，感觉锥形瓶的温度
10、下降到刚刚 不烫手 时，就可以进行倒平板了。平板冷凝后，为什么要将平板倒置？ 既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染 。8菌种的保藏：（1）临时保藏：将菌种接种到试管的 斜面培养基上 ，在合适的温度下培养， 菌落 长成后，放入 4 冰箱中保藏，以后每36个月，转移一次新的培养基。缺点是：保存时间 短 ，菌种容易被 污染 或产生变异。（2）长期保存方法： 甘油管藏 法，放在 -20 冷冻箱中保存。课题2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数1尿素只有被 脲酶 分解成 氨 之后，才能被植物吸收利用。选择分解尿素细菌的培养基特点： 尿素 惟一氮源，按物理性质归类为
11、 固体 培养基。2PCR（多聚酶链式反应 ）是一种在体外将 少量DNA分子大量复制的技术 。此项技术的自动化，要求使用耐高温的 DNA聚合（Taq） 酶。3实验室中微生物的筛选应用的原理是：人为提供有利于 目标菌株 生长的条件（包括营养、温度、 PH 等），同时抑制或阻止其他微生物生长。4 选择 培养基是指允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基。5 常用来统计样品中活菌数目的方法是 稀释涂布平板法 。即当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的 一个活菌 。通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。为了保证结果准确，一般选
12、择菌落数在 30-300 的平板进行计数。利用稀释涂布平板法成功统计菌落数目的关键是 稀释倍数 。本实验的对照组是 空白培养基 另外， 显微镜直接计数 也是测定微生物数量的常用方法。6一般来说，前一方法统计的菌落数往往比活菌的实际数目 偏低 。这是因为 当两个或多个细胞连在一起时，观察到的是一个菌落 。因此，统计结果一般用 菌落数 而不是活菌数来表示。而后一方法计的菌落数往往比活菌的实际数目 偏高。这是因为 显微镜直接计数会将死菌计算在内 。7不同种类的微生物，往往需要不同的培养 温度 和培养 时间 。在实验过程中，一般每隔24小时统计一次菌落数目，选取菌落数目稳定时的记录作为结果，这样可以
13、防止因培养时间不足而导致遗漏菌落的数目 。8土壤有“微生物的 天然培养基 ”之称，同其他生物环境相比，土壤中微生物数量 最大 、种类 最多 。9一般来说，在一定的培养条件下，同种微生物表现出稳定的菌落特征。这些特征包括菌落的 形状 、 大小 、 隆起程度 和 颜色 等方面。10在进行多组实验过程中，为了避免混淆，应注意做好 标记 。14对所需的微生物进行初步筛选，只是分离纯化菌种的第一步，要对分离的菌种进行一步的鉴定，还需要借助 生物化学 的方法。15在细菌分解尿素的化学反应中，细菌合成的 脲酶 将尿素分解成了 氨 。氨会使培养基的碱性 增大 ，PH 升高 。因此，我们可以通过检测培养基 PH 变化来判断该化学反应是否发生。在以 尿素 为唯一氮源的培养基中加入 酚红 指示剂。培养某种细菌后，如果PH升高，指示剂将变 红 ，说明该细菌能够 分解尿素 。
