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1、. .中餐部目录第一节部门工作职能第二节部门工作标准第三节部门组织机构第四节管理人员岗位工作说明书中餐部经理营业部主管楼面部主管出品部主管岗位工作说明书出品部主管工作项目核检表出品质量控制技术标准说明书出品质量控制菜单常规更换美食节促销技术标准说明书美食节促销常规培训竞赛式培训效绩评估技术标准说明书研制创新技术标准说明书安全工作技术标准说明书卫生工作技术标准说明书出品研制部主管楼面部宴会组领班楼面部酒吧组领班楼面部备餐组领班楼面部管事组领班楼面散餐领班出品部粗加工组领班出品部切配组领班出品部炉头领班出品部面点组领班出品部凉菜组领班出品部烧腊组领班第五节基层岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明
2、书办公室文员岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书来访接待接听资料打印资料复印文件办理部门印章管理一般办公用品管理会议服务保持卫生与安全部门工资领发办公室设施设备请修与验收出品研制师岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书菜点调研创新菜点方案设计创新菜点制作与定型营业代表宴会组咨客宴会组服务员岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书宴会台型的设计宴会的准备工作宴会的摆台团体宴会的接待服务厅房宴会的接待服务别墅的送餐服务中菜西吃的摆台中菜西吃的服务酒会的摆台酒会的服务贵宾室的摆台贵宾室的服务签字仪式的摆台签字仪式的服务宴会组酒吧员岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书饮品制作与服务酒吧收市散餐组服务
3、员岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书零点摆台翻台服务客房送餐服务外卖服务外卖活动的服务会场布置会务接待自助餐的摆设自助餐服务散客接待服务厅房卡拉服务散餐组咨客宴会组、散餐组海鲜类展示技术标准说明书备餐组服务员岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书推销点心传菜组服务员传菜服务管事组清洁工岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书环境卫生工作的清理餐具的清洗水杯、茶杯、小毛巾清洁物品贵重物品的管理清洗炒锅、炒勺及用具粗加工组厨工切配组厨师炉头组厨师面点组厨师冷菜组厨师烧腊组厨师第六节厨房工作制度与服务规程一、厨房个性化服务二、菜品质量各个环节的控制三、创新菜点质量评价标准四、厨师的语言行为规五、厨
4、师在餐厅的服务礼节六、安全管理制度第七节个性化服务程序一、餐饮销售个性化服务程序三、楼面个性化服务程序第八节部门工作用表格第一节部门工作职能为旅游度假散客提供热情周到的接服待务；为团体会务客人的工作餐或宴会提供针对性接待服务；为客人提供优质、上乘的食品和菜肴；保证用餐环境的清洁、舒适、优雅。第二节部门工作标准永远在第一时间招呼客人；亲切、热情、待客如亲人；有问必答,百问不烦；主动寻找为客人服务的机会；不得创新菜肴,以适应客人饮食规律的变化；严格保证出品卫生质量,保证客人的身体健康；保持酒店人的标准言行,以良好的言行举止为客人创造良好的就餐环境；按照标准菜谱进行出品的制作,以诚待客,不允许有欺客
5、现象发生；不断提高自身休养,为客人提供个性化服务和特色服务；永远关注客人饮食习惯的变化,不断调整自我,不断满足客人的新需要。第三节部门组织机构部门经理助理经理营业部主管楼面部主管出品部主管出品研制部主管营宴酒备管散办粗切炉面冷烧出业会吧餐事餐公加配头点菜腊品组组组组组室工组组组组组组研代领领领领领文领领领领领领制表班班班班班员班班班班班班师咨服酒服清服咨厨厨厨厨厨厨务吧务洁务客员员员员员客工师师师师师第四节管理人员岗位工作说明书中餐部经理岗位工作说明书 Job Description部门：中餐部班组：编号：直接上级：餐饮总监岗位：经理直接下级：助理经理、营业部主管、出品部主管、楼面部主管、出品
6、研制部主管班次：工作班工作时间：随工作需要确定。工作职责：在餐饮总监的直接领导下,负责中餐部的全面经营管理工作,保证经营目标的实现和出品与服务质量符合酒店标准要求。工作容：准备工作每日阅读昨日餐饮营业报表、当日和次日团体接待报表、接待报表、出品菜单变更表、创新菜单或特荐菜单、餐饮市场信息通报,了解其中有关信息；每日了解当日预定用餐的团队和情况、准备工作和所存在的问题；随时听取餐饮总监布置的工作要求和中心行政指令；定期参加中心组织的营销工作会议,了解有关餐饮方面的市场信息。拟定本部门年度、月度工作计划,容包括经济效益指标、员工培训、外出学习、产品与菜单更新、员工激励、安全生产、环境卫生等方面,并
7、制成目标责任书形式；建立合理化建议制度,主动征询员工建议,加强管理。组织并督导所辖各部工作主持每周部门工作例会,了解上周工作中出现的问题,研究解决措施,并向经理助理和各主管布置工作任务和本周工作重点；在餐饮总监的领导下,负责领导和组织本部的菜点创新工作,指导制定专门计划,连续不断地推出适应客人需要的新菜肴,并制成标准新菜谱；保证菜单更新能够每两月有一半更新容；每季度彻底更新一次菜单当家菜保留不得超过；每个团体用餐必须有专门菜单；每半年或每季度举办一次创新菜肴品尝会或举办特殊美食节；领导本部门营业门主管、出品部主管、出品研制部主管和市场营销部有关人员共同研究菜肴促销计划和实施方案,并督导本部有关
8、人员落实有关工作；带领本部人员、每月至少一次出外学习其它酒店餐饮工作经验,并整理成调研报告,提出本部落实方案报餐饮总监与质量管理中心,待批准后组织落实整改；与各主管签订包括服务或出品质量、费用成本控制、员工培训、卫生与安全、固定资产的正确安全使用与保管、低值易耗品控制等方面的目标责任书,落实本部门目标责任；亲自督导客人的服务和保证提供个性化服务；对所属各主管进行业务和督导技巧方面的培训,提高其业务水平和管理能力。每月至少进行一次,并结合典型案例进行讲解,培训大纲报同时报餐饮总监及培训部备案；提醒所属各部门不断鼓励员工提出合理化建议；及时将工作要求等信息向主管传达,并布置落实。检查与评估按照目标
9、责任书中所规定的项目,每日至少抽查一次有关项目的执行情况,形成检查报告,指出所存在的差距；在营业时间直接巡视出品部制作过程和餐厅服务情况,核查服务中的各项标准和操作是否符合要求；记录每日抽查和巡视情况,对各主管做出每周的工作评估；对可能直接造成不良影响或有危险的操作直接进行干预和制止,避免造成不良事实；同时,将此问题通知其主管,责成其加强培训和督导；检查所属各部门征集合理化建议的数量和质量；处理客人重大投诉,保证客人满意。纠正、总结、汇报和落实新指示参加餐饮总监召开的工作例会,汇报本部门工作进展、存在问题及解决措施,听取总监指示；对抽查和巡视中发现的好经验和存在的问题,在由各主管参加的部门工作
10、例会上进行表扬和批评,并责成有关主管限期改正和落实；设立可以表彰优秀员工的各种荣誉称号,组织各部每月进行评选,实行挂牌服务,激励员工提高业务水平；根据对所辖各部门的目标责任书中各项目的考核情况,列成目标核检表,提出进一步的要求,督促各部门实现目标；结合检查中发现的餐饮生产与服务中的问题、顾客投诉、其它部门反应、重大事故和顾客投诉,组织全部门分析、研究、反省,进行全员教育,杜绝类似问题发生,对重复发生同类问题的部门,要追究主管责任；每月进行一次专题总结,题目是：本月餐饮工作的进步与问题,形成书面报告,报餐饮总监,并通报全部门；根据评估结果对各主管实施奖惩；根据评估、培训后能力和工作效果的改进、工作需要等对经理助理和各主管进行人事调整,创造竞争机制,激励部下的工作干劲；每月分别组织一次领班座谈会和员工代表座谈会,了解基层情况,发现问题,制定解决措施；利用合理化建议制度,每月进行一次合理化
