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1、化验员作业指导书01感官检验各种产品的感官检验基本包含组织状态、色泽、气味、滋味是否正常，有无异物，液体样品有无分层及浑浊现象，粉状样品有无水湿、结块，有无霉变、腐败变质等现象。在感官检验时同时要检验产品的生产日期、保质期、净含量等。02理化检验作业指导书（一）化学试剂化学试剂根据用途分为：一般试剂、基础试剂、高纯试剂、色谱试剂、生化试剂、光谱纯试剂和指示剂等。一般用于食品检验的有一般试剂、基础试剂、高纯试剂和专用试剂。基础试剂：可用作基准物质的试剂叫做基准试剂，也可称为标准试剂。基础准试剂可用来直接配制标准溶液，用来校正或标定其他化学试剂。如在配置标准溶液时用于标定标准溶液用的基准物。化学试
2、剂的储存：（1）化学试剂大多数都具有毒性及危害性，要加强管理。（2）隔离存放：易燃类、剧毒类、强腐蚀性类、低温贮存的等分类放置；要求化验人员有一定的相关知识。（3）一般存放于通风、阴凉、温度低于30的药品柜中。有些药品遇光容易分解，避光保存。固体、液体、酸、碱分别放置。（二）仪器和器皿（1）检验所用的仪器应处于正常状态，要符合精度要求；同时高级的精密仪器要由经过专业培训的人员或专业技术人员操作，不可在未弄清使用方法前动用仪器。（2）仪器因经常使用，检测性能会逐渐降低，所以测试仪器要定期检定和校准。（3）一般的玻璃器皿采用一次计量。可以是送到法定的计量单位进行计量，也可以送一套到法定的计量单位进
3、行计量，然后用这套计量好的容器对本企业生产中使用的容器进行自校准。玻璃仪器的计量一定要结合本企业的实际情况合理进行校正，并不是所有的仪器都要送检，但作为判定数据使用的器皿一定要计量。（三）溶液的配制1.标准溶液的配制配制标准溶液用水，应符合GB/T 66822008的要求。所用试剂纯度应在分析纯以上。标定所用的基准试剂应为容量分析工作中使用的基准试剂。所用分析天平及砝码应定期检定。所用滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正。校正方法按JJG 1961990基本玻璃量器中规定进行。制备标准溶液的温度系指20 时的浓度，在标定的使用时，如温度有差异，应按GB/T 6012002中附录A进行补正。标定标
4、准溶液时，平行试验不得少于8次，两人各作4次平行测定，检测结果在按GB/T 6012002规定的方法进行数据的取舍后取平均值，浓度值取4位有效数字。凡规定用“标定”和“比较”两种方法测定浓度时，不得略去其中任何一种。浓度值以标定结果为准。配制浓度等于或低于0.02 mol/L的标准溶液时，应于临用前将浓度高的标准溶液用煮沸并冷却了纯水稀释，必要时重新标定。碘量法反应时，溶液温度不能过高，一般在15-20之间进行。滴定分析用标准溶液在常温(15-25)下，保存时间一般不得超过2个月。标准溶液配制的分类：有直接配制法和标定法两种。（1）直接配制法在分析天平上准确称以一定量的已干燥的基准物(基准试剂
5、)溶于纯水后，转入已校正的容量瓶中，用纯水稀释至刻度，摇匀即可。（2）标定法很多试剂并不符合基准物的条件，例如市售的浓盐酸中HCL很易挥发，固体氢氧化钠很易吸收空气中的水分二氧化碳，高锰酸钾不易提纯而易分解等。因此它们都不能直接配制标准溶液。一般暗先将这些物质配成近似所需浓度的溶液，再用基准物测定其准确浓度。这一操作称为标定。配制溶液注意事项配制溶液的蒸馏水一定要达到规定标准，防止水中杂质影响实验结果。称量要准特别是在配制标准溶液时，称取标准物质的量要准确到小数点后第四位，称取的试剂要毫无损失地转移到容量瓶内，定容要准确。作为检验人员要学会看懂标准要求，如标准上写着“准确称取”或“精确到0.0
6、001g、0.001g”的要求，就要准确称取到相应的精度要求；同时在称取过程中尽量减少中间变更的容器。配制标准溶液时，需要干燥的试剂或基准物（根据标准中的具体要求）一定要进行烘干后方可使用，而且要在烘干后尽快使用。每瓶试剂溶液必须有标明名称、浓度和配制日期的标签，标准溶液的标签还应标明标定日期、标定者。溶液要用带塞的试剂瓶盛装。见光易分解的溶液要装于棕色瓶中，挥发性试剂、见空气易变质及放出腐蚀性气体的溶液，瓶塞要严密。浓碱液应用塑料瓶装，如装在玻璃瓶中，要用橡皮塞紧，不能用玻璃磨口塞。配制硫酸、磷酸、硝酸等溶液时，都应把酸倒入水中，对于溶解时放热较多的试剂，不可在试剂瓶中配制，以免炸裂。不能用
7、手接触腐蚀性及有剧毒的溶液。剧毒溶液应先作解毒处理，不可直接倒入下水道。（四）样品的理化检验03微生物作业指导书（一）样品的采集1.采样目的确保采集的样品能代表全部被检验的物质，使检验分析更具代表性。2.采样原则采集的样品要有代表性，采样时应首先对该批食品原料、加工、运输、贮藏方法条件、周围环境卫生状况等进行详细调查，检查是否有污染源存在，同时能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。应设法保持样品原有微生物状况，在进行检验前不得污染，不发生变化。采样必须遵循无菌操作程，容器必须灭菌，避免环境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，新洁尔灭、酒精等消毒物灭菌，更不能含有此类消毒药物，以避免杀掉样
8、品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需灭菌方可使用。3.采样数量取样数量的确定，应考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。样品应一式两份，分别供检验、复检使用，每份样品数量一般不少于200g。根据不同种类采样数量略有不同，实验室检验样品一般为25克。4.采样方法采取随机抽样的方式。直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。如为非冷藏易腐食品，应迅速将所采样品冷却至04。不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。在将冷冻食品送到实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。5.样品的保存和运送样品采集完后，应迅速
9、送往实验室检验，送检过程中一般不超过3h，如路程较远，可保存在15环境中，如需冷冻者，则在冷冻状态下送检。冷冻样品应存放在15以下冰箱内；冷却和易腐食品应存放在05冰箱或冷却库内；其它食品可放在常温冷暗处。运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化。待检样品存放时间一般不应超过36小时。（二）检验样品的制备样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。检验冷冻样品前应先使其融化。可在04融化，时间不超过18小时，也可在温度不超过45的环境中融化，时间不超过15分钟。检验液体或半固体样品前应先将其充分摇匀。如容器已装满，可迅速翻转25次；如未装满，可于7s内以3
10、0cm的幅度摇动25次。从混样到检验间隔时间不应超过3分钟。开启样品包装前，先将表面擦干净，然后用75乙醇消毒开启部位及其周围。非粘性液体样品可用吸管吸取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基内，吸管插入样品内的深度不应超过2.5cm，也不得将吸有样品的吸管浸入稀释液或培养基内。粘性液体样品可用灭菌容器称取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基。固体或半固体样品可用灭菌的均质杯称取一定量，再加适量的稀释液或培养基进行均质，从样品的均质到稀释和接种，相隔时间不应超过15分钟，或是在无菌生理盐水里放入玻璃珠，充分振荡摇匀。（三）检验实验室收到样品后或是自己取样后，首先进行外观检验，及时按照国家标准检验
11、方法进行检验，检验过程中要认真、负责，严格进行无菌操作，避免环境中微生物污染。检验所使用的稀释液、试剂、培养基接触的一切器皿必须经过有效的灭菌。实验室所用仪器、设备的性能应定期检查和校正。制备试剂和培养基所用的水，应为无离子水或用玻璃器皿蒸馏的蒸馏水。检验结束后，所有带菌的培养基、试剂、稀释液和器皿必须尽快灭菌和洗刷。清洗过的器皿不应残留洗涤剂的痕迹。（四）检验记录和结果的报告经检验的每份样品都应有完整的检验记录。样品检验过程中所用方法、出现的现象和结果等均要用文字写出试验记录，以作为对结果分析、判定的依据，记录要求详细、清楚、真实、客观、不得涂改和伪造。检验结束后，根据检验结果，及时填写检验
12、报告书，签字并经负责人审核签字后发出。（五）样品的微生物检验流程（六）微生物操作注意要点无菌操作要求（1）微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多实验要求在无菌的条件下进行，主要原因，一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。要求如下：（2）接种细菌时必须穿工作服、带工作帽；（3）进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用；（4）接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用酒精棉球将手擦干净；（5）进行接种所用的吸管、平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放
13、置后再使用，金属用具应高压灭菌或用酒精点燃烧灼三次后使用；（6）从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及试管或平皿边；（7）接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌活样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒；（8）接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到针和环与杆的连接处；（9）吸管吸取菌液或样品时，应用相应的吸尔球吸取，不得直接用口吸。无菌间使用要求（1）无菌间应密封，不得随意打开，并设有与无菌间大小相应的缓冲间及门，另尽量设有小窗，以备进入无菌间后传递物品。（2）无菌间应保持清洁，工作后用巴氏消毒溶液消毒，擦拭工作台面，不得存放与试验无关的物品。（3）无
14、菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯消毒（30W，1m）时，照射时间不少于30分钟，使用紫外灯，应注意不得直接在紫外线下操作，以免引起损伤，灯管每隔两周需用酒精球轻轻擦拭，除去上面的灰尘和油垢，以减少紫外线穿透的影响。（4）处理和接种食品样品时，进入无菌间操作，不得随意出入，如需要传递物品，可通过小窗传递。消毒灭菌要求微生物检测用的玻璃器皿、金属用具及培养基、被污染和接种的培养物等，必须经灭菌后方能使用。（1）灭菌前准备所有需经灭菌的物品首先要清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用纸包装严密，如用金属筒应将上面气孔打开。装培养基的三角瓶塞好棉塞，试管盖好盖，用纸包好。（2）装放将物品分别包扎好，直接放
15、入消毒筒内，物品之间不能过挤。（3）设备检查检查门的开关是否灵活，橡皮圈有无损坏，是否平整。压力表蒸气排尽时是否停留在零位，盖好盖，通蒸气或加热后，观察是否漏气，压力表与温度计所标示的状况是否吻合，管道有无堵塞。对有自动电子程序控制装置的灭菌器，使用前应检查规定的程序，是否符合于进行灭菌处理的要求。（4）灭菌处理手提式高压锅或立式压力蒸气灭菌器的使用应按下列步骤进行：高压锅内加入清水（重复使用时应将水量补足，水变混浊需要更换）。将要灭菌的物品放入灭菌锅内，盖好盖子。接通电源，加热，水沸腾后打开放气阀排气，直到压力表指针降到0.05Mpa时，关掉放气阀。指针指到121时开始计时，达到要求的灭菌时间关掉开关，冷却直到压力降到0.05Mpa即可通过放气阀缓慢放气。（5）灭菌温度与时间不同类型培养基的灭菌温度与时间的关系见下表：灭菌处理：灭菌后物品，按正常情况已属无菌，从灭菌器中取出应仔细检查，以免再度污染。物品取出，随即检查包装的完整性，若有破坏或棉塞脱掉，不可作为无菌物品使用。取出的物品，如外包装有明显的水浸者，不可作为无菌物品使用。培养基或试剂等，应检查是否符合达到灭菌后的色泽或状态，未达到者应废弃。取
