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1、精选优质文档-倾情为你奉上第四章 中国筵宴 筵宴的特征和类别 宴席设计的原则和要求课题：（教材版本）高等教育出版社 2010年9月第三版一、教学目标1知识目标通过本章节的讲解使学生对我国的筵宴的概念以及特征有个初始的了解，掌握筵宴设计的原则。2技能目标培养学生们的宴席知识，知道筵宴的构成。3情感目标使学生了解筵宴的概念，为在以后的实习，工作中打下筵宴的基础。二、教学重点1筵宴设计的原则与要求三、教学难点筵宴设计的原则与要求。四、教学方法以教师讲析与讨论相结合的教学方法。配以一定的图片资料。五、教学辅助手段挂图、ppt六、课时2课时七、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果
2、 导入：全鸭席 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等采用现有的宴席导入课堂。结合资料讲解。4创设情境启发学生思考问题。通过故事导入，增加学生学习的兴趣。第一节 筵宴的特征和类别一，筵席的概念和特征筵席：是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规定和礼仪编排的整套菜品及台面装饰。 宴会又称燕会、酒会，是人们因习俗、礼仪或其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。宴会的核心内容是
3、筵席，筵席是宴会上供人们饮食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一定的区别，却又密不可分，古人合称为“宴飨”“宴享”，今人称“筵宴”。中国筵宴文化历史悠久，内容丰富多彩。 筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用至今。从实质上看，筵席中的视频，还与欢聚目的，办宴规格，待客礼仪有内在联系。举凡请客治宴，都有明显的目的。办宴规格指筵席档次。待客礼仪，包括礼节，礼貌，礼俗等，宾主都要遵从。筵宴的特征聚餐式、规格程式化、社交娱乐性聚餐式：中国传
4、统筵宴的重要特征。筵宴是隆重的餐饮聚会，重在聚而餐。主人是办宴的东道主，负责筵宴的安排、调度；宾客包括主宾和一般宾客，主宾是筵宴的中心人物，筵宴的一切活动围绕主宾进行。规格程式化:指筵宴上的饮食品、服务与礼仪等都有一定的规范与程序。食品要求品种丰富、营养合理、制作精细、形态多样、味道多变等，按一定的原则成龙配套。例四川筵席一般为三段式格局，即冷菜与酒水;热菜与小吃、点心;饭菜与水果。筵宴的各种服务与礼仪还包括环境装饰、台面布置、座位安排、迎宾、安坐、祝酒、奏乐、上菜、送客等方面。台面布置上餐具和布件的选择与摆放讲究一物多用，如筷子。餐巾的摆放和使用体现出对意趣美的追求。社交娱乐性：通过筵宴上的
5、语言、行为以及各种娱乐活动等表现出来。筵宴上的语言、行为体现出社交性。礼记：“酒食所以合欢也。”合欢指亲合、欢乐。从筵宴开始到结束，欢声笑语贯穿其中，通过相互交谈、夹菜、敬酒等言行，结交朋友、疏通关系、增进了解、表达情意以获取帮助、解决问题，使其有很强的亲和力和社交性。筵宴上的娱乐活动体现了其娱乐性。历史最悠久的“以乐侑食”始于商周。周礼.天官“以乐侑食，膳夫授祭，品尝食，王乃食。卒食，以乐彻于造。”诗经的宾之初筵描绘了人们在筵宴上翩翩起舞。周代以后观赏音乐和歌舞表演，或自娱自乐、自歌自舞成为宴会上的风俗。正因为这样，古往今来，我国筵宴隆重，典雅，精美，热烈。不论国宴还是家宴，专宴或便宴都强调
6、突出主旨和统筹规划，注重拟定席谱和接待礼仪，讲究餐室美化和台面点缀，重视选任主厨和烹调工艺。久之，筵宴便形成一套传统规范，作为礼俗相传，成为中华饮食文化的组成部分。二，筵宴的规格和类别筵宴的规格又叫档次，是就其等级而言的。古代，在宗法思想支配下，筵宴等级明显，不同阶层享用不同档次的酒宴。如“天子九鼎(九道美食)，诸侯七，卿夫五，元士三也。”现今筵宴一般分为低，中，高，特四档。衡量的标尺有6个：菜点质量（最为重要，决定筵宴规格的高低），原料价位，烹制难易，餐馆声誉，餐室设备和接待礼仪。低档筵宴：用料多为猪，羊，普通鱼虾，鲜蔬和粮豆制品，常有10%左右的低档山珍海味充当头菜。多为民间红白喜事以及中
7、小企事业单位的公关活动。中档筵宴：用料以鸡鸭猪牛，名鱼，蛋奶，珍蔬佳果和精细粮豆制品为主，配置20%左右的山珍海味。常用于较大的庆典活动或重要的商务宴会。高档筵宴：用料多为动植物原料的精华部分。山珍海味约占40%，多用于接待名士或贵宾。特档筵宴：用料多为各地名产，山珍海味约占60%以上。多为接待显要人物，或用于示范观摩。筵宴的规格通常用售价来表示。当然这也是相对而言的。首先，不同档次的餐馆其毛利率也不同，因此在统一售价时，其成本有高有低，反映在筵席中便有菜点数量和质量的差异。其次，由于各地烹调技术，物价指数和消费水平悬殊，故而筵席售价也常悬殊。第三，淡旺季的差异，物价的涨落以及餐馆出于竞争需要
8、的调价，也会使筵宴价位浮动。所以，只有在同一ujijie和同一地区内，筵宴规格用售价表示才比较准确。三，筵宴的类别筵宴分类通常有三种方法：教材分类法，行业分类法和情采分类法。 教材分类法：展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、粤菜席、苏菜席等；以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、八八席、六六大顺席、九九上寿席等；按头菜名称分，如烤鸭席，鳜鱼席；按烹饪原料分：如海味席，水鲜席，他们强调土特产，突出民族风情，或照顾宗教习惯；按主要用料分：如全羊席，全蛋席。以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。按办宴的目的分：如婚席，开业席按宾主身份分：有桃李宴，庆功宴等。 四，
9、筵宴的定名 筵宴定名与筵宴分类密切相关，有很强的时代特征。 虞舜时代的“燕礼”夏代的“食礼”；商代的“御祭”；周代的“乡饮酒礼”；秦汉的“明堂宴”“长亭宴”；南北朝的“浴佛宴”“茶果宴”；学生小范围讨论。并由23 名学生回答（略）31。学生讨论（略）联系实践操作学生综合分析（略）20第二节“烹饪概论”的学习方法学生阅读回答：学习“烹饪概论”学生总结回答（加强巩固知识点）30回顾（巩固重点）烹饪学科中的基本概念“烹饪概论”的学习方法4巩固熟练布置作业1如何理解烹饪的含义？2你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做一名什么样的烹调师？1八、板书设计 绪论什么是烹饪第一节 烹饪学科中的基本概念一、烹饪二、烹调三、烹调技术四、烹饪工艺五、烹饪史六、烹饪工艺学七、烹饪学第二节“烹饪概论”的学习方法一、“烹饪概论”的地位二、怎样学习“烹饪概论”？1、积累广博知识。2、熟悉餐饮业务。3、掌握学科信息。4、理论联系实际。九、课后教学反馈 专心-专注-专业
