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1、XX汇厨政管理操作手册第一章：厨政部员工岗位职责第二章：厨政部操作程序及标准第三章：厨政部管理制度及程序第一章：厨政部员工岗位职责（一）行政总厨岗位职责一、岗位名称：行政总厨二、岗位级别：三、直接上司：公司总裁四、下属对象：中、日厨房厨师长五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为公司创造最佳的社会效益和经济效益。六、主要职责：1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。根据公司的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、 日餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制
2、定。协调中、日厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。1、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。2、 督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。3、 掌握中、日厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。4、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。5、 负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益
3、不断提高。11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。13、参加公司及营运部门召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。16、完成上级下达的各项工作任务。12、 有组织
4、指挥安排厨房生产的权力。13、 有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。14、 有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。15、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。16、 有对食品原料的监控和处理权。七、任职条件：1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。2、熟悉中、日厨房生产工艺流程，全面掌握中、日菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。（二）中厨房厨师长岗位职责一、岗位名称：中厨房厨师长二、岗位级别：分部经理三、直接上司：行政总厨四、下属对象：中厨房主管五
5、、岗位概要：中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。六、主要职责：1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作。2、参加每周厨部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、面点、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。3、与总厨一起编制菜单，参与研究制订中餐菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。6
6、.负责厨房各点工作的协调工作，负责对主管进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。11、完成总厨布置的其他各项工作。七、任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年
7、以上厨房主管或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。（三）日厨房厨师长岗位职责一、岗位名称：日厨房厨师长二、岗位级别：分部经理三、直接上司：行政总厨四、下属对象：日厨房主管五、岗位概要：日厨房厨师长是日厨房主要负责人，全面负责日厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。六、主要职责：1、协助总厨做好日厨房的组织管理工作。2、参加每周厨部例会，负责安排日厨房菜肴生产，检查并督促前菜、刺身、铁板烧、炸烤、点心等各岗位按规定的程序生产。4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责日厨房的成本控制。5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，
8、主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。1、 负责厨房各点工作的协调工作，负责对主管进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。9、负责日厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开日厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。10、负责向总厨提供日厨房年度工作计划。11、完成总厨布置的其他各项工作。七、任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。3、有一定的组织安排，协调管理能
9、力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房主管或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。（四）、中厨厨部主管岗位职责一、岗位名称：中厨厨部主管二、岗位级别：主管三、直接上司：厨师长四、下属对象：厨部员工五、岗位概要：厨房主管是厨房主要负责人，全面协助厨师长做好厨房的经营管理和日常工作，带领厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。六、主要职责：1、负责厨房部、点心部的全面工作，对厨师长和行政总厨负责；2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，负责与前厅协调工作；3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责
10、任，有计划、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质；4、负责厨房工作的策划与实施；5、根据前厅的预订、宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向中央厨房、采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；6、每天与前厅、采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况；7、每天与前厅主管沟通情况，听取餐厅楼面服务员的意见和建议；8、负责协调本部门各岗这间的工作；9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作；10、根据季节的变化，与行政总厨、厨师长一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱；11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，
11、以保证环境的整洁。、七、任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房主管或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。（五）、厨师岗位职责一、岗位名称：厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象：五、岗位概要：厨师主要工作是根据厨部主管的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。六、主要职责：2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。3、
12、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合门店规定的质量要求。4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。6、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉烹调原料，具有一定的烹调基础知识。3、具备熟练的炉灶烹调技术。4、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。5、身体健康，精力充沛。(六)打荷厨师岗位职责一、岗位名称：打荷厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象：五、岗位概要：打荷厨师主要工作是根据厨房主管的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。六、主要职责：1、更换或擦净所有胡味盅
13、、汤壶、油壶等，补充调味料、酱料、油料及其他日常烹调相关的各种用具及调料。2、填写好计划项目申领的各种领料单。3、备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。4、备好上汤、二汤、并按炉头区域放置。5、根据菜单内容认真检查所有相配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。6、根据菜肴内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可以预先制作的菜肴交给炉头人员制作。根据菜肴特点进行上粉、上浆及串包、卷、酿拍等工作。7、出菜时要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原则是：先冷后热、先精后粗、先咸后甜、先荤后素、先淡后浓、先菜后点，但特殊情况或客人要求时，可灵活掌握。8、无论客情如何繁忙，都要时刻注意保持菜肴及器皿
14、的整洁和造型，时刻保持荷台及抹布的干净、卫生。9、繁忙工作中必须高度集中精神工作，眼观、耳听根据菜肴的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿，上菜时每份菜单必须跟到底，如确有其他事要离开，必须向相关人员交代清楚方可离开。10、工作中必须重视和尊重餐厅服务员的催促或意见，尽最大努力加以配合，不可粗言秽语或不理不睬，因为他们的行为很大程度是代表了客人的意愿。11、每日营业结束后必须做好荷台上所在用具器皿，柜面及周围的环境卫生。12、每天晚市结束后，要将各灶台上的黑油集中进行过滤，换上干净油盆，实在太黑的油经督导以上检查同意方可弃之处理。13、管理好本岗位使用的冰柜，荷台调料柜，做到保持物品器皿
15、摆放合理、整洁卫生。14、每天使用的抹布收市后集中用洗涤剂统一浸泡，开市前清洗使用。15、完成厨师长交待其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美学知识。3、具有中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。（七）、切配厨师岗位职责一、岗位名称：切配厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象：五、岗位概要：切配厨师主要工作是根据厨部主管的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。六、主要职责：1、了解零点、宴会客情及菜单内容，明确当日工作任务。2、根据预订单和宴会菜单，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。3、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确地进行配份，保证出品速度和有效控制成本。4、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料交至炉灶。5、负责开餐前配菜盘的准备、检查，备足当餐用各种蔬菜。6、定时检查当餐零点菜肴的准备情况，开餐时及
