软饮料工艺学考试题()

《软饮料工艺学考试题()》由会员分享，可在线阅读，更多相关《软饮料工艺学考试题()（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、2011软饮料工艺学练习题一、名词解释I、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的 碳酸饮料。2果汁饮料（fruit juice beverage）是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖 （或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量N 10% （质量分数）。3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物 质含量。4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只 是

2、作为制品检验用的一种指标而应用。5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖 和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适 应某些特殊人群营养需要的饮料制品。8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动 生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量 的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污 染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围 内相

3、对稳定。饮用天然矿泉水的概念有改动II、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁 粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁 之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。13果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实） 等为原料，经加工或发酵制成的饮料。14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含 量高硬度大，含量低则硬度小。15 “本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为3

4、 2F （0C ）时，容于一单位容积内的C02容积数。16. 饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电 渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17 .蔬菜汁饮 料 vegetable juice drinks是指在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调 制而成的饮料，蔬菜汁（浆）含量N 5% （质量分数）。18. 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）是指采用物理方法，从果汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果 汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。可溶固形物含量和原果汁可溶固形 物含量之比M2。19. 果肉饮料在果浆或浓缩

5、果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。果（浆）总含量M 20% （质量分数）。20. 奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、 茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖 和（或）甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。二、填空题（10分）1. 硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示，即土水中含有10mgCaO为硬度 1 度。2. 水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。3. 调香剂分为主香剂、顶香剂、 辅香剂、和定香剂。4. 山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱 一 一真空脱气一 均质 一

6、灭菌f 冷却f 装瓶f 贴标f 装箱f 检验f 成品5. 果汁饮料常用的罐装方法有热灌装、冷灌装 。6. 饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠。异抗坏血酸、异抗坏血酸 钠。7. 食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体香 精。8. 轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求，总硬度低于瓯度，细菌总数 每ml 水不超过100个，大肠菌群每升水中大肠菌群不超过3个，致病菌不得检出。9. 可口可乐中常用 磷酸 酸做为酸味剂。此酸为稍带 涩 味的酸10. 1 7 6 8年，英国着名化学家约瑟夫.普利斯特，将碳酸气直接溶解在水里取得了和天然矿泉水一样的效果，开始于汽水的萌芽，到1820

7、年，德国药剂师史特鲁夫创造的人造矿泉水成功，继而根据人们的需要，再添加有机 酸，香料和糖，才出现了真正的汽水。11. 碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含 量。这类物质归纳起来包括以下三类：（1）重碳酸盐碱度（HCO3 - ）、（2）碳酸盐碱度（CO3 2- ）、（3） 氢氧化物碱度（OH ）12. 茶饮料分为 茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料和复（混）合茶饮料。13. 果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷 冻澄清法。14. 果汁生产常用的排气办法有真空脱气法，氮气交换法，酶法脱气法和抗氧化剂法。15碳酸饮料的罐装方法分为一次（或称

8、预调式）和二次（或称现调式）。16饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗虹 法、离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有 机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。17. 含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、 乳酸菌饮料18植物蛋白饮料分为：豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、 其他植物蛋白饮料19我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：配料一造粒一脱水一过筛一检 验f包装f成品。20果汁浓缩常采用真空浓缩，反渗透浓缩，超滤浓缩和冷冻浓缩等。三简述题1简述离子交换树脂处理水的原理。原理：离子交换树脂在水中是

9、解离的，如：阳树脂RSO 3 H解离成RSO 3-H+ ；阴树脂RNOH解离成R三N + OH-。若原水中含有K + 、 Na + ,Ca + , Mg + 等阳离子和SO 42- ,C1 - ,HCO - ,Hs iO-等阴离子，当原水通过阳树脂层时，水中阳离子被树脂所吸附，树脂上的阳 离子H +, 被置换到水中：RSO 3 .H+Na + fRSO 3 Na+H +。当原水通过阴树脂层时，水中阴离子被树脂所吸附，树脂上的阴离子OH- 置换到水中：R三N+OH +C1 - fR三NC1+OH-从上述反应中看出，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的 H +和OH - 进入水中，从而达

10、到水质软化的目的。2简述影响蔗糖甜味的因素。（1）蔗糖的浓度（2）糖的相互增甜作用5.3%葡萄糖+10蔗糖=15%蔗糖（3.5%蔗糖）（3）与温度有关：30C时蔗糖甜度最高。（4）介质影响：加酸甜度下降，加入增稠剂甜度升高。3简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用。（1）清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、 压力降低即进行分解。这个分解是吸热反应，当CO 2从体内排放出来时，就 把体内的热带出来，起到清凉作用。H2 CO3 V =CO2 f+H O2（2）阻碍微生物生长、延长汽水的货架寿命CO 2能致死嗜氧微生物，并 由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。(3) 突出香气：

11、C02在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。(4) 有舒服的刹口感，有的要求强烈，有的要求柔和。要求柔和的含气量低一 些，如橙汁汽水，菠萝汽水，葡萄汽水，苹果汽水，草霉汽水，含气量常在 1.5-2.5倍之间。酸度高的要求含气量高一些，如柠檬汁汽水、白柠檬 汽水、樱桃汽水含气量一般在2.5 3.5左右，一些特殊风味的汽水含气 量要求更高一些、如姜汁汽水，可乐汽水，麦精汽水等，一般含气量在3.5 4左右，无味汽水要求含气量更高了，如苏打水，盐汽水，矿泉水，含气量 常在4 5倍之间。4、简述改良剂在果汁饮料生产中的作用。(1) 缓衡果汁饮料的酸度。(2) 络合水中之金属离子，防止氧化，改善风味。(3

12、) 可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变(4) 防止Vc分解5、简述在碳酸饮料生产中产生糊状、胨状的原因。汽水生产夏季一周左右、冬季10天左右、形成乳白色的胶状体。造成这种现 象的原因有(1)糖的质量差，胶体物质，杂质等含量高。(2)C0 2 含 量不足，空气含量多、带入好气霉菌，(3)瓶、盖消毒不充分他带入好气性 微生物。6、简述饮料配料化糖工序中热化糖的优缺点？热溶法：热溶系采用蒸汽进行直接或间接加热的办法来加速糖的溶解。由于直 接加热会带进较多冷凝水，操作不当还会使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中， 不如间接加热易于控制糖的质量。热溶法优点：(1) 由于进行加热可以杀死一部分微生物，(2) 可

13、把凝固胶体分离出来，(3) 溶解速度快，(4) 热溶的糖液浓度较低便于过滤，热溶法缺点：(1) 热溶也易导至产生焦糖的气味，使糖浆口味变坏，颜色加深，因此热溶 时温度不宜太高，理想的温度是8 0T，浓度一般为65Bx。(2) 浪费能源和水。注意事项：(1) 糖浆浓度最高65 Bx。(2) 加热时会有凝固杂物浮于液面，需清除。7、简述电渗析处理水的原理？原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电埸的作 用下，根据异性相吸，同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子 交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。8、简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优缺点一次灌装法(预调式)

14、的优缺点：优点：(1)糖浆和水的比例失误小，比例准确。(2) 容器容量改变时不需要改变比例，质量一致。（3）糖浆和水的温度一致，起泡小，C。含量高、风味好。缺点：（1）投资大、生产实际精密度高适合于大工厂。（2）不利于灌装带果肉饮料9、简述食品中使用香精的目的食品中使用香精的目的（1）、辅助作用：某些原来具有佳香的产品，如高级酒类，茶叶等，香气 浓度不足，因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。（2）、稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气侯、土壤，栽 培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调合，其香 气基本上能达到每批都稳定。加香之后，可以对天然产品的香气起到

15、一定的稳 定作用。（3）、补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损 失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香，使产品香气得到补充。（4）、矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气体，通过选用适当的香 精可以矫正其香味，使人乐于接受。（5）、赋香作用：某些产品本身没有香味，如硬糖、汽水、饼干等，可以 通过选用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型的香味。（6）、替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时，可以采用相应的 香精来代10简述反渗透处理水的原理。在一个容器中，用一个半透膜把一个容器分成两部分；一部分注入淡水，一部 分注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然透过半透膜至盐水一侧。盐 水的液面达到某一高度后产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透， 此时压力称为渗透压。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的 水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这种现象称为反渗透。11简述茶乳酪产生的原因及防止办法。一般认为白色茶乳酪沉淀是由茶多酚与咖啡因的复合产生的。茶多酚包括80% 黄烷醇（儿茶素），其他为黄烷酮，花黄素，花青素，酚酸。防止浑浊沉淀的 办法：（1）沉淀分离法：待茶汤冷却后过滤