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1、各位评委老师,大家好:今天我所说的内容是婚宴设计,宴会的名称是百年好合宴,设计的内容包括以下几个方面的内容:1、宴会的预订设计 2、餐厅的背景音乐设计与描述 3 宴会的实施方案设计 宴会餐厅、餐台的布局设计 宴会环境设计 台面设计 菜肴设计 现场服务设计 宴会分工 收尾工作 4 宴会的效果评估 5 培训能力、创新能力的设计下面我就依次来说设计的具体内容:第一,宴会的预订设计,我的预订设计包括柏林先生 、杨丹小姐 婚宴宴席时间:2011年10月30日 六午时12点18分宴席地点:湘潭盘龙山庄宴席餐桌:30桌备2桌宴席标准:1888元/桌第二:餐厅的背景音乐设计与描述是:(循环推荐曲目:张清芳-出
2、嫁、任贤齐&徐怀钰水晶、孟庭苇幸福感、陶喆就是爱你)壹:新人入场 踏上红地毯结婚进行曲贰:司仪致证婚词 新人家长代表致主婚词sorry, i love you(钢琴版) 叁:新郎求婚赵咏华求婚肆:求婚成功,交换戒指花儿乐队miss you伍:kiss仪式陈慧琳love paradise 陆:香槟仪式宇多田光 stay gold柒:父母上台,为爸妈敬酒许景淳 - 爸妈谢谢你 捌:新娘抛花球selena I could fall in love with you 玖:全场举杯,为新人祝福,新人暂时退场换装can you celebrate安室奈美惠 最后:换上礼服敬酒,送客Savage garde
3、n truly madly deeply 第三、宴会的实施方案设计 宴会餐厅、餐台的布局设计 主桌的台面设计:如图所示,突出主题,以大量的水果如香蕉,苹果做原材料。宴会环境设计:从签到台至婚礼主场殿堂都以:白色打底、大红色波浪形纱幔盖上部分关键区域、再用红色的亮片绸缎将局部点缀,提亮整个会场,以体现整个婚礼殿堂,雍容华贵、大气庄重的主人身份。w 整个场景配有:罗马灯柱、泡泡机、追光灯、香槟塔、水晶玻璃烛台、红地毯等;w 台面布草:用大红龙凤台布、粉红口布、大红椅套、大红围裙、金边椅套来配套烘托整个宴席会场。w 台面器具:主桌全部使用镀金金盘,副桌等一律使用金筷子;w 物品酒水等准备工作: 提前
4、将客人的酒水、香槟酒水、龙凤喜娃、上菜仪式糖果、财神、各部位人员等准备到位。台面设计:主家上亲席以外的嘉宾,也是全部铺上红地毯红色系的口布、椅套布置整个会场。会场主人每桌摆好香烟、上等的酒水、喜糖、菜单等充分体现喜庆寓意,配套上我们的物品和饰品布置,整个会场非常的热烈。菜肴设计现场服务设计一、宴会开1、 准备工作签到台的准备工作(签到本、笔、茶水、烟缸、喜糖、烟、槟榔等)-宴席茶水准备酒水准备工作(香烟2包、槟榔2包、啤酒4瓶、白酒1瓶、红酒1瓶、饮料2瓶、签名卡笔各1)-追光灯准备(泡泡机、香槟酒、礼花2只)-司仪准备新人交杯酒到位-音响准备到位传菜准备汁酱、器皿准备就绪背景音乐准备就绪。2
5、、司仪正式开始:音响灯光准备就绪,司仪20分钟,12点48分准时上菜;3、上菜:按顺序味部-主菜(刺身、海鲜)-干锅-粤菜-小炒-蔬菜-甜品-点心-水果;4、核对完每桌菜式是否全部上完菜式;5、清理台面: 协助客人清理现场,专人负责清点酒水、香烟;剩余菜品打包;6、整理账单-审核账单-客人结账送客至车库-致谢!始前准备工作(一)按照客人要求进行场地布置1、开餐前1小时给员工开例会,布置工作,了解婚宴桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人的特殊要求。服务开始前15分钟化淡妆,统一着宴会服装,面带微笑,迎接客人到来。(二)上毛巾 ,倒酱醋1、婚宴开餐前15分钟准备2、左手托盘,右手送毛巾, 毛
6、巾叠法及朝向要统一。3、筷子整齐地放在筷架上。倒酱醋:调味碟要拿到托盘内斟倒,不要太满。(三)摆放冷菜1、婚宴前30分钟摆放好冷菜。2、注意荤素、颜色、口味的搭配。3、盘距相等,离桌边距离相等。4、装饰物一律朝外摆放,注意有装饰物的菜肴要小心摆放。5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上调羹,客人未到前放在底碟上,调羹柄朝外卧放,客人来后放在冷菜中。(四)迎接客人服务员微笑、热情,双手自然交叉,声音清晰、悦耳。(五)协助客人入座1、仪态:到主桌位拉椅让座;拉椅不可过快或过慢。2、微笑、亲切、热情、友善、身体微屈;若主宾带有夫人则从女士先开始,协助客人挂好衣物,皮包罩上椅套,若有儿童,增加儿童
7、椅。(六)展示酒水,斟酒1、台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具,白酒杯落台备用,客人需要时及时提供。2、啤酒:右手托酒瓶上端,左手扶下端呈45角,站在客人右侧,身体微屈,商标朝向客人。3、红酒: 站在客人右侧,身体微屈,商标朝向客人;开启时先去除瓶盖上的鉴封,再开启,用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。 二、婚礼仪式1、婚礼仪式前,服务员协助客人发放糖果、香烟,并将多余的及时回收还给客人。2、司门:两名服务员在婚礼仪式开始前将婚礼殿堂大门关闭,等候在大门两边,司仪开场白后婚礼进行曲响起时缓缓拉开大门,新人入场;3、交换信物礼仪:新人交换结婚信物仪式时,由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将信物呈上;4、交杯酒仪
8、式:新人交杯酒仪式时,由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将两杯交杯酒呈上;等候在一边,新人喝完交杯酒后将空酒杯带回;5、切蛋糕仪式:新人切蛋糕仪式时,由一名服务员点燃蛋糕车上的两根冷焰火,然后慢慢推出蛋糕车,新人切完蛋糕后将蛋糕车推到一边。三、席间服务(一)撤鲜花:上第一道热菜时先撤鲜花,注意台面上有无遗留下来的绿色叶子,要及时清理。(二)上菜:从陪同之间或空隙大的地方上菜,注意必须在固定地点上。(三)换骨碟:1、遵循右撤右上的原则;2、如有1/2骨渣时要更换;3、若每道菜都派的情况下,每道都需换;4、上点心时更换;5、上汤汁较浓的菜时应换;6、上水果时换(四)换烟缸:每个烟缸内有34个烟蒂须换,
9、若有半截烟在要先问过客人。(五)换毛巾:左撤左上(原则上要求主桌不得少于2道毛巾,其他客人如有需求予以更换)(六)就餐进行到一半时,观察台面,撤去不需要的碗、碟,保持台面整齐,客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。(七)菜上齐后,要问过客人是否需用米饭,如要厨房要快速出品。(八)主食吃好给客人上水果。四、收尾服务1、加强安全防范意识,提醒客人保管好随身携带的皮包衣物,关注有无可疑人物进出餐厅。2、尤其注意婚宴终场前的服务,需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除,不要因为客人婚宴用餐结束较迟,脸上就流露出不耐烦的神色,服务怠慢客人。五、 婚宴操作流程对客的预防工作1、当值服务经理必须了解每一场婚宴
10、客人的具体负责人。2、外面婚庆公司进行婚宴布置需收取押金,婚宴结束时必须由当班服务经理检查无破坏后退回押金,否则将根据损坏程度进行照价赔偿。3、客人自带酒水必须当面点清,婚宴结束后当值服务经理点清剩余酒水负责帮客人做好搬运工作。4、关于婚宴剩余桌数与婚宴销售人员口径统一。5、婚宴提供打包服务,需事先询问客人,如需要,一般情况等客人离席时开始为其打包。在提供打包服务时按收台标准:拉椅、收台面上的口布、小毛巾,及时清点数字,将小餐具先收走。6、在婚宴仪式中注意提醒客人不得燃放烟花。7、结帐需要客人支付现金,在预订处洽谈婚宴时建议客人当天存放在总台保险箱内,如果销售员担保需提前通知餐饮部当班服务经理。宴会分工收尾工作 四、宴会的效果评估宴会要求:w 所有产品统一留样,以确保食品的质量;w 所有的产品符合主家客人宴请客户的口味;w 所有食品:色、香、味、形、器、养都特别注意,合理搭配;口味重与口味清淡相互配合;w 菜单具有典型的中国传统特色 ,寓意吻合喜庆婚宴的标准,预祝新人百年好合、永结同心、早生贵子。