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1、厨房管理指导手册天津市嘉谊禾餐饮策划管理有限公司目 录序3第一章 岗位职责4第一节 厨师长岗位职责4第二节 主管岗位职责4第三节 炒锅岗位职责4第四节 砧板岗位职责5第五节 荷台岗位职责5第六节 凉菜岗位职责5第七节 面点岗位职责6第八节 初加工岗位职责6第九节 洗涮间岗位职责6第二章 工作流程7第一节 小灶厨师工作流程7第二节 打荷厨师工作流程7第三节 海鲜台厨师工作流程8第四节 冷菜厨师工作流程9第五节 面点厨师工作流程10第六节 水台厨师工作流程11第七节 砧板厨师工作流程11第八节 蒸灶厨师工作流程12第三章 管理规定13第一节 厨房管理规定13第二节 厨房值班规定14第三节 厨房设施
2、设备管理规定14第四章 卫生管理14第一节 卫生管理制度14第二节 冰箱清理标准15第三节 灶台清理标准15第四节 货架清理标准16第五节 砧板清理标准16第六节 荷台清理标准17第七节 烟罩、灯罩清理标准17第八节 地面、墙面、下水道清理标准17第九节 蒸灶清理标准18第十节 物品用具清理标准18第十一节 水池清理标准19第十二节 料车清理标准19第十三节 菜墩菜刀清理标准19第五章 厨房菜品质量标准20第一节 菜品标准的最基本要求20第二节 提高菜品精细化的措施21第三节 菜品认识与摆放22序天津本地市场餐饮业竞争非常激烈，它不仅是硬件上的竞争，更是软件、人才、服务、管理上的竞争，随着餐饮
3、业的不断发展，客人的需求不断增加，都给我们提出了更高的要求。运河渔村成立十五年以来，引进先进的管理理念和经营模式，完善了企业经营管理机制，充分发挥每位员工的主观能动性和工作积极性。同时发扬继承了前人艰苦奋斗、自强不息、锐意进取的拼搏精神，坚守“以此为生、精于此道，责任、专注、严谨、和谐”的企业精神。在天津市场可谓蒸蒸日上，无论是在硬件还是软件的建设上，在原有的基础上都得到很大提高，也得到各行各业和消费者的认可。目前，如何提高市场占有率，提升公司的管理水平是摆在我们面前又一课题，各店都制定了相应的管理制度，奖惩措施等，但没有统一的版本，制度体系也不一样，制约着公司的发展。在我们看来，要让各个岗位
4、服务有规范，事事有标准、办事有流程、作业有方案。有鉴于此，我们针对公司的实际情况编写了这本厨房管理指导手册，希望能够为广大管理人员开展指导工作提供帮助。时间仓促，仍有许多方面需要完善和改进，尽请指正。 天津市嘉谊禾餐饮策划管理有限公司 第一章 岗位职责为了明确工作性质，理清工作程序，明确岗位工作人员工作职能，根据本店实际情况制定本岗位职责。第一节 厨师长岗位职责1、组织指挥厨房工作， 协调好各部门的环节工作，根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作。2、审定厨房设备用具更换、添置计划，负责厨房设备使用、保养、管理。3、定期召开例会，总结各项工作并安排近期工作。4、检查厨房的各项规章制度、
5、岗位工作的落实情况。5、负责菜品技术、成本控制、申购验收、领料等方面的检查控制工作。6、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴。7、参加公司例会，认真贯彻执行、传达会议精神。8、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。9、检查厨房中安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施的正常运转及员工人身安全。10、负责教育培训，不断提高员工的思想素质和业务技能。11、完成上级安排的其他工作。第二节 主管岗位职责1、自觉遵守公司的各项规章制度，并组织班组员工定期学习。2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。3、做好上传下达，认真
6、落实厨师长交待的工作任务。4、严把菜品质量关，不断优化工作流程提高出品质量。5、加强组员对厨房设施设备的卫生、使用、保养管理；6、加强对所辖工作区域的“五常”管理，带领本班组员工做好落实。7、加强对原材料的申购、验收、使用管理。8、教育员工的节约意识，正确使用水、电、气及各种低值易耗品。9、完成上级安排的其他工作。第三节 炒锅的岗位职责1、负责本岗位所需主料调料、用具的准备工作。2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。4、负责原料的审验及初生熟处理。5、参与菜品调整，提高新菜品新工艺技术。6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。7、负责本岗
7、位设施、设备的维护和保养工作。8、完成上级安排的其他工作。第四节 砧板的岗位职责1、负责组织原料的切配工作；2、负责部分菜品的提前腌制工作。3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况。4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。5、协助厨师长做好成本控制并负责开原料单。6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴。7、负责本岗位区域的卫生清理工作。8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作。9、完成上级安排的其他工作。第五节 荷台的岗位职责1、负责本班组所需的盛器种类。2、负责本班组菜品的盘饰工作。3、协助砧板本班组的原料、货品的领取。4、负责本岗位卫生清理工作。5、负责本岗位设备设施的维护保养工作。6
8、、完成上级安排的其他工作。第六节 凉菜的岗位职责1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。2、按工艺标准精心调制凉菜。3、准确使用专用调料，确保专料专用。4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。5、水泡原料按规定换水加冰。6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。10、安全用电，注意防止意外事故发生。11、完成上级安排的其他工作。第七节 面点的岗位职责1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转。2、按照工艺标准去精心制作出品。3、节约原料
9、，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确。4、积极创新，研究新原料，新面点。5、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。6、完成上级安排的其他工作。第八节 初加工的岗位职责1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率。2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。3、搞好节约工作杜绝浪费,下脚料不等于垃圾。4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。5、物品摆放有序、井然，条理清楚。6、将可利用下脚料根据规定做到物尽其用。7、完成上级安排的其他工作。第九节 洗涮间岗位职责1、保持环境与个人卫生。2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三
10、品、四消毒）。3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏。4、检查破损餐具数量并每日上报。5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类。6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查。7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味。8、完成上级安排的其他工作。第二章 工作流程第一节 小灶厨师工作流程一、进入厨房到自己所操作的岗位，检查厨具、灶具是否有漏油、断电现象，如一切正常，把积炭及灶心周边卫生清理干净，。二、根据菜肴的品种和经营要求，备齐所需的调味品，将调料罐整理清洁、归顺，把所有使用的调料必须都倒入调料罐或调料壶里，料理台上禁止出现原装瓶调料。清点烹制时必备的工具、用具，并将其放到固定的位置，
11、操作时应按摆放顺序操作。开启排油烟罩，打开灶头灯，点燃炉火，使之处于工作状态。三、检查打荷厨师所备的高汤、调味汁、各类浆糊是否备齐，以及质量是否达标等；根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油等处理；做好餐前的准备和一切工作安排。四、出品加工1、接到打荷人员传递过来的已配好菜肴，按餐厅的菜肴质量、标准准确调味，控制好火候，按既定规程在相应的时间范围内烹制出品，在菜肴出品装盘之前，要检查盛菜餐具是否符合卫生标准，盘里是否有水，检查合格后进行装盘，并注意盘边卫生。2、在餐中如果出现没有菜品操作，应随时擦试调料罐及整理油古底部和周边卫生，并随时灭火，并防止后汤锅的水外溢。3、督导配份质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品，并及时通知厨师长，由厨师长根据配制半成品的配制部门进行纠正。4、根据上座规律和所操作菜肴品种数量，调整好菜肴出品顺序和节奏，如接到打荷主管通知急需上桌的菜品催单，应及时操作催单菜品，以满足客人要求。5、在餐中操作应保护好自己工服的卫生，
