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1、啤酒生产工艺流程核心提示：I啤酒工艺流程动画II麦芽制造 大麦的化学组成大麦提供啤酒酿造所必需的 浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%20%，含干物质80%88%。图：过滤槽制麦过程 制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以 便在后续处理过程中使大分I啤酒工艺流程动画II麦芽制造大麦的化学组成大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%20%，含干物质80%8 8%。图：过滤槽去水*无畑54鹼豉加九皿1D-9.加11. W5.01J2一弘工斡元摘於険制麦过程制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便 在
2、后续处理过程中使大分子物质如淀粉、蛋白质溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤 酒所必需的色、香、味等成分。图：制麦过程III麦汁制备原料粉碎麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一 直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。干法粉碎采用锟式粉碎机。图：粉碎辊糊化淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物， 这个过程称为糊化，为物理用作。糊化步骤1:加水在糊化锅中加入一定量的水糊化步骤2：升温至30度加热至30C，有利于各种淀粉酶的浸出糊化步骤3：搅拌在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅
3、和提高传热效果。糊化步骤4：糊化锅投麦芽及大米粉大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是淀粉含量高，可达75%82%, 无水浸出率高达90%93%,而蛋白质含量较低，只有8%9%,多酚类物质和脂肪的含量较 低。因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物 稳定性较高。为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加15%20%的麦芽。糊化步骤5： 升温至70度保持20min辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化 醪升温所需要的热量。糊化步骤6：升温至100度辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化
4、，提高浸出率，同时可提供混合糖化 醪升温所需要的热量。糊化步骤7：糊化液的排出糊化步骤8：冲洗糊化锅糖化糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在 不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分 解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”液糖化后的醪液称为糖 化醪”，溶解于水的各种干物质溶质称为浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物 质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分浸出 物其他物质%/plflO_无机愉帥弋二戊緊稱P麦般欄质 蛋白质-一71jr jf J -P
5、 J-!_0養芽二塘50.40U-30蔗穂20U1Q0不可发酢 浸出物可发嗓糖化糖化方法根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。天津现代职业技术学院啤酒生产装置所用糖化方法为是双醪浸出糖化法。三炭熏岀糖化袪煮出轄化法V二次煮出糖化袪I 一处出糖化法糖化方袪長出糖化法嗨一次煮岀糖化袪双曬遨出糖化注I双醪婕化法L嘔二次煮出糖化法L双酶漫岀糖化祛r1OQP0/ 葆殊 A Onikn101505040 30 f-I糊化德化鞭
6、湛合厂砖9保持70站/40nunaTVggf保持Otnin20102|*| nill I I I I I i i i i i1020 3040 50$0 70 30叮 190 110 120 13D 140 150 ! 翳母繁殖抚步时以后 应即进入主匱酵僧-2：起泡期还槽4卅时后，在吏汁表面越渐出现更窖的泡沬，甜四周 渐渐向中间，洁白细尿，厚而累密，如花菜状 首一氧化感 小气泡上涌并且芾岀一些析岀杨，M高泡期发薛后2令天，泡沫増高形成隆起，并因酒内酒花枷和 凌白质-单宁臺合物开赠析出而逐瞬娈対棕凿色此时为发 酸旺盛期需要人工晖温，但是不能太剧烈，减免醇母过早 沅淀，影咆炭蟹作用-4落泡期岌酵5
7、天以启，发醉力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沬 回缩酒内祈出物増加，泡沫变为棕褐色.5泡盖形.咸期发薛天后1泡沬回於，形成泡盖 撇去所析出的窑酚當 合物，专酉花妁脂，酵母貓胞和苴祂杂施，此时应犬幅度降 返儀醉母沉淀.主发酵过程控制主发酵过程控制-温度的控制控制不同的发酵温度由各自的优缺点,采用低温发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少, 使啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但发酵时间长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快, 发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。主发酵过程控制-浓度的控制麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛，将糖速度快，则可适当降低发酵 温度和缩短最高温度的保持时间；反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间 主发酵过程控制-时间的控制发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时 间长。V啤酒过滤啤酒过滤是一个纯物理别离过程，利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端，穿 过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透明且有光泽。过滤介质将 微小粒子甚至比介质孔隙小的粒子截留下来主要是通过筛分效应、深层效应和吸附效应实现 的。
