《2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案参考17》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案参考17（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库（含答案）1. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）2. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生3. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸4. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）5. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）6. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()
2、。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%7. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑8. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）9. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）10. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合11. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）12. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）13. 【判断题】蒜香骨在
3、油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）14. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味15. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺16. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）17. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）18. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）19. 【单选题
4、】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒20. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）21. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）22. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）23. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）24. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原25. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）26. 【单选题】旺火火焰高
5、而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足27. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）28. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）29. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒30. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）31. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）32. 【单选题】宫保
6、鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前33. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）34. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）35. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）36. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）37. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋38. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表
7、。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧39. 【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配40. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）41. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月42. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮43. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料44
8、. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败45. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶46. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）47. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）48. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法49. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪
9、酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂50. 【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）51. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区52. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）53. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛54. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）55. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）56. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）57. 【单选题】食物经过加工烹调，
10、容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素58. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）59. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）60. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸61. 【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法62. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()
11、。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大63. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）64. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152565. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法66. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）67. 【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、
12、便于原料着色D、使成品耐脆68. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色69. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香70. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）71. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）72. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）73. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）74. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）75. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒76. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味77. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）78. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）79. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）80. 【单选
