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1、特色锅仔菜品.原料：甲鱼 500克，面饼50克，上海青50克。 调料：香水料100 克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克， 野山椒15 克，八角 2个，桂皮 5 克，姜10 克，葱段 5克， 高汤 500 克，蚝油 5 克。香水料制法：将 200 克鸡油，100 克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热， 放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏 50克、八角50 克、小 茴香50克、桂皮 20克、白扣20克、搅打成颗粒状，放入 锅中，再加入500 克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒 15 分钟即可。特点：咖喱味浓，香甜微辣。制作方法：将甲鱼改刀成 5 厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒 8 分钟
2、至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、 姜，加高汤，用中火烧开后改小伙煨 20 分钟入味，加入鸡 粉、味精调料起锅，撒些芝麻和葱段。 特点：色泽明亮、味道鲜美。锅井冈山豆皮 旺销理由：豆 皮有良好的吸附性，要想使其入味，必须使用鲜味浓郁的高 汤调味，使豆皮完全吸入汤汁的鲜味，整个菜品才能感觉味 道非常浓郁。高汤一定要用浓汤，菜品的香味才会足够浓。 后期将热腾腾的菜品快速浇在韭菜上，可以使韭菜的香味快 速激发出来。原料:井冈山豆皮 400克，五花肉100克，泰椒20克，蒜片 8 克，姜片 10 克，韭菜 20 克。调料:A料（东古酱油、鲜辣露各10克，辣妹子20克，大骨 汤 200 克，
3、熟猪油30 克，盐、味精、鸡粉各5 克，胡椒粉2 克），色拉油1千克（约耗50克）。制作:1.将豆皮入温油锅中略炸，再用清水泡发。2. 取锅，下入猪油烧至五成熟，放蒜片、泰椒、姜片稍炒， 加入大骨汤，下入发好的豆皮，用小火稍焖，下入A料焖制1 分钟，倒入垫有洋葱的干锅中，上桌即可。 关键:沙锅必须先烧热。干锅鱼泡原料：鱼泡（即淡水鱼缥） 250 克，青红辣椒，洋葱。调料：A料（泡椒末100，大蒜20克，姜15克，醪糟汁10 克），家常汁300克，盐2克，B料（味精5克，辣妹子5 克，永丰辣酱5克，紫苏2克，鸡精3克，胡椒粉、白糖各 1克），色拉油30克。家常汁配方和制作：锅上火，加入色拉油 8
4、0 克烧至三成热，更多特色菜就在湘 菜厨师唐杰网站，用小火将郫县豆瓣酱250克、花椒10克， 大蒜米50克、姜米20克炒香，加入鲜汤600克烧沸，过滤 即成。制作方法：(1) 焯水：锅上火，用80C水将鱼泡焯至断生捞出；菜心 洗净后焯水备用。(2) 调汁：另起锅下色拉油，放入A料炒香，加入家常汁烧开，用网筛将渣滓滤掉，取泡椒汁备用。(3) 烧制：原汤倒入锅内，放鱼泡烧入味，起锅盖在洋葱上即成。干锅豆腐皮原料：黑豆腐皮300克，五花肉丝20 克，青蒜苗5克，青红辣椒丝各10克。调料：干红辣椒5克，自制干锅酱50克，高汤30克，香菜5 克。自制干锅酱配方：锅入猪油 30 克烧热，加入蒜茸、姜茸炒香
5、，加辣妹子辣椒 酱1 瓶、老干妈辣椒酱1 瓶、豉油汁半瓶、豆瓣酱20克、 川菜老油 50 克，小火炒香即可。制作方法：(1) 将两层豆腐皮上下对齐，改刀成长 6 厘米、宽 2 厘米 的条，从中间纵向划一刀(两端不划到头)，把一端穿进去 两次，轻轻抻直，即成豆腐皮扣。(2) 将豆腐皮扣入沸水锅，烧开即捞出，沥水备用。(3) 锅上火入底油，加五花肉丝煸香，加入干红辣椒、干 锅酱、高汤炒香，加入豆腐皮翻炒均匀，出锅前加入青蒜苗 和青红辣椒丝、香菜，盛入干锅即可。干锅黄牛肉 原料：海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉， 然后用刀刮洗干净）500 克，红椒10克，洋葱块 20 克。 调料：海鲜酱
6、10 克，花生酱10 克，排骨酱5克，味精、鸡 精各8克，蚝油 3克。制作：1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长 5厘米、宽2厘 米的条，无需腌制。2、锅下色拉油 100 克、黄油10 克烧热，下三种酱料炒香， 加清水1 千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一 起烧 1 小时，调入味精、鸡精、蚝油。干锅私房鸭 提前预 制:1、选净重约10 斤的麻鸭2只，治净切块，加入盐40克、 味精 10 克、干黄椒 50 克、干香茅 10 克、八角 5 克、桂皮 5 克拌匀腌制 2小时。2、将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜籽油 300克烧至 五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。 添高汤至
7、刚刚没过鸭块，大火烧沸，转小火煨 15分钟，至 汤汁还剩一半，关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保 存。技术点：鸭子爆炒时火一定要大，一是因为在鸭子制作过程 中没有放酒去腥，需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要 将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓。走菜流程：1、螺丝椒4个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈 100 克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。2、锅内下入鸭块和 鸭汤共约350 克大火烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层， 下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。干锅红汤牛肉 制作：1、清水中入葱姜、料酒大火煮沸，放入斩成小块的 新鲜牛肋骨 20斤，汆水 5 分钟撇去表面浮沫，捞出洗净， 入不锈
8、钢桶内，加入白卤水没过，大火卤透捞出待用。 2、选新鲜熟透的番茄 500 克切成薄片。锅入底油烧热，下 入番茄片大火爆炒至汤汁流出，再改小火慢炒至番茄变为酱 状，小火熬沸，滤渣留酱待用。土豆去皮切成滚刀块，炸至 金黄色待用。3、走菜时，锅入底油烧热，下牛肋排 300克、土豆100克 煸香，再倒入高汤1500克烧沸，入熬好的番茄酱 300克烧 沸，小火熬至略稠，加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅，淋沙 司油 50 克即可。沙司油：锅入色拉油500 克烧至三成热，倒入番茄酱300 克 保持小火不断翻炒，炒约 10分钟至番茄酱变成小粒状、色 拉油变成红色，即可关火将红油滗出，沥去渣滓。 制作关键：1、番茄
9、要选择颜色艳丽的品种，炒出的酱料颜 色鲜艳、口感香醇。2、 番茄一定要炒透，能让味道充分渗入牛骨中。3、牛肋骨初期预制时不能煮太久，以免二次加热时牛肉过 于软烂。干锅花猪肉烧鸡这道“干锅花猪肉烧鸡”辣味浓厚， 鸡肉香嫩，是最卖座的一道干锅菜。要想做出地道的湖南风 味，一定要采用湘菜的流行技法先煸出肉片中的油分， 再炒鸡肉。肉片已经煸干，入口干香不腻，猪肉析出的油分 全被鸡肉吸收，鲜香无敌。一盘清炒土豆丝无论是苍蝇馆子、家常酒楼还是高级会所都 能尝得到，但总有一家会让你在朴素的味道中吃出惊艳，赞 叹厨师在烹调技艺上的高人一筹！而这技高一筹的奥秘也许 是一滴香气四溢的葱油，也许是一小勺陈年老醋，也
10、许是烹 调中6 分20秒这样对时间的精准把握。技术上的细小差别 造成了味觉上的天差地别。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网 站。菜品旺不旺，有时候就是一层窗户纸的距离。 原料:肥多瘦少的带皮五花肉 100克，三黄鸡腿肉250克。 调料：青红杭椒圈各 15克，蚝油5克，酱油8 克，盐5克， 鸡精 3 克。制作：1、五花肉切成 0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块。 2、净锅入底油烧热，下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下 五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红 杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸 4分钟， 调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。干锅耗牛脸旺销 理由:牦牛脸肉是一种相
11、对来说比较新型的食品原材料，但是 它有着一股牦牛特有的腥味，所以比较适合用来制作口味比 较重的菜品。用干锅的味道烹饪，恰恰能够有效的祛除它的 异味，加以圆葱更能增加它的香味，用干锅形式上菜，下面 还可以燃一只水上漂，既能起到加热的效果，又能在感官上 刺激食客的食欲。原料:袋装牦牛脸肉 300克，水发大黄笋、自制干锅香辣油各 200 克,圆葱 100 克。调料:盐、葱白丝各5克，味精、鸡精各10 克，郫县豆瓣25 克，大蒜15克，花椒油 12克，色拉油 100 克，十三香粉、 甜椒丝各 3 克。制作:1.将牦牛脸肉改刀切成一字条，焯水后搌干水分，入六 成热油锅过油，捞出控油；水发黄笋切成大块，入
12、沸水中焯 水；圆葱切成菱形块。2.锅中入自制干锅香辣油，下郫县豆瓣、大蒜炒香出色，下 圆葱、牦牛脸肉、水发黄笋，调入盐、味精、鸡精，微炒后 调入花椒油、十三香粉炒匀盛入干锅，散上葱白丝和甜椒丝 即可。干锅香辣油:将辣椒面 500 克，桂皮 8 克，香叶、白蔻各 3 克， 丁香1克，陈皮 2克，草果、紫草、八角各 5克，罗汉果 1 个，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各 100 克， 香葱、香菜各50 克，姜片、大蒜各20克，郫县豆瓣 200 克 放入2.5千克烧至八成热的花生油中浸泡 24小时，（更多特 色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站）然后中火将所有原料炸至水 分全干，捞出沥渣，即成干锅香
13、辣油。干锅银鳕鱼从 “臭 桂鱼”改良而来，将豆腐乳打碎腌制高档银鳕鱼，以湘菜的 方法焖烧入菜，鲜香中透着淡淡的臭味，非常开胃，档次更 高，是高档宴会中的一道非常受欢迎的口味菜。原料：银鳕 鱼 350 克，美人椒圈 20 克，泰椒圈 15 克，紫苏叶末 10 克， 青蒜苗段 20 克。调料：王致和白腐乳（连汁）50 克，王致和臭豆腐乳 1块， 橄榄油15 克，辣妹子酱 10克，二汤 400克，盐2 克，味精 3 克，鸡粉 2 克。制作：1、银鳕鱼切厚片，加入适量姜葱腌制 1 小时去腥味。 2、两种豆腐乳一起打碎备用。3、腌好的银鳕鱼抹上豆腐乳汁，入保鲜冰箱腌制1 天入味。4、腌好的银鳕鱼洗掉料渣
14、，拍薄薄一层生粉。锅下橄榄油 烧热，下银鳕鱼小火煎两面至金黄色且八成熟，取出备用。5、另起锅下底油烧热，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站， 下入辣妹子酱、美人椒圈、泰椒圈、紫苏叶末翻炒均匀，下 二汤、银鳕鱼小火焖烧 5分钟至熟，调入盐、味精、鸡粉， 大火略收汁，撒蒜苗段，起锅入韩锅，带火上桌即可。干锅 红酒醋烧鸭干锅红酒醋烧鸭选用的是不足一年的仔水鸭，这 样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若加入八角、桂皮等 香料，虽然去腥的效果非常明显，但是鸭肉会失去本来的鲜 香。而两次烹入红酒和醋，既有祛异增香效果又不会明显抢 夺食材本身鲜香口味。提前预制：水鸭25 斤 （选用不足一年 的仔鸭最佳）斩成块洗净
15、飞水。锅内加菜籽油 500克烧热， 下入飞水的鸭块中火翻炒 1分钟至颜色发白，加入剁碎的鲜 泰椒250克炒匀，加3 千克高汤，大火烧开后继续煮约 5 分 钟，加入600 克红酒、250 克陈醋，转小火煮20 分钟，并不 断搅动至鸭肉完全熟透、汤汁变浓稠后关火，晾凉后入保鲜 冰箱冷藏备用。走菜流程：锅入菜油烧热，入干黄辣椒粉 5克、杭椒30克 煸炒出香，下入一份制熟的鸭块（大份750 克、小份 600 克） 翻炒几下后烹入红酒 30克、陈醋20克，调入鸡粉2克，大 火翻炒均匀出锅即可。味型：酸辣鲜香。 干锅鱼肚湘菜制作主要讲究鲜、香、酸、 辣等特点，外地人看湘菜大部分都认为湘菜就是辣菜，辣是 湘
16、菜的一个很重要的组成部分，湘菜吸引他们的也是从辣开 始，今天我们来制作一道湖南人和外地人都喜欢的湘菜-干锅 鱼肚。原料：鱼肚 150 克，红朝天椒圈 15 克，杭椒圈 20 克， 蒜片 5 克。调料：辣妹子酱 8 克，盐3克，味精3克，巧勺热烹香酱油 4 克，胡椒粉 3 克。制作：1、鱼肚自然解冻，飞水。锅下底油烧热，下姜葱末 炒香，下入高汤 400 克，倒入鱼肚、适量料酒中火烧开，转 小火煨 10 分钟至入味，捞起。2、锅下底油烧热，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站，下 辣妹子酱炒匀，放入红朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入 鱼肚中火翻炒均匀，烹入少许煨鱼肚的原高汤，调入盐、味 精、酱油、胡椒粉，大火收汁，装入干锅中即可上桌。 味型：咸鲜微辣，黄金甲韧脆十足。 制作关键：1、鱼肚煨制时间不可太长，将其煨入味且保持 嚼劲即可，不要煨得过于软烂。2、炒鱼肚时间不可太长
