《营养学基础蛋白质教案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学基础蛋白质教案（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、-教案首页章节第一篇营养学 第一章营养学根底第一节蛋白质protein讲授容营养学的根本概念；蛋白质的功能；氨基酸和必需氨基酸；蛋白质的消化、吸收和代；食物蛋白质营养学评价；蛋白质营养不良及营养状况评价。学时分配2学时教学目的掌握营养学的根本概念；必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养学评价。熟悉蛋白质的功能；蛋白质营养不良。了解蛋白质的消化、吸收和代。教学重点必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养学评价。教学难点条件性必需氨基酸；必需氨基酸与非必需氨基酸；氨基酸模式；食物蛋白质营养学评价。教学方法多媒体教学，讲授，注重理论联
2、系实践；注重采用启发式教学，充分调动学生的积极性，活泼课堂气氛。教具准备多媒体课件教学参考资料全国规划教材营养与食品卫生学第五版中国营养科学百科全书，可佑 总主编Nutrition Concepts and Controversies, 第八版教学后记教学过程教师活动教学容学生活动备注和学生交谈对上次课的理解、掌握情况，对本次课的预习情况，以及学生对教学的建议和意见。检查听课人数，强调听课纪律，本学科的重要性、开展前景以及在将来工作中的用处。使学生逐渐建立结实的专业思想，激发学生学习的积极性。提问上次课所讲的概念。提问本次课所要讲述的问题：据你所知，营养素分为几类.提问：什么是宏量营养素.什么
3、是微量营养素.纠正学生答复错误，讲解正确概念及介绍目前国际上的新的观点。介绍essential amino acid与indispensable amino acid的细微差异，用indispensable amino acid更准确。重点介绍条件性必需氨基酸的最新概念。重点讲解必需氨基酸与非必需氨基酸的本质区别是什么。提问：非必需氨基酸是否机体不需要.应该从膳食中供给还是不供给.则，二者之间的适宜比例应该为多少呢.以“木桶理论来解释限制氨基酸，辅助绘图。提问：植物性食物中，哪种食物蛋白质营养价值高.提问：你们平时生活中，是否利用了食物蛋白质的互补作用.以生活中实例答复学生问题。小结：总结本次
4、课所讲主要容，重点、难点。布置课后阅读参考书及应浏览的。布置课下预习下节容。第一篇营养学介绍几个概念：营养nutrition：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体安康关系的科学。营养素nutrient：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。一般认为，人体所需要的营养素共有五类：蛋白质、脂类、碳水化物、无机盐和维生素。其中蛋白质、脂类、碳水化和物需要量较多，称为宏量营养素macronutrients；无机盐和维生素的需要量相对较少，称为微量营养素micronutrients。但在国际上，
5、有人认为，微量营养素不包括矿物质中的常量元素。无机盐矿物质、常量元素、微量元素无机盐是指除了碳、氢、氧、氮以外，其它存在于人体的各种元素的总称。无机盐根据其在体含量的多少，分为常量元素和微量元素。常量元素是指在人体的含量较多，一般占人体体重的0.01%以上，且人体的需要量较高，一般每日膳食需要量在100mg以上。常见的常量元素有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯。微量元素是指在人体的含量较少，一般在人体体重的0.01%以下，而且人体的每日需要量也较少。三大能量营养素(energy-yielding nutrients)：蛋白质、脂肪和碳水和化物。第一章营养学根底第一节蛋白质protein一、蛋白质的功
6、能1、构成机体组织2、构成特殊生理活性物质3、氧化供能：16.7kJ(4kcal)/g二、氨基酸和必需氨基酸概念：1、必需氨基酸、非必需氨基酸、半必需氨基酸和条件性必需氨基酸必需氨基酸essential amino acid,indispensable amino acid是指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中必需氨基酸有9种，分别为：氨酸Threonine,Thr、亮氨酸(Leucine,Leu)、异亮氨酸(Isoleucine)、缬氨酸(Valine,Val)、色氨酸(Tryptophan,Trp)、赖氨酸(Lysin
7、e,Lys)、苯丙氨酸(Phenylalanine,Phe)、蛋氨酸(Methionine,Met) 、组氨酸Histidine,His。此外，酪氨酸和半胱氨酸供给充足，可节约必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸，称之为“条件性必需氨基酸conditionally essential amino acid或“半必需氨基酸(semiessential amino acid)。条件性必需氨基酸conditionally essential amino acid：an amino acid that is normally nonessential,but must be supplied by the di
8、et in special circumstances when the need for it e*ceeds the bodys ability to produce it. eg.tyrosine and cysteine. (abstracted from Nutrition concepts and controversies.Eighth Edition).即在特殊的病理或生理情况下，机体对*些氨基酸的需要量增加，体合成难以满足需要，这些氨基酸成为“条件性必需氨基酸。如，谷氨酰胺、精氨酸在长期使用营养支持疗法的病人为条件性必需氨基酸；牛磺酸也有人认为是早产儿的条件性必需氨基酸。非必
9、需氨基酸是指人体可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。注意：非必需氨基酸并非机体不需要，只是机体自身可以合成。最好食物中非必需氨基酸与必需氨基酸应有一定的比例，一般认为膳食中必需氨基酸应占蛋白质储存所需要的氨基酸总量的45%，占维持所需氨基酸总量的30% 。2、氨基酸模式amino acid pattern)与限制氨基酸limiting amino acid：食物蛋白质中各必需氨基酸的构成比例，即为氨基酸模式。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，该食物蛋白质的营养价值也越高，称为优质蛋白质，亦称完全蛋白质plete
10、protein。如鱼、肉、蛋、奶及大豆蛋白质。反之，如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，即可使其它的必需氨基酸不能在体充分利用而浪费，从而降低蛋白质的营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，如粮谷类蛋白质中的赖氨酸即为限制氨基酸。这种蛋白质称为不完全蛋白质inplete protein。蛋白质的互补作用plementary action of protein:不同种类的食物其限制氨基酸可能不同，因此，为了提高植物性蛋白质的营养价值，可将富含*种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质
11、的营养价值，这种不同食物间相互补充其必需氨基酸缺乏的作用称为蛋白质的互补作用。注意三点：1、所搭配的食物生物学种属越近越好；2、搭配的种类越多越好；3、同时混合食用。三、蛋白质的消化、吸收和代1、消化、吸收过程：胃：胃酸、胃蛋白酶小肠：为蛋白质吸收的主要场所。胰蛋白酶trypsin、糜蛋白酶chymotrypsin、肽酶。氨基酸的吸收通过三种主动运输系统来进展，分别转运中性、酸性、碱性氨基酸。构造相似的氨基酸在共同使用同一转运系统时，具有竞争性抑制作用。关于“蛋白质和氨基酸补充剂问题：源性氮：包括肠道源性氮粪代氮、尿源性氮等。氨基酸池amino acid pool:指存在于人体各组织、器官和体
12、液中的游离氨基酸。必要的氮损失obligatory nitrogen losses:机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体蛋白质的分解与合成仍在进展，这种状态持续几天之后，氮的排出量将维持在一个较恒定的低水平，此时机体通过粪、尿、皮肤等一切途径所损失的氮，是机体不可防止要消耗的氮，称为。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡四、食物蛋白质营养学评价蛋白质的营养价值评价主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用的程度三个方面进展。一蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的根底，没有一定的数量，蛋白质的营养价值将无从谈起。食物中蛋白质含量测定一般用微量凯氏定氮法，测定食物中的含氮量，乘以该食物的蛋白质系数，
13、即可得到食物中蛋白质的含量。二蛋白质消化率(digestibility)是反映蛋白质被消化酶分解程度及分解后被吸收程度的指标。蛋白质真消化率(%)=摄入氮粪氮-粪代氮/ 摄入氮 100蛋白质表观消化(%)=摄入氮粪氮/ 摄入氮 100三蛋白质利用率1、生物价( biological value，BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价=储留氮/吸收氮100吸收氮=摄入氮粪氮-粪代氮储留氮=吸收氮 尿氮-尿源氮不同食物蛋白质的生物学价值往往不同，一般动物性蛋白质的生物学价值高于植物性蛋白质。食物蛋白质生物学价值的上下主要取决于必需氨基酸的含量和比值。2、蛋白质净利用率net
14、 protein utilization,NPU蛋白质净利用率= 消化率* 生物价 = 储留氮/食物氮 * 100 %3、蛋白质成效比值protein efficiency ratio,PER:是用处于生长阶段中的幼年动物一般用刚断奶的雄性大白鼠，在实验期间其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。该指标主要用于对婴幼儿食品蛋白质的评价。PER =动物体重增加g/ 摄入食物蛋白质g注意：为了使实验结果具有可比性，常以标化酪蛋白作为参考蛋白设对照组，并换算为酪蛋白组的PER为2.5时，待测蛋白质的PER值。被测蛋白质的PER = 实验组PER / 对照组PER * 2.54、氨
15、基酸评分amino acid score,AAS和经消化率修正的氨基酸评分protein digestibility corrected amino acid score,PDCAASAAS = 被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量mg/ 理想模式或参考蛋白质中每克氮或蛋白质中氨基酸量mgPDCAAS = AAS * 真消化率五、蛋白质营养不良及营养状况评价一蛋白质营养不良蛋白质营养不良常与不同程度的热能营养不良同时存在，称为蛋白质-热能营养不良protein-energy malnutrition,PEM。protein-energy malnutrition(PEM):the worlds most widespread malnutrition problem,including
