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1、实验设计实验名称：探究不同条件对苹果褐变的影响及褐变中酚类物质含量变化实验成员：高二（15）班 刘向华 伍晓雅 江宽实验目的:通过探究，了解苹果褐变的影响因素（本次试验涉及到酸碱度、温度、氧气、不 同溶液环境及将苹果榨成汁对褐变的影响），及此过程中酚类物质含量的变化，可以借此了 解不同的条件对酶促氧化反应的影响，同时可以为今后日常生活中的蔬果保鲜提供一个参照 依据，有很好的现实意义及很强的合作性、操作性。实验原理：苹果褐变过程中酚类物质受到因为切快而从细胞内释放出的多酚氧化酶及氧气的 共同影响，发生氧化反应，生成醌而使氧化表面呈现棕褐色，通过观察变色情况，可以知道 褐变程度。酚类物质会与三价铁
2、离子发生显色反应，故可据此研究褐变过程中酚类物质含量 的变化。实验假设：随着褐变的进行酚类物质会减少，温度、PH越高或降低及低浓度的氧气都会一 定程度抑制褐变，高温处理后苹果褐变程度将非常弱，榨成汁的苹果褐变速度极快。实验材料：试剂 :0.1mol/L NAOH 0.1mol/L HCL NACL 溶 液 NAHCO3 溶液 NACO3 溶 液CH3C00H溶液蒸馏水100C开水冰水混合物一定浓度FECL3溶液 食用油器材：苹果三个、试管14支、试管架、烧杯3个、温度计、200ml量筒1个、镊子、纱布 榨汁器、水果刀2把实验步骤：第一部分：1. 用量筒，分别配制100ml PH分别为3和11的
3、HCL、NAOH溶液，分别转移至两个试管 中，编号 1 、 2。2. 用量筒量取等量的蒸馏水、NACL溶液、NAHCO3溶液、NA2CO3溶液、CH3COOH溶液，分别倒入五支试管中，编号 3、 4、 5、 6、 7。3. 向三个烧杯中分别倒入80C热水、冰水、30C温水，各放入一支试管编号为8、9、10。4. 将两个苹果分别切成等大的立方体，取20块每组2块同时投入到10支试管中。5. 取两块苹果，浸泡在100C开水中10S后拿出，放入一支试管中编号11。5. 另取四块苹果分成两组分别置于一支装有常温下蒸馏水及一支装有食用油，一支空试管 中作。6. 20分钟后观察并记录各试管内苹果块变色情况。第二部分：1. 取一个苹果，榨成汁，分成两份放入两个烧杯中，等体积稀释。2. 其中一个杯中的苹果汁立刻用纱布过滤到另一个烧杯中，向滤液中滴加FECL3溶液观 察溶液变色情况，并拍照。3. 另外一个烧杯放在常温室内静置20分钟，二十分钟后过滤，向滤液中滴加FECL3溶液 观察溶液变色情况并与前一实验变色情况作对比。
