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1、第一章绪论【教学目标】1. 掌握烹饪原料的基本概念和可食性涵义。2. 了解各种烹饪原料常用的分类体系3. 了解影响烹饪原料运用的因素。4. 了解烹饪原料选择的原则【教学重点】1. 烹饪原料的概念及可食性的涵义。2. 烹饪原料科学而合理的分类原则。2. 烹饪原料选择的原则。【教学难点】烹饪原料的科学分类体系。第一节烹饪原料的概念及正确运用的相关因素俗话说：“巧媳妇难为无米之炊”。无论是加工菜肴、汤品、面点，还是小吃、 甜品，均离不开各种各样的烹饪原料，因此，从事一切烹饪活动的物质基础是烹 饪原料。随着社会的发展和进步，在中西方现代生活的日常饮食中，由工业化生产出 的即食食物、各种方便食品在人们的
2、生活中占有一定的比例，但运用烹饪手段制 作各种菜点，依然是家庭、餐厅、酒店等餐饮行业传统的加工方法，由此而制作 的各类食物依然是组成人们日常饮食的主要内容。人们在生活和工作中所需要的营养素，除通过饮水获得所需要的大部分水分 外，其他的糖类、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素均需通过各种食品所获取的。 这样，制作各类菜点的烹饪原料，不但要满足人们的口腹之欲，更重要的是必须 考虑安全性和合理营养，从而保证人们的生命安全和营养摄取。一、烹饪原料的概念及可食性（一）概念烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作 各种食品的可食性食物原材料。（二）可食性按照合理营养的原则，可食性原料的要
3、求为：1. 必须无毒无害。即原料自身无害，也未受到各种有害因素如微生物、寄生虫和化学毒物等的 污染。实际应用过程中需注意以下几种情况：1）有些原料在未加工状态下可能含有有害成分，但通过一定的加工手段如 加热、加碱、摘选等可使有害成分破坏或去除，亦可作为原料使用，如菜豆、鲜 黄花菜（图1-1）、魔芋、木薯等。2）有的动植物虽然富含人体所需的营养素，但其所含的毒素难以清除，如 毒蕈（图1-2），绝不能用于食物的加工。3）有的动物味道鲜美、颇受人们的喜爱，但是，由于含有毒素，需小心加 工为是。如河豚，在我国明令禁止出售活河豚（图1-3），只能经小心加工后制 成鱼干出售。但由于市场需求大、经济效益高，
4、我国南方某些省份的一些餐厅依 然用鲜河豚加工制作美味的菜肴，这样，加工者的实践经验就决定了消费者的生 命安全。4）更多见的是动植物原料本身无毒，但在贮藏过程中由于霉变、发芽等而 产生了有害物质。导致霉变的多种霉菌会产生霉菌毒素（图1-4），危害人体的 神经、肝脏等系统；而发芽、变绿的马铃薯会产生龙葵素，也危及生命安全。2. 可供给人体必需的各种营养素。除少数的调辅原料外，烹饪原料都必须含有一定种类、一定数量和质量的营 养素，这样，才能满足人类的营养需求。如粮食提供充足的淀粉；果蔬富含无机 盐和多种维生素（图1-5）；而动物性原料则以蛋白质、脂肪为主要营养素。正 是由于不同的原料含有不同的营养素
5、，经过适当的搭配，就能满足合理膳食的要 求。3. 具有良好的感官性状。由于各种烹饪原料的色泽不同、质地各样、口感丰富，因此，制作的菜点才 能激发人们的食欲，满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收， 真正发挥食品对人体的作用。但是，由于受到国家和地区、宗教信仰、个人喜好 的影响，对烹饪原料的感官性状的认同也各异。实际烹调工作中，应注意不同消 费者对具体原料的喜好和选择。二、正确运用的相关因素由动植物构成的烹饪原料主体不但在生物学特性，如外观形态、内部组织结 构、细胞化学组成方面存在明显的不同；由于生长环境、产地、产季的不同，原 料在品种、品质特点上也有许多不同；由于所采用的储藏保管
6、方法不同，即便是 相同的原料，其品质也会表现出较大的差异。因此，为了更好地运用烹饪原料， 需要了解以下内容：（一）分类体系：对多种多样的烹饪原料进行科学而实用的分类，以便归纳 总结某一类原料的共性，从而有利于系统地掌握每类原料的基本特征和特性。（二）形态结构：应准确认识和了解不同原料的主要形态特征、食用部位 以便在实际工作中能正确地区分和应用每一种原料。（三）化学组成：应了解各类原料的主要化学成分，进而认识其营养组成、 呈味成分，便于理解原料在烹饪加工过程中发生的变化，更好地保护和充分利用 营养素，并使菜点达到最佳风味效果。（四）品质鉴别：了解各类原料的质量要求，从而在实际工作中能够准确判 断
7、原料的质量，并采取正确的烹调或贮藏方式。（五）储藏保鲜：了解原料常用的储藏保鲜方法及原理，从而可对不同的原 料采取适合的保藏措施，保证原料的新鲜品质，延长食用期，避免浪费。（六）原料的运用规律：应会对各类原料的烹调运用做出归纳和总结，从而 在总体上把握原料的运用规律，达到举一反三、开启思维、灵活变通的目的。三、烹饪原料的现状（一）中西方原料的互相引入越来越广泛而深入随着国内外的交流越来越广泛，在烹饪原料的引入与使用上也越来越多。一 方面在中餐制作中大量应用进口或引种、栽培的西餐原料，如新西兰羊扒、日本 神户牛肉（图1-6）、美国牛仔骨、美国七彩山鸡、三文鱼、银鳕鱼、鱼子、冰 鲜鱼柳、肥鹅肝、冰
8、鲜贝肉、车厘子、夏威夷果、牛油果、泰国龙眼、芝士、芦 笋等；另一方面，中餐中的传统原料在西餐中也有一定的应用，如豆腐。（二）野生资源和地方特产原料的开发与交流使原料种类不断增多我国地大物博，资源丰富，各地野生和特产原料丰富，从而成为原料开发与 挖掘的源源不断的宝库，如竹荪、猴头菇、荠菜（图1-7）、鱼腥草、竹鼠、果 子狸、鲍鱼、牡蛎、环颈雉、孔雀、大蛇等野生珍稀动植物资源已经得到保护性 开发，栽培和养殖技术已成熟；武昌鱼、阳澄湖大闸蟹、东北珍珠米、浙江金华 猪、西湖莼菜、兰州百合、哈密大枣等地方性特产原料也在异地得到生产，从而 使各地的菜篮子得到极大的丰富。（三）先进的农业种植技术和工厂化栽培
9、使原料食用季节延长随着农业栽培技术的不断提高和工厂化栽培的应用，过去许多受季节限制而 影响食用的原料大大延长了食用期，如大棚种植技术使夏季出产的蔬菜在冬季也 进入了人们的生活，西红柿、黄瓜、茄子、小白菜、菜豆等已不再是夏季才有的 原料，即使是在严寒冰冻的北方也可以见到其踪影。（四）转基因技术引导原料增产、品种增多通过转基因技术不仅可不断培植新品种，还可以提高农产品的耐贮性，延长 食用期。现在，由成熟的转基因技术开发的原料新品种日益增多，如红色果肉苹 果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等等。由于转基因食品是新的科技产物，人们对其安全性还存在着质疑，但随着科 技的发展，它的所有利弊都会彻底展现在
10、世人面前。只要严格按照不对人与环境 有害的原则进行原料培育和生产，人们的生活会因生物技术带来的转基因食品而 变得更加丰富精彩。（五）交通运输业的发达使原料的异地交流更加便捷随着我国交通事业的不断发展，各地之间的物质运输也益发方便和迅 速，如沿海所产的海鲜类原料，当地凌晨捕获后早晨就可在内地市场购得；而新 疆、东北所产的哈密瓜、鲜蘑等特色原料，也被快捷地运送到全国其他地区，这 就使得原料使用的地域性限制被打破，从而人们的餐桌内容也越来越丰富多彩。四、中西餐对烹饪原料的运用特点（一）中餐对烹饪原料的运用特点4在我国漫长的烹饪文化发展阶段中，逐渐形成了对原料的应用特点，表现为：1. 选料广博，品种繁
11、多。在我国历史悠久的烹饪进程中，所使用的原料数以千计。除了已人工栽培、 养殖的原料外，各地还有许多的野生烹饪资源。丰富的原料来源，形成了中餐中 千姿百态的菜点。出于保藏烹饪原料、改善原料的质地和口味、便于运输等目的，我国劳动人 民制作出了数以百计的动植物性原料制品，从而极大地丰富了原料资源。如我国 著名的火腿名品就有南腿、北腿、云腿之分；板鸭名品有江苏南京板鸭、福建建 瓯板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭等；蛋制品有多种制法的鲜蛋、皮蛋和 糟蛋；水产十货珍品有鱼翅、鱼肚、干贝、金钩等；粮豆制品有各类面筋、锅巴、 粉条、豆腐等；蔬果制品有榨菜、冬菜、霉十菜、玉兰片等；调味制品有豆豉、 腐乳、豆瓣
12、酱、蚝油、鱼露等。3. 原料运用，方式多样。对烹饪原料的运用方式在我国也是非常丰富的，表现在：1）对原料的处理方式多样。如既可以新鲜的原料入烹，也可对原料进行一 定的初加工后入烹。2）对原料的刀工处理方式多样。中餐烹饪中，为了使菜肴易于入味、烹调 易成熟、菜点美观，从而形成了极为繁多的刀法。从大类上讲有直刀法、平刀法、 斜刀法和混合刀法四中，但每一大类又有数种刀法，这是中餐烹调的一大特色。3）加热方式多样。在中式烹饪中所应用的加热方法是非常多的，除常用的 炒、爆、煎、炸、煮、蒸等外，还有特有的熘、煨、干烧、干煽、火靠、熬等烹 饪方法，从而形成了质地千变万化的各式菜点。4. 综合利用，物尽其用。
13、节俭是中华民族的一大美德。在几千年对烹饪原料的利用中，我国人民对许 多原料的“下脚料”也有许多应用。如“烤凤衣” “卤凤爪”分别是用鸡皮、鸡 爪制作出的菜肴；酱肥肠、肥肠粉是用猪大肠制作出的；“夫妻肺片”的诞生也 是对牛内脏的利用等等。（二）西餐对原料的运用特点5由于中西方文化、经济上存在的差异性，导致西餐中对原料的应用与中餐也 有一定的不同。具体表现在：1.选料细致，要求严格。西餐使用原料时，对使用部位选择非常严格。如鸡仅以鸡柳、鸡腿、鸡翅（除 翅尖）入馔；鸭多使用鸭胸；牛排则按照部位严格分为菲力牛排、西冷牛排、T 骨牛排、肉眼牛排等等；鱼则多选用刺少的海水鱼类制作鱼柳。除少数国家和地 区外
14、，动物的头、蹄、内脏等很少使用。2. 对原料的新鲜和卫生程度要求高。由于西菜制作中生鲜蔬菜使用较多，生蚝、鸡蛋、牛肉也可生鲜入馔，因此， 对原料的新鲜程度和卫生程度要求严格。如法国规定生蚝的运到餐馆后的冷藏温 度必须在45C、最多在冰柜保藏6天，处理生蚝的服务生必须经过技能培训 和知识培训，开生蚝时不能触碰蚝肉，以保证消费者的食用安全。3. 注重原料色彩、形态的搭配。无论是沙拉、汤品，还是主菜、甜品等，西餐在制作、装盘时均讲究用原料 自然的色泽和形态美化菜点。因此，在原料的选择上喜爱用丰富多彩的、形态多 样的动植物性原料（图1-9），并在刀工处理上进一步改进形态，使实用性和装 饰性完美地得到结
15、合。4. 注重营养原则。现代营养学源于西方，因此，合理膳食的观念也在西餐中充分得到体现。各 式西式菜点不仅具有良好的感官性状，能充分调动人们的食欲，有助于营养素的 消化吸收，而且在膳食搭配上，也充分发挥动植物性原料各自的营养特点，满足 了蛋白质互补、热量摄取等的需求。如碳烤小羊腿配芦笋、番茄烩豌豆、火腿意 粉、大比目鱼卷配羊肚菌。5. 调料考究，种类繁多。西餐中所使用的调味料非常具有特色，如果醋、水瓜柳、辣酱油、白兰地、 番茄酱、辣根等等。此外，由于西餐制作中动物性原料占有相当大的比例，所以， 具有去腥除异增香作用的各类香辛料的使用成为西餐制作的一大亮点。其中，有 中餐中也使用较多的八角、小茴
16、香、香叶、胡椒、孜然等，也有特色香辛料如莳 萝、鼠尾草、百里香、多香果、迷迭香、阿里根奴、香草、柠檬草等等。此外， 乳汁、鲜奶油、黄油、奶酪等的广泛使用，亦为西餐西点增加了浓郁的奶香风味。 正是这些独特调味料的应用，为让人们感受到西式菜点别样的风采。第二节烹饪原料的分类在人类漫长的发展历程中，人们探索、栽培和养殖了数以千计的烹饪原料。 在此过程中，基于不同的出发点，形成了多个分类体系，以便人们更好地利用、开发和研究烹饪原料。一、烹饪原料分类的意义（一）使烹饪原料学的学科体系更加科学化、系统化；（二）可全面而深入地认识烹饪原料的性质和特点；（三）便于科学合理地利用烹饪原料。二、烹饪原料分类的原则（一）
