《酒店食品原材料成本控制的关键控制点分析》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店食品原材料成本控制的关键控制点分析（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、实践探索I习A科2OM年第4朗下4刊总第454用习A科2OM年第4朗下4刊总第454用酒店食品原材料L成本控制的关键控制点分析澤*王岩习A科2OM年第4朗下4刊总第454用习A科2OM年第4朗下4刊总第454用西店食品原材料成本占整个酒店成彳岁本费用的比例般超过25%以上.尤其对餐饮比1E较大的酒店更是超过30%,因此食品成本控制在整个酒店成本控制中占据关键地位。如何控制食品原材料成本关健控制点冇哪些？如何进行控制本文就此进行探讨。一般来讲.食品原材料的控制主要表现在价格的控制、用就的控制、结构的控制以及偏建的分析.其中价格的控制主要冇这样几个主要方而：学握市场价格、价格的比较分析、合理定价、
2、验收及直拨价格的审核;用fit的控制主要冇:申购数&的控制、验收数试的准确性、加工标准的确定、加工标准的执行等几个方面；结构的控制表现为根据市场盂求和原料价格变化合理确定菜单以及申购品种保持合理的食品收、发、储存结构:成本分析主要是对成本实际发生悄况与成本标准和定额进行分析.对成本率变动悄况进行分析寻找成本偏垦的原因为下一步的成本控制提供目标一.价格的控制1、掌握市场价格一般的单体酒店食品原材料仍然采用与固定供应商签订合同采购的方式.由供应商根据酒店需求及时将所需的食品原材料送到酒店.价格按照M先签订的合同执行而合同签订之丽酒店必定要事先把握市场价格悄况.这就要求进行市场撓价这是餐饮成本的基础
3、环节.也是非常关键的一步。一般由厨房和酒用成本部共同进行市场撓价.采取定期和不定期对食品原料价格进行探访也可以同时跟踪批发市场原材料价格的变化动态.学握务类食品原材料的价格状况以及变化趋势.在与供应商谈判价格前做到心中冇数从成本控制的角度看.市场模价不能由固定-人进行.而是应该由两个以上部门和两人以上的小组进行多个市场的摸价2. 摸淸的市场价格还要由成本主令和厨师长进行审核，同时与批发市场价格进行对比一般来讲供应商供应的食品原材料价格的变化应该与批发市场基本保证同步通过对比如果发现异常还应该虫新核实；此外市场价格还要与历史价格进行同比或环比分析.对变化异常的进行核实经过核实后的价格才能作为定价
4、的依据3. 合理定价与供应商签订价格合同-般是定期进行-个幵-次或者两次。如果价格变化较大.也可以规定在价格波动超过一定比例肩巫新谈判价格与供应商谈判价格-般应成立-个价格谈判小组小组成员由厨师长、成本控制主管.采购主管、财务经理和餐饮部经理组成:在定价单上分别列上上次价格、市场价格、本次供应商报价以及本次定价等几栏。对于报价与市场价格差异较小.在酒店目标价格内的可以不作虫点.对于价格偏基大离酒店心里价位差异大的进行巫点谈判总的原则是以市场价格为基准在保证食品原材料品质要求的基础上尽城降低价格同时也要兼顾供应商的适当利益。4、克拨单价格的审核应商每次按酒店要求送达酒店的食品原材料.须经厨房和收
5、货部门共同验收.并填制虫拨单将食品原料拨交耐房加丁使用。苴拨单佶给供应商的联作为供应商与酒店结帐的依据.血拨单上每种食品原材料的价格是根据先前签订的定价单上的单价计算的因此每张苴拨单送到财务成本处理前.必须经过财务成本复核逐项进行审査防止因为单价采录错谋导致成本计算错谋的发生.丁二用量的控制1、标准成本卡的建立厨房就是-个加工车间出的每一道菜肴就是耐房的产品。从酒店提供产品的要求看既要保证出品的质址和特色更要保持出品的稳定这就要求菜肴加丁按照一定标准进行.在菜肴用於上就表现为按照規定的加工用料和用啟进行配菜和蒸炒建立毎种菜肴的标准成本卡作为毎位厨师加T时共同执行的标准，2、制订的标准成本卡是否
6、在执行还须进行用就的跟踪监骨.餐饮成本核算人员要不定期到厨房加工现场.习A科2OM年第4朗下4刊总第454用习A科2OM年第4朗下4刊总第454用I实践探索同厨师起进行加工成本的检测.抽查主要品种菜肴的加工净料率计算-定数城的原料加丁成菜肴的数fit,it算出品是否按照确定的标准卡用fit同时毎11核算的标准成本与实际成本偏差也可以从整休上反映餐饮食品加丁在用就上的偏差。3、食品廉料中购然童的控制厨师在申购食品原料时.要按照餐厅提供的预定资料.并根据经齡判斯其他没冇预定的零点消费悄况.合理确定当日食品出品的种类数fib并据以确定申购品种、数fit保证经营需要降低库存积压浪费同时枳极处理枳压的食
7、品原材料.及时向餐厅提供巫点推出的菜肴.利用价格优盅等政策等消化积压食品。4、脸收敏童供应商送货的数秋须经厨房和收货部两人以上共同验货才能作为血拨单数吊的依据.厨师氏和成本核算经理要经常抽检齡货人员不能K期固定不变定期要进行调整三.用料结构的控制1、莱单的确定酒店餐饮部门要合理制订菜单包括零点菜单、宴会菜单以及其他促销菜单。先进行市场调査了解客户需求.然后根据本酒店的餐饮定位、经背策略.推岀相对固定的菜单向客户推荐时$点根据菜单推荐这样保证食品加工和采购品种的相对固定。2.仓库收发笛理厨房原料的收发结存管理必须要尽诫减少库存和积压浪费.采用先进先出方法管理好各种食品原材料的进出对于容易变质的食
8、品原料要注意储存II期.根据仓储条件以及经营岛要合理确定采购储存的原料结构四、成本分析通过毎II成本分析寻找标准成本与实际成本的差异原因；通过原料加丁测试分析食品加工净料率等加强对边角余料的使用提高利用效率。毎月进行食品成本率及偏差影响因素的分析使厨房和餐厅共同寻找产品销書成本率和销書收人的变化悄况.及时调桜餐饮侑售价格.促进产品品种和加T.方式的创新提爲酒店整体盈利能力。通过以上环节的成本控制.酒店可以获取比较好的成本实施效果.获得成本比絞优势.才可以在此基础上让利与客人提爲餐饮市场的竞争力。卷考文献：IK斯编現代酒店役理学，蔡万坤蔡华程主湄广东旅游出版社，2（104年2f宾舵饭底辰点核毎与
9、財务骨理实务手册），刘志须主编，宁夏大地咅像出版社，2003年。3代饭庭役理蒋丁新主君，北京离等教育出版社,2002年酒店餐处役理人蔡万坤主编，广东旅游出版社，2H年5R完善酒店财务內部捡制呦度的思考，向燕，马炬附，抡明大爭学U2（M6.（2）:3-X5酒店财务役理人蔡万坤主编，广东旅游出版社，2H年7 酒庭业財务捡制研兗，够南大学，丁友刚.黃止清，财会通讯，总金版2IMI6年第28 离星圾酒床飪饮碇本拄涉，廉红卫，商业会计，2跆年7月上半月刊9 酒庭业碇本捡制间懸研究，赵怡琳.财会研丸，2007年芻2期，10|何加佞酒床戚本控制，$军海财会月刊，2009年第9期（作者单位：海怡锦江大酒店）责任编辑/山风2（山）年弟4朗刊”4刃期f习0科
