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1、预习案 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量预习目标1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。预习重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量预习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定一、教材导读（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。反应式为： 。常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。思考：日常生活中不宜食用放置时间过
2、长和变质蔬菜的原因是什么？在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。（三）实验操作修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入_并装坛1.泡菜的制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 。盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。2.测定亚硝酸盐含量的操作：（1）配制溶液：4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。2mg/kg的N-
3、1-萘基乙二胺盐酸溶液： 称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制标准显色液：用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中，再取另一支 作对照。 在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1
4、.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。（3）制备样品处理液：称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液 （4）比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入 和 ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。（5）亚硝酸盐含量的计算方法是 。三、疑问存档请你将预习中未解决的问题和有疑问的问题写下来，等待课堂上与老师和同学共同探究解决。疑惑点疑惑内容四、预习自测1以下不属于发酵的是（ ）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组
5、织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜2乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是( )A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是 ( )A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解4细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是( )A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢5下列有关细菌的叙述中正确的是( )A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、
6、分裂生殖时细胞质平均分配 D、分裂生殖时DNA平均分配探究案专题1传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、 课堂互动1 . 泡菜中加入白酒有什么作用？提示：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。2 . 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21 是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3 . 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧
7、微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4、 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 提示：不能。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜食用放置时间长、变质蔬菜的原因是什么？提示：亚硝酸盐含量较高。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。二、 随堂训练1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不
8、严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B、 C、 D、2关于微生物的叙述中，正确的是（）A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物3耐热性最强的细菌结构是（）A、质粒 B、芽孢 C、细胞质 D、核糖体4下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（）A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪5下列细胞中不能合成蛋白质的是（）A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟红细胞 D酵母菌6葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是（）A丙酮酸 B乳酸 C二氧化碳 D水答案:预习自测:1.B 2B 3B 4C 5C随堂训练:1B 2B 3B 4B 5C 6D
